baccalà

Il baccalà alla pizzaiola con tortino di patate, un secondo completo

baccalà

Il baccalà alla pizzaiola è un secondo leggero e non pretenzioso. Semplice sia negli ingredienti, che nella preparazione che anche nei sapori. Avete presente quando non avete molta voglia di mettervi ai fornelli, ma allo stesso tempo vorreste gustare un piatto sfizioso? Beh, il baccalà alla pizzaiola è proprio ciò che fa al caso vostro. Non è il solito secondo di pesce e, se vi piace, potreste arricchirlo con fettine di formaggio filante da adagiare sopra le fette di pesce dopo averlo cotto. Il formaggio si fonderà creando una crema che andrà ad insaporire il sugo sprigionato dai pomodori cotti, io così preparo spesso la carne trasformando la solita fettina in un secondo allettante.

Zuppa di vongole saporita, per il cenone del 24 dicembre

zuppa vongole

Anno dopo anno si susseguono le ricette di pesce, che siano antipasti, primi o secondi, per il cenone della Vigilia di Natale e molto spesso anche per quello di Capodanno. Le vongole sono uno degli ingredienti preferiti, non per essere ripetitiva, (raccontandovi sempre di Napoli e del Natale, ma non posso farne a meno quando si tratta di queste feste) per anni, nella mia famiglia, gli spaghetti con le vongole sono stati l’unica opzione possibile per la cena del 24 dicembre, fino a che, le nuove generazioni (mamme e zie contro nonne) hanno iniziato a preparare risotti, linguine, e quant’altro, il tutto non necessariamente condito da vongole!

Questa zuppa può essere una valida alternativa per restare immersi nella tradizione e per provare comunque una pietanza diversa, un po’ sofisticata, come se si mangiasse al ristorante, e in più può anche diventare “il tema della serata”, il frutto di mare gustato da solo, quindi a seguire un’impepata di cozze; oppure il tema può essere “un ingrediente alla volta”, e quindi zuppa di vongole, impepata di cozze, zuppetta di polipetti, baccalà fritto, senza insalate e senza mescolare, una sorta di cena volta ad assaporare piatto dopo piatto i singoli sapori di ogni portata.

Baccalà con cavolfiore e olive nere, poca spesa tanto gusto

baccalà con olive nere

Ricettina sfiziosa quella di oggi, a base di pesce. Nello specifico oggi si cucina baccalà con cavolfiore e olive nere. C’è da dire che il baccalà o lo si odia o lo si ama. Sarà perchè magari il merluzzo (parlo per quello che mi riguarda ovviamente) preferisco mangiarlo al naturale e non conservato sotto sale così come avviene per il baccalà, sarà che non posso fare a meno di storcere il naso di fronte a quello che non posso oggettivamente definire profumino prelibato, a meno che non lo si trovi, come nel caso di questa ricetta, accompagnato al cavolfiore e alle olive nere, sarà un pò quello che volete ma il baccalà lo mangio raramente, almeno prima della scoperta che cucinato così, acquista tantissimo. La delicatezza del cavolfiore infatti si sposa benissimo sia con il pesce che con i profumi ed i sapori dati dalle piantine aromatiche: erba cipollina, prezzemolo, basilico completano il piatto in maniera ideale. Per non parlare del sughetto che si viene a creare aggiungendo un cucchiaio di amido ai liquidi di cottura, pura estasi. Se non vi ho convinto così …

L’impanata di baccalà, la cugina delle empanadas spagnole

impanata baccalà

Appena letto il titolo di questa ricetta ricordo di aver subito pensato che si trattasse di una specie di cotoletta di pesce, di baccalà, appunto. Ma man mano che scorrevo con lo sguardo gli ingredienti, dopo aver letto pasta briseè ho pensato: “ma che c’entra?” Non mi era venuta in mente l’immediata e forse più scontata associazione con le empanadas spagnole. Ed in realtà proprio di questo si tratta, se non delle originali, delle lontane cugine italiane. Già, perchè nella ricetta di questo articolo il guscio di pasta è costituito dalla briseè, base di tante torte salate. Mentre la pasta base delle empanadas spagnole è più simile alla pasta di pane, o quella della pizza. Certo: ogni famiglia ha la sua ricetta propria, quella tramandata di mamma in figlia, quella risultato di varie modifiche e dei gusti dei componenti la famiglia, ma in generale le empanadas rispecchiano l’uso, comune a molti paesi, di riempire la pasta di pane con i più svariati ingredienti. Molto diffuse in Spagna sono quelle ripiene di pesce, che forse quì in italia non sono così comuni,(ecco il motivo del mio stupore iniziale di fronte alla prima lettura della ricetta).

Cucina Spagnola: Baccalà al peperone rosso

baccalà al peperone rosso

Sfogliando le paggine di un libro di ricette della Cucina Spagnola ho trovato una modo molto interessante per cucinare il baccalà: il Baccalà al peperone rosso. Devo confidarvi un segreto, io generalmente sono un grande amante del pesce e non faccio tanto lo schizzinoso sulla varietà o il tipo. Ma il baccalà, per il suo sapore forte e l’odore troppo intenso, non è di certo uno tra i miei piatti preferiti. Però dopo aver provato la ricetta del Baccalà al peperone rosso, mi sono ricreduto.

Il Baccalà al peperone rosso, mi è piaciuto così tanto che ho aggiunto questa ricetta di pesce nel il mio personale quaderno di cucina. Mi raccomando, nel corso della preparazione, di fare attenzione ad eliminare tutto il sale in eccesso, che viene usato per conservare il pesce, passo fondamentale da seguire per ottenere un piatto ben riuscito. Ed ora vi lascio alla preparazione del Baccalà al peperone rosso.

Dalla Spagna ancora antipasti d’estate: le Tapas di pesce

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Sia il pesce che i frutti di mare hanno una ricca tradizione nella cucina spagnola, ogni tapas di pesce infatti si rivela come una sublime e raffinata esperienza per il palato. Una breve proposta di ricette per svelarvi alcuni dei segreti per trasformare un ingrediente semplice e nutriente come il pesce in elaborati e gustosissimi stuzzichini.

Insalata di baccalà alla catalana

Ingredienti per un vassoietto: 400gr. di baccalà, 6 cipollotti, 1 cucchiaio di aceto di sherry, 1 cucchaio di succo di limone, 2 peperoni gialli, 12 olive nere snocciolate, 2 pomodori grandi, 2 cucchiai di prezzemolo, 6 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe.

Mettete il baccalà a mollo in una terrina di acqua fredda, per 48 ore, cambiando l’acqua almeno 3 volte. Scolatelo, asciugatelo, levategli la pelle e le spine e sminuzzatelo. Mettetelo in una ciotola con i cipollotti tagliati a fettine, l’olio, l’aceto e il succo di limone. Pepate, coprite con la pellicola e lasciatelo a marinare in frigo per almeno 3 ore. Intanto grigliate i peperoni, privateli della pelle, eliminate il picciolo e i semi interni, poi tagliateli a pezzettini. Sgocciolate e tagliate a fettine le olive e i pomodori. Togliete dal frigo il baccalà e unitevi i peperoni e le olive. Di sponete le fette di pomodoro su un vassoio e mettetevi sopra il baccalà condito. Spolverizzate con il prezzemolo e servite accompagnandolo con fette di pane fresco.

Peperoni ripieni di baccalà e riso

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TEMPO: 1 ora e 15 minuti | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Non potevo sottrarmi ancora per molto tempo dallo scrivere delle ricette napoletane, o comunque campane, viste le mie origini, e ho deciso di avvicinarmi a questa cultura culinaria, famosa in tutto il mondo, partendo da un piatto abbastanza comune e anche semplice nella sua realizzazione, ma che comunque arriva dalla tradizione napoletana: peperoni ripieni di riso e baccalà.

Quando si preparano i peperoni ripieni a mio avviso si deve fare una scelta di fondo, abbinare a questo alimento che risulta pesante, e per molti è anche poco digeribile, un ripieno leggero, oppure sbizzarsi con la fantasia ed eccedere anche, senza stare a pensare al dopo e alla pesantezza di stomaco! Per me i peperoni sono un alimento base, li cucino e li mangio in tutti i modi, trovo però che questa ricetta che li unisce a due alimenti semplici in fondo, il riso e il baccalà, doni ai peperoni un tocco casereccio e delicato allo stesso tempo.

Il riso in un ripieno può essere semplicemente lessato o rosolato in padella, mentre per quanto rigurda il pesce in questo caso va solo condito con gli altri ingredienti, ma se vi interessa imparare a cucinarlo o scoprire nuove ricette potete trovare molte altre: polpette, baccalà in umido, al forno, filetti di baccalà e pomodori. Buon appetito.

Lo stoccafisso “accomodato” alla genovese: ricetta di pesce alla ligure

TEMPO: 3 ore circa | COSTO: medio| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

In dialetto ligure accomodato vuol dire acconciato, elaborato, ovvero non un piatto semplice, ma una pietanza cucinata con vari ingredienti. Il povero (una volta!) stoccafisso viene arricchito dagli ingredienti classici della cucina ligure: l’onnipresente acciuga salata, i delicati pinoli, facili da trovare nelle pigne cadute a terra, i funghi di cui sono ricche le colline liguri. Ci sono poi patate e pomodori per questo la ricetta è sicuramente post colombiana.

Lo stoccafisso accomodato alla genovese è una pietanza prelibata, il cui segreto sta nell’abilità della confezione e nell’attenzione mentre si seguono le diverse fasi di cottura. E’ un piatto che premia il cuoco paziente. Dato che questo tipo di preparazione “rende” poco, consiglio per 4 o 5 persone almeno un chilo di stoccafisso.

Stoccafisso alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

1kg di stoccafisso | 3 acciughe salate | 15gr di funghi secchi | 1 pugno di olive verdi | un po’ di pinoli | 2 spicchi d’aglio | i “sapori” (cipolla, carota, sedano) | 500gr di patate | 250cc di olio d’oliva | sale e pepe

Ricetta di pesce: polpette di baccalà

TEMPO: 25 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

La ricetta delle polpette di baccalà è una versione antica del cuoco milanese G. F. Luraschi del 1829. L’ho riscoperta in un vecchio libro di cucina, è attualissima, e ve ne sono 2 versioni. Il baccalà era in uso, come mangiar di magro, già nel XV secolo, ma i ricettari del tempo non riportano alcuna ricetta, forse perché ritenuto cibo per il popolo, escluso dal menù del palazzo. Questa è la ricetta originaria:

“Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca, poco brodo liscio freddo, incorporate il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando; quando bolle, legatelo con 2 rossi d’uova, succo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato, versatelo sopra il baccalà, infarinatelo, passatelo nelle uova, indi impanatelo, fatelo friggere all’olio o al butirro purgato, servitelo col presemelo fritto.”

Prima versione

Polpette di baccalà

Ingredienti per 4 persone:

750gr di baccalà già ammollato | 300gr di patate lessale e schiacciate o
200gr di mollica di pane imbevuta nel latte | 1 uovo | pangrattato | latte | erba cipollina | prezzemolo | olio per friggere | 25gr di burro

Un secondo a base di pesce: baccalà in umido con prugne secche

TEMPO: 40 minuti circa | COSTO: elevato | DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

Tra vigilie e feste varie impazzano sulle tavole degli italiani menù a base di pesce. Noi a Roma usiamo preparare il baccalà (comunemente chiamato anche merluzzo sottosale) in vari modi: in umido, con il pomodoro e fritto. Quest’oggi tuttavia vi voglio suggerire un modo alternativo per cucinare il baccalà: in umido con le prugne. Molti i piatti della tradizione rivisitati e accostati con la frutta; già in passato avevamo proposto l’arrosto di maiale con le prugne oppure il tacchino ripieno ai marroni. Oggi invece l’accostamento sarà con il pesce!

Baccalà in umido con prugne secche

Ingredienti per 6 persone:

600gr di baccalà bagnato|2 coste di sedano |1 carota |2 cipolle |500 g di pomodori maturi |600 g di patate | 250 g di prugne secche snocciolate|3 mazzetti di prezzemolo |4 cucchiai di olio extravergine di oliva | sale e pepe q.b.

Sagra del pane e dell’olio a Triggiano di Bari

Il nostro viaggio alla scoperta  dei sapori popolari ci porta oggi nella suggestiva atmosfera del centro storico di Triggiano in provincia di Bari dove si svolge la V edizione della sagra del pane e dell’olio. L’evento, promosso da Cmp Eventi in collaborazione con l’Assessorato alla cultura, il Comitato a tutela del pane e la Oleovinicola coop.

Coldiretti di Triggiano, rappresenta un’occasione unica per conoscere una terra ricca di storia e tradizioni popolari che sono tutt’oggi radicati nella cultura locale e che si esprimono nei cittadini come orgoglio della loro storia gastronomica e artistica e, a livello nazionale, come riconoscimento dell’effettiva valenza di un così ampio patrimonio culturale, come testimoniato dalla esportazione delle tradizioni pugliesi in tutte le aree del centro-sud Italia.

Baccalà al forno, il pesce per tutte le stagioni

TEMPO: 50 minuti| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO

Una varietà di pesce che si può acquistare tutto l’anno e di cui non ci dobbiamo preoccupare troppo della freschezza, e quindi dover saper riconoscere bene la qualità del pesce, è il baccalà. Grazie ai differenti metodi di conservazione, sotto sale o essiccato, il baccalà è quasi sempre presente nelle pescherie.

Non è la prima volta che ci dedichiamo alla preparazione di piatti a base di baccalà, ricordiamo che la cucina portoghese è ricchissima di ricette a base di questo pesce. Ma vogliamo proporvi un’altro modo per cucinare il baccalà, da inserire nel vostro libro di cucina: il Baccalà al forno.

Prepariamo i ravioli con il pesce


I ravioli in qualunque modo li prepariamo piacciono a tutti e proprio per questo anche per chi non è proprio un amante del pesce questo potrebbe essere un modo per assaporarlo. Qui ve li presentiamo in una veste un po’ insolita, con baccalà e patate. Preparateli e poi magari, se volete, fateci sapere se vi sono piaciuti!
Ravioli di baccalà e patate (ingredienti per 4 persone)
Per la pasta
Per la farcia
Per la salsa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uva sultanina
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Sagre: le proposte per domenica 4 maggio

Sagre: le proposte per domenica 4 maggio

E’ ufficialmente arrivato il caldo: quale migliore occasione per visitare qualche sagra o evento enogastronomico? Vediamo quindi quali sono proposte per questo fine settimana.
  • Sagra dell’agnolotto: si svolge nel piccolo paese di Primeglio, in provincia di Asti, arroccato su una collina e circondato dalla campagna piemontese. Potrete gustare i famosi agnolotti, la pasta fresca ripiena tipica di questa regione, e degustare i vini della regione grazie all’iniziativa cantine aperte.
  • Sagra dell’asparago: a Mesola, in provincia di Ferrara asparagi ma non solo. Oltre duecento espositori di prodotti tipici e artigianato che vi proporanno i migliori abbinamenti di caccia o pesce per l’asparago.
  • Fiera degli antichi sapori di terra e di mare: a Rimini per assaggiare i prodotti tipici della zona, come il Parmigiano, la Bottarga, il tonno e gli Aceti Balsamici; un connubio perfetto tra prodotti di terra e di mare presentati dai migliori chef.
  • Sagra del fungo Prugnolo:il più ricercato fungo primaverile a Civitella di Romagna, in provincia di Forlì e a a Pieve di Santo Stefano in provincia di Arezzo.
  • Festa dei sapori dell’orto e dei profumi del giardino: per conoscere e degustare i prodotti della terra ma non solo perchè saranno esposte anche piante e oggetti d’arredo per il giardino.