I funghi: specie, proprietà e valori nutrizionali

di liulai 3

Fino alla metà dell’Ottocento, e già dal tempo dei Romani, i funghi venivano consumati solo dopo un prolungato procedimento di bollitura, nella speranza di annullare il possibile effetto velenoso, tipico di alcune specie, purtroppo poco riconoscibili. In realtà sono pochi i funghi con veleno termolabile (che si distrugge con il calore) e, quindi, la loro storia è legata a casi “per avvelenamento”. Oggi si conosce ogni proprietà dei funghi e per quelli spontanei il controllo che viene effettuato prima della vendita e severo e del tutto tranquillizzante.

 Il mercato, inoltre, offre una vasta produzione di funghi coltivati, dal costo contenuto e presenti in ogni stagione, che anche se per profumo e sapore non eguagliano quelli spontanei, soddisfano le esigenze dei consumatore. Non è retorico né superfluo ricordare che i funghi non vanno mangiati se non si è più che certi della loro commestibilità. La soddisfazione di cucinare funghi trovati nei boschi deve essere supportata da una approfondita conoscenza delle caratteristiche morfologiche tipiche della singola specie; nel nostro Paese ne esistono 3000 tipi diversi. Il fungo ha un gusto e un profumo tanto particolari da non richiedere complicate preparazioni culinarie. È soprattutto un “jolly“: arricchirà paste, riso, verdure, carni, selvaggina e anche pesce, ma potrà, a tutto diritto,essere anche il protagonista di piatti gustosi.

I funghi sono motto apprezzati dai buongustai per il loro aroma, che consente una vasta gamma di utilizzazioni. Frequentemente richiedono fritture, intingoli, salse, preparazioni gastronomiche in cui sono presenti grassi riscaldati ad alta temperatura e, quindi, risultano di difficile digestione. Non è perciò consigliabile esagerare nelle dosi: numerosi casi dì semplice imbarazzo gastrico (comunemente viene definito: indigestione) sono stati scambiati per avvelenamenti.

Dal punto di vista nutritivo sono apprezzabili solo per il discreto apporto di fibra vegetale. Infatti contengono solamente una piccola quantità di proteine vegetali (2-3,9%), di zuccheri (1%) e di grassi (0,3-0,7%): per cui si possono calcolare 15-20 calorie circa per ogni 100 grammi di fungo fresco, il che corrisponde al valore calorico dei più comuni ortaggi (esempio: insalata verde). Anche i funghi freschi, come insalata, pomodori e zucchine, sono dei vegetali ricchi di acqua (circa il 92%). Quindi, se si paragona il valore commercíale dei funghi freschi con quello dei comuni ortaggi, si deduce che i funghi costano moltissimo in rapporto al loro valore nutritivo. E’ pur vero che i funghi contengono sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) vitamina B1, B2, PP, però si tratta di principi nutritivi presenti anche in altri vegetali, facilmente reperibili dal nostro organismo attuando un’alimentazione variata.

La percentuale di vitamine presenti nei funghi essiccati è notevolmente ridotta rispetto ai funghi freschi, mentre aumenta la percentuale di proteine vegetali. Bisogna però considerare che i funghi essiccati si usano in cucina solamente per aromatizzare alcuni piatti e vengono raramente utilizzati da soli in quantità apprezzabile. Inoltre, le proteine presenti nei funghi non sono facilmente utilizzabili dall’organismo umano.

In natura esistono migliaia di specie di funghi, però quelli che si possono mangiare tranquillamente sono poco più di cento. Ecco perché è consigliabile affidarsi ai competenti funzionari dell’Ufficio di Igiene (presenti nei mercati generali delle grandi città) che danno il loro parere gratuitamente sulìa specie raccolta. Oppure è consigliabile acquistare funghi solo da chi è munito dei prescritto certificato di controllo (negozi e bancarelle autorizzate).

I funghi freschi, anche se commestibili, vanno consumati entro le 24 ore dalla raccolta: non è consigliabile utilizzare quelli nei quali la polpa ha cominciato a deteriorarsi, e neppure quelli che presentano un succo lattiginoso. Quando non è possibile utilizzarli subito è consigliabile pulirli con cura, eliminare le parti guaste e intrise di terra, metterti nella parte meno fredda del frigorifero e conservarli per un giorno al massimo.