Ricetta di pesce: polpette di baccalà

di liulai 5

 TEMPO: 25 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

La ricetta delle polpette di baccalà è una versione antica del cuoco milanese G. F. Luraschi del 1829. L’ho riscoperta in un vecchio libro di cucina, è attualissima, e ve ne sono 2 versioni. Il baccalà era in uso, come mangiar di magro, già nel XV secolo, ma i ricettari del tempo non riportano alcuna ricetta, forse perché ritenuto cibo per il popolo, escluso dal menù del palazzo. Questa è la ricetta originaria:

“Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca, poco brodo liscio freddo, incorporate il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando; quando bolle, legatelo con 2 rossi d’uova, succo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato, versatelo sopra il baccalà, infarinatelo, passatelo nelle uova, indi impanatelo, fatelo friggere all’olio o al butirro purgato, servitelo col presemelo fritto.”

Prima versione


Polpette di baccalà

Ingredienti per 4 persone:

 750gr di baccalà già ammollato | 300gr di patate lessale e schiacciate o
200gr di mollica di pane imbevuta nel latte | 1 uovo | pangrattato | latte | erba cipollina | prezzemolo | olio per friggere | 25gr di burro

LA PREPARAZIONE:

  1. Mettete in acqua fredda, non salata, il baccalà; quando è a bollore spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare; pulitelo della pelle e delle spine, sfaldatelo o schiacciatelo.

  2. In una terrina amalgamatelo con le patate schiacciate o la mollica di pane, incorporatevi erba cipollina e prezzemolo tritato, un tuorlo d’uovo, il burro, pepe e sale.

  3. Formate delle polpette con le mani, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. Friggetele per 4/5 minuti in olio da frittura.

Seconda versione

LA PREPARAZIONE:

  1. Il baccalà, già bagnato, dev’essere privato delle spine e sfaldato. In una casseruola fate soffriggere nell’olio un trito di cipolla e prezzemolo, quindi mettete a rosolare il baccalà, poi aggiungete un bicchiere di vino bianco, che dovrà evaporare, un po’ di conserva, sale, pepe ed un pizzico di spezie.

  2. Quando il sugo sarà ben condensato, il baccalà andrà tolto dalla casseruola per essere tritato finemente. Intanto, a parte, in una scodella, preparare un composto con uova battute e pane grattugiato, a cui unirete anche un battutino di aglio con un odore di cannella.

  3. A tutto questo insieme, ben amalgamato, intingerete le scaglie di baccalà e formerete delle polpette da friggere in olio bollente.

  4. A frittura compiuta, passate tutte le polpette nel sugo di cottura del baccalà e fate insaporire, a fuoco molto lento, per un quarto d’ora.

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