L’impanata di baccalà, la cugina delle empanadas spagnole

di Ishtar 7



impanata baccalà

Appena letto il titolo di questa ricetta ricordo di aver subito pensato che si trattasse di una specie di cotoletta di pesce, di baccalà, appunto. Ma man mano che scorrevo con lo sguardo gli ingredienti, dopo aver letto pasta briseè ho pensato: “ma che c’entra?” Non mi era venuta in mente l’immediata e forse più scontata associazione con le empanadas spagnole. Ed in realtà proprio di questo si tratta, se non delle originali, delle lontane cugine italiane. Già, perchè nella ricetta di questo articolo il guscio di pasta è costituito dalla briseè, base di tante torte salate. Mentre la pasta base delle empanadas spagnole è più simile alla pasta di pane, o quella della pizza. Certo: ogni famiglia ha la sua ricetta propria, quella tramandata di mamma in figlia, quella risultato di varie modifiche e dei gusti dei componenti la famiglia, ma in generale le empanadas rispecchiano l’uso, comune a molti paesi, di riempire la pasta di pane con i più svariati ingredienti. Molto diffuse in Spagna sono quelle ripiene di pesce, che forse quì in italia non sono così comuni,(ecco il motivo del mio stupore iniziale di fronte alla prima lettura della ricetta).

Impanata di baccalà


Ingredienti

400 gr. baccalà | 1/2 cipolla tritata | 2 coste di sedano | q.b. olio extra vergine di oliva | 300 gr. salsa di pomodoro | 1 manciata olive verdi | 1 cucchiaio capperi dissalati | 4 zucchine | 2 uova | farina | 1 rotolo pasta brisèe

Preparazione

  Passare in1 una padella con poco olio e poca cipolla tritata 400 g di baccalà ; Far sudare in due cucchiai di olio, in un’altra padella capiente, una cipolla tritata; aggiungere 2 coste di sedano tagliate a dadini e 1/ 2 bottiglia di salsa di pomodoro (circa 300 g).

  Aggiungere una manciata di olive verdi tagliate ad anelli, una cucchiaiata di capperi dissalati, una cucchiaiata scarsa di uvette. Aggiungere il baccalà a pezzetti e far cuocere l’intingolo.

  Tagliare a filetti 4 zucchine (tagliarle in 3 tronchetti e ogni tronchetto a filetti); passarle in 2 uova battute e poi nella farina; scolarle e friggerle in olio profondo.

  Dividere in 3 parti di grandezza diversa una pasta brisée (nella ricetta originale siciliana si usa la pasta frolla), precedentemente preparata con 400 g di farina 00, 200 g di burro (o strutto), sale, 1 cucchiaino di zucchero e acqua q. b. a fare un impasto liscio e sodo e poi fatta riposare in frigo.

  Con la parte più grande fare un disco a rivestire una teglia, facendo debordare un poco i bordi; versare metà composto di baccalà, coprire con metà zucchine. Coprire con un secondo disco di brisée, grande quanto la teglia, versare il restante baccalà, coprire con le rimanenti zucchine e chiudere col terzo cerchio di pasta.

  Tagliare l’eccedenza del primo disco e chiudere a cordone. Bucherellare la superficie e cuocere a 180° per 40’.

Ma c’è da dire che in Sicilia, soprattutto nella provincia di Catania, si trovano delle preparazioni simili alle empanadas, si tratta delle deliziose scacciate. Molto apprezzate sono quelle ripiene di tuma (un formaggio a pasta molle) ed acciughe e quelle con il cavolfiore e la salsiccia. Solo a pensarci mi viene una fame … Per la serie tutto il mondo è paese. Tornando alla ricetta dell’impanata con il baccalà, dentro un guscio di pasta brisèe troviamo il mare: già, il baccalà preziosamente arricchito da classici ingredienti mediterranei: i capperi e le olive. Infine, per dare un tocco di delicatezza, le zucchine unite al tutto tagliate a tocchetti, se non è una tentazione  questa …