Ricette Pesce - Pagina 61 di 62

Come cucinare i bianchetti

Questo è il periodo in cui si dovrebbero trovare in pescheria i cosiddetti “bianchetti”, quei pesci piccolissimi, bianchi quasi trasparenti e un po’ viscidi. Non fatevi spaventare dalla descrizione! In realtà sono buonissimi ed hanno un sapore molto delicato e particolare. Sono i “cuccioli” di acciughe e sardine e possono essere pescati solo in alcuni periodi dell’anno, come adesso.

Probabilmente come la maggior parte dei pesci hanno nomi diversi a seconda delle regioni (io ad esempio non ho ancora capito se spigola, branzino e ragno sono la solita cosa!) ma sono inconfondibili. Se finora vi siete frenati dall’acquistarli per il loro aspetto, fidatevi di Ginger&Tomato e prendeteli. Qui da me in Toscana il modo classico di cucinarli è quello di usarli come condimento per la pasta, ricetta ottima e semplicissima da preparare.

I bianchetti vengono anche gustati fritti, crudi o usati per preparare frittate, ed è proprio quest’ultima la ricetta che vi presentiamo quest’oggi.

Ministrudel con sarde uvetta e pinoli

Molti amici e molte amiche mi chiedono spesso consigli e suggerimenti sugli antipasti: può sembrare strano, ma in effetti preparare qualcosa di originale ma non eccessivamente sofisticato, qualcosa che non sia la solita banalità di crostini e olive in salamoia ma neppure una ricetta astrusa e complicatissima, non è così semplice come sembra. Qui su Ginger&Tomato, in fondo, lavoriamo quotidianamente per questo.

A questi amici, e naturalmente a tutti coloro che hanno tempo e voglia di sperimentare un antipasto diverso dal solito, che richiede, tra gli ingredienti non scritti, una certa dose di finezza del palato, vorrei suggerire oggi i ministrudel con le sarde, l’uvetta ed i pinoli. Lo strudel, come molti sanno, è una specialità austro-ungarica derivata dalla baklava orientale (ma alcuni sostengono che questo dolce sia in realtà originario del Tirolo): un dessert croccante ed al contempo morbidissimo il cui cuore contiene per lo più frutta, come mele, pere, fichi… La sardina, d’altronde, è un tipo di pesce dalla carne compatta ed un po’ grassa. Presi così, strudel e sarde, paiono inconciliabili. Ma se intervengono le mediazioni giuste, come in ogni piatto, ecco che la ricetta acquista un senso, una peculiarità di gusto, e sopratutto sprigiona la sorpresa di un accostamento inatteso e riuscito.

Pesce azzurro, economico ma anche “chic”

I pesci azzurri sono così chiamati per la colorazione della pelle. E’ una categoria decisamente ampia e non ben definita che comprende tutti quei pesci di mare generalmente di piccole dimensioni che possono essere pescati lontano dalle coste, come lo sgombro, le acciughe, la sarda e molti altri ancora. Quella dei “pesci azzurri” non è però una categoria scientifica, e non comprende tutti i pesci che hanno il dorso azzurrognolo.

Il pesce azzuro, che decisamente abbonda nei nostri mari e quindi sui banchi delle pescherie, è spesso conosciuto e preferito per la sua economicità, ma è allo stesso tempo sottovalutato, sia dal punto di vista nutritivo e salutistico, che da quello del gusto.

Nel passato il pesce azzurro costituiva il pasto dei comuni pescatori e veniva “snobbato” dagli alti ranghi. Anche oggi nonostante il pesce azzurro sia entrato di diritto nella cucina delle famiglie italiane, è raro che sia servito ad una cena elegante o una cerimonia, forse perchè considerato “poco raffinato“. In realtà vedremo come anche con questo pesce povero sia possibile realizzare delle ricette di “alta cucina” e fare belle figura.

Polpo in insalata

Il polpo vive a cento metri di profondità marina, nascosto tra le rocce, da dove tende agguati a piccoli pesci e crostacei, ai quali rompe col piccolo becco il carapace.
E’ uno dei più grandi molluschi cefalopodi: può arrivare a misurare tre metri di lunghezza.
Di colore grigio-rosato, ha otto tentacoli ognuno con due file di ventose e una carne gustosa dalla consistenza compatta.

La qualità di polpo ritenuta la migliore è quella di scoglio, soprattutto se il polpo non è di grandi dimensioni.
La sua carne è adatta anche a chi segue regimi dietetici poichè 100 gr apportano solo 57 calorie.

Il Guacamole, per condire con un pò di brio

Cosa farete per la sera di San Valentino? Nessuna idea, non vi va di uscire ed andare in qualche bel locale alla moda, poca intimità e molta confusione?
No, meglio non uscire, è una serata speciale, ci si può lasciare andare, magari si fa un brindisi in più, così per sciogliere un po’ le inibizioni e poi chissà …

Allora sorprendetevi e sorprendete il vostro partner organizzando una romanticissima cenetta a due, uno di fronte l’altro occhi negli occhi.

La prima cosa da fare è curare tutto nei minimi particolari, la casa, le luci, la musica e la tavola. Cercate di essere ricercati ma non troppo, nel modo di apparecchiare, la semplicità è sempre premiata.

Impariamo a riconoscere il pesce fresco

Il pesce, come tutti sapete, è un alimento prezioso per il nostro organismo, è molto digeribile e nutriente pur contenendo poche calorie: in un regime alimentare equilibrato andrebbe consumato tre volte a settimana. Quando vogliamo acquistare del pesce, l’aspetto più importante da valutare è certamente quello della freschezza. Grazie allo sviluppo delle tecniche di trasporto, oggi è possibile trovare una grande varietà di pesci in perfetto stato di freschezza, qualunque sia la distanza tra la zona di pesca ed il consumatore.

D’altronde, la premessa per la buona riuscita di una ricetta sta sempre nell’acquistare bene le materie prime, nel nostro caso il pesce. Ne possiamo riconoscere la freschezza in base alle seguenti caratteristiche:

L’odore. E’ necessaria l’assenza di odore eccetto quello gradevole del mare. Se il pesce emana odore fetido o di ammoniaca significa che è iniziato il processo di decomposizione.
L’occhio. L’occhio deve essere vivace, brillante, ben sporgente dalla cavità orbitale. Se è opaco, il pesce è “vecchio”.
La carne. La carne deve essere soda ed elastica sotto la pressione del dito. Scartate sempre il pesce che si presenta flaccido e sul quale l’impronta del dito resta marcata!
Le branchie. Le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.

Un contorno per tutti i piatti, le Zucchine Ripiene

Un problema che mi sono posto molto frequentemente, quando mi dedico alla fase di programmazione di un pranzo o di una cena, riguarda i contorni.

Sia che il piatto forte è a base di carne o di pesce, fa sempre piacere pulirsi il palato con una verdurina o con qualche ortaggio.

Certo, si può sempre fare la solita buona vecchia insalata semplice o un po’ più studiata, ma non tutti la gradiscono, e poi …se invito qualcuno alla mia tavola mi fa piacere servire qualcosa di più originale!

Restare giovani con il cibo: l’elisir dell’eterna giovinezza

Non esistono pozioni magiche per prevenire l’avanzamento dell’età però esistono ingredienti il cui potere di mantenere giovane è stato dimostrato e non si tratta di radici magiche o alimenti che si trovano solo in terre lontane e sconosciute, ma di alimenti che potete trovare in un qualunque alimentari.

Per la pelle: le rughe sono il segno più visibile dell’avanzare dell’età e la maggior parte delle persone le associano alla vecchiaia. Uno studio pubblicato sul Journal of Nutritional Biochemistry ha dimostrato che il rame incrementa la crescita dell’elastina, proteina che rende la pelle capace di ritornare alla propria forma originaria. Con l’età la produzione di elastina crolla drasticamente ma mangiare alimenti ricchi di rame, come le ostriche, i funghi e le noci, può aiutarvi a rallentare questo processo e mantenere la vostra pelle elastica.

La pelle risente anche molto della disidratazione e fin dalle prime avvisaglie è bene rinfrescare il proprio organismo con frullati di frutta, succhi e minestre di verdura, soprattutto pomodori e meloni.

Per le cellule: con il passare degli anni il nostro organismo diventa sempre più suscettibile allo stress ossidativo (quando le sostanze anti-ossidanti si riducono), favorendo così la produzione di radicali liberi. Questi possono anche portare infiammazioni a livello cellulare e aumentano il rischio di malattie come il cancro.

Filetti di Platessa all’arancia, le proteine del pesce e le qualità degli agrumi

Qualità nutrizionali, digeribilità, rapidità di cottura lo rendono un alimento adatto a tutta la famiglia. Il pesce è costituito dall’80% di acqua e dal 2o% di proteine; è facilmente digeribile e particolarmente ricco di sostanze minerali e vitamine. Per l’elevato contenuto proteico e nutrizionale, il pesce non differisce sostanzialmente dalla carne, ma se le proteine del pesce sono uguali a quelle della carne, la differenza è sostanziale per quel che riguarda i grassi.

Quelli della carne sono saturi e, se ingeriti in eccesso, possono creare disturbi alla circolazione; quelli del pesce sono polinsaturi (della specie Omega 3), importantissimi per lo sviluppo e la difesa dell’organismo umano. La percentuale di grassi varia moltissimo: dallo 0.3% al 14%, fatto che permette di distinguere tre categorie di pesce: magro (meno del 5%), semigrasso (dal 5 al 10%) e grasso (oltre il 10%). I pesci contengono calcio e il rapporto fosforo-calcio è significativamente più favorevole rispetto alle carni.

Per finire, garantiscono un apprezzabile apporto di iodio. Il pesce essiccato (stoccafisso, baccalà, aringa, ecc.), qualunque sia il procedimento impiegato, non perde le sue qualità nutritive e perciò rappresenta un alimento concentrato di elevato valore nutritivo. In genere la carne del pesce è la più digeribile della carne. Il consumo di pesce è particolarmente consigliato per prevenire e per ridurre l’accumulo del colesterolo nel sangue: infatti il pesce è particolarmente ricco di acidi linoleici e linolenici, o acidi grassi insaturi, che con un meccanismo ancora sconosciuto riducono i tassi di colesterolo nel sangue.

Bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce simile al nostro cacciucco: la sua fama ha fatto il giro del mondo ed innumerevoli sono le ricette con cui viene preparata. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia al ritorno dalla pesca nel quale venivano gettati i pesci troppo piccoli o troppo poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze più piccole, i granchietti, ed il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano.

Il nome dovrebbe derivare da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), probabilmente perchè quando inzia a bollire la cottura deve proseguire a fiamma bassa. Nel 1789 la zuppa sbarcò a Parigi ed i ristoranti di lusso la trasformarono in una ricetta elitaria, con l’aggiunta di crostacei come aragosta e pesci più raffinati. La città che più di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse è Marsiglia e nel 1980 ne ha depositato il brevetto, per difenderne la ricetta originale.

Le numerose ricette della zuppa sono spesso in contrasto tra loro ma sono tutte abbastanza concordi sul modo di servirla in tavola: il pesce va servito separato dal brodetto. Quest’ultimo può essere messo in tavola su un fornello scaldavivande o su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio. I pesci che vengono usati più comunemente sono lo scorfano o la rana pescatrice, l’aragosta, il San Pietro, il grongo, il ragno, il pesce cappone e se volete anche delle triglie. Basta che ci siano almeno quattro tipi di questi pesci, in base al pescato del giorno.

Filetti di baccalà e pomodori: una ricetta semplice per cucinare il merluzzo

Il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per molto tempo, e per questo viene impiegata fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Si narra che la procedura di salagione del baccalà sia merito dei pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

La bottarga, il mare delle nostre isole in tavola

Sapore di sale, sapore di mare… come recitano le parole di una famosa canzone! Nei grigi giorni d’inverno viene un po’ di nostalgia pensando ai bei giorni d’estate, passati al mare rosolandosi al sole comodamente distesi.
Di solito per alleviare questi pensieri preparo un piatto che ricorda il profumo del mare e della natura, fresco e leggero, ma estremamente gustoso: la bottarga.

La bottarga altro non è che uova di cefalo (o muggine) o di tonno, che lavate, compresse, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica prelibatezza da gourmet dal sapore intenso e dall’odore pungente. Completata la stagionatura si presentano come una specie di coppia di salsicciotti, dall’impasto morbido di colore arancio.

I maggiori centri di produzione di questo prodotto, in Italia, sono due isole il cui mare ricco e generoso, oltre ad essere una forte attrazione turistica per le bellezze naturali che offre, è fonte di lavoro per molti, parliamo della Sicilia e della Sardegna. In queste isole ancora oggi la lavorazione del tonno e del cefalo è spesso artigianale ed è possibile trovare prodotti di alta qualità.

Filetti di tonno fresco, cipolla e peperoncino

Il tonno non è certo da considerarsi un pesce di serie b, malgrado venga spesso associato alla classica scatoletta, già pronta da aprire, da aggiungere all’insalata o per preparare un piatto di pasta semplice e veloce. Costituisce una ricca fonte di fosforo, sali minerali e proteine e viene perciò considerato un ottimo ricostituente ed energetico. Vive in banchi, laddove il mare è più azzurro, per questa caratteristica e per il colore azzurro argento, rientra nella categoria denominata pesce azzurro.Nel Mediterraneo se ne incontrano due varietà: il tonno rosso e il tonno bianco o alalunga, che vengono vendute in tranci e in filetti, mentre il tonnetto o bonito, di qualità meno pregiata, si trova in commercio intero.

La ricetta che vi propongo proviene dalla cucina calabrese, procuratevi dunque l’immancabile peperoncino piccante. Iniziamo procurandoci gli ingredienti (le dosi indicate sono per quattro persone).

Barchette al tonno: un antipasto sfizioso, economico e facile da fare

Gli antipasti hanno una storia millenaria che risale al tempo della Roma Imperiale, quando una serie di preparazioni gustose e leggere, chiamate “gustio” o “gustatio”, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati, all’apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Sebbene ridimensionato rispetto a quei tempi e ridotto in genere a non più di 3-4 preparazioni per pasto, ancora oggi l’antipasto è un’ usanza diffusa in tutto il paese, sia nella grande cucina che in quella rustica.

In linea generale, si può dire che si tratta di un momento importante del pasto, che rappresenta una sorta di biglietto da visita delle pietanze che seguiranno, poiché da una parte le anticipa e dall’altra rivela in qualche modo lo stile stesso del pranzo. Detto questo vi consiglio oggi una ricetta di facile esecuzione, gustosa ed economica che può rallegrare anche un giorno lavorativo.

Barchette al tonno:

8 piccole barchette di pasta sfoglia
150 gr. di tonno sott’olio
3 cucchiai di maionese
4 filetti di acciuga sotto sale