Bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese

di Cecilia Morello 3

La bouillabaisse è una zuppa di pesce simile al nostro cacciucco: la sua fama ha fatto il giro del mondo ed innumerevoli sono le ricette con cui viene preparata. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia al ritorno dalla pesca nel quale venivano gettati i pesci troppo piccoli o troppo poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze più piccole, i granchietti, ed il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano.

Il nome dovrebbe derivare da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), probabilmente perchè quando inzia a bollire la cottura deve proseguire a fiamma bassa. Nel 1789 la zuppa sbarcò a Parigi ed i ristoranti di lusso la trasformarono in una ricetta elitaria, con l’aggiunta di crostacei come aragosta e pesci più raffinati. La città che più di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse è Marsiglia e nel 1980 ne ha depositato il brevetto, per difenderne la ricetta originale.

Le numerose ricette della zuppa sono spesso in contrasto tra loro ma sono tutte abbastanza concordi sul modo di servirla in tavola: il pesce va servito separato dal brodetto. Quest’ultimo può essere messo in tavola su un fornello scaldavivande o su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio. I pesci che vengono usati più comunemente sono lo scorfano o la rana pescatrice, l’aragosta, il San Pietro, il grongo, il ragno, il pesce cappone e se volete anche delle triglie. Basta che ci siano almeno quattro tipi di questi pesci, in base al pescato del giorno.


I pesci a tranci vanno cotti in un brodo preparato con sale, pepe, zafferrano, olio, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodori e qualche piccolo pesce da scoglio per fare il fumetto. Alcuni aggiungono i semi di finocchio e le patate, altri sostituiscono parte dell’acqua con del vino; per preparare un vero e proprio piatto unico la zuppa potrebbe essere preparata con del cous-cous

Insieme alla bouillabaisse viene servita la salsa rouille, una specie di maionese con l’aglio. Pestate 3 spicchi d’aglio con del peperoncino privo di semi in un mortaio. Quando il tutto sarà una crema aggiungetevi un tuorlo e montatela come fareste con la maionese, facendo cadere dell’olio extra-vergine a filo.

Una leggenda narra che Venere fosse solita servire la boiullabaisse al marito Vulcano per scatenare in lui la passione. Un piatto afrodisiaco quindi, perfetto per stupire il vostro compagno il giorno di San Valentino!

Commenti (3)

  1. Che meraviglia, ma quando ci inviti a cena?

  2. a dire la verità dal momento che sono di livorno la mia specialità è un’altra zuppa di pesce, il cacciucco!

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