Dalla montagna fiorentina: pappardelle al sugo di lepre

di Camilla Salaorni 2

Ecco un grande classico della cucina toscana in cui la lepre è assoluta protagonista. La Lepus Europaeus, che appartiene alla famiglia dei leporidi, ha dimensioni medie e forme slanciate, la testa abbastanza piccola con occhi grandi e orecchie lunghe, gli arti posteriori più lunghi e robusti degli anteriori; il corpo è lungo 45/60 cm e pesa, in età adulta, 2.5/5 Kg. La colorazione del mantello è fulvo-grigiastro con tonalità nerastre; le parti interne degli arti ed il ventre sono biancastri. Vive su terreni più o meno coltivati, boschi di latifoglie e misti.

La sua alimentazione è essenzialmente vegetale: erbe fresche e secche, frutta, bacche, semi, funghi, ghiande. Trascorre il giorno al riparo della vegetazione in un covo poco profondo che si scava con le zampe anteriori e che modella con il corpo; esce al crepuscolo e durante la notte per alimentarsi e, nel periodo dei calori, per accoppiarsi. Partorisce 3/4 volte l’anno, dopo una gestazione di 42/44 giorni, da 1 a 5 leprotti per parto; i leprotti, ricoperti di pelo, nascono con gli occhi aperti e sono in grado di muoversi dopo poche ore dalla nascita; vengono allattati per circa 3 settimane, per lo più nelle ore notturne. La maturità sessuale viene raggiunta a 7/8 mesi di età.

E adesso che sapete tutto su questo roditore, “mettetevi di buzzo buono” come si dice a Firenze, cioè armatevi di pazienza e buona volontà, perchè questa è una ricetta piuttosto elaborata ma che ripagherà ampiamente i vostri sforzi!


PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE
Ingredienti per 6 persone;

Per la pasta:

  • 600 gr. farina
  • 5 uova
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe nero e sale fino q.b.

Per il sugo:

  • una lepre di medie dimensioni
  • 150 gr. di pomodori pelati
  • 2 cipolle rosse
  • 2 costole di sedano
  • 2 carote
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr. di pecorino toscano stagionato
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 dl. di vino rosso toscano
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 2 dl. di olio extravergine d’oliva
  • pepe nero
  • sale fino
  • sale grosso

Due consigli preliminari: affinchè il sugo risulti più saporito, è importante, sebbene un po’ noioso, disossare la lepre dopo la cottura; inoltre, al posto delle bacche di ginepro è possibile utilizzare altre spezie, come i chiodi di garofano o la cannella.

Preparate per prima cosa la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale ed il pepe. Amalgamate il tutto con cura, quindi fate riposare la palla ottenuta in un panno. A questo punto tritate finemente carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e fateli rosolare in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva salando leggermente. Quando risulteranno ben coloriti, aggiungete la lepre tagliata a pezzi regolari, lasciatela insaporire per qualche minuto, quindi bagnate col vino rosso. Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete i pomodori pelati passati e fate riprendere il bollore. Bagnate con brodo, unite le bacche di ginepro, insaporite con il pepe e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza. Togliete quindi i pezzi di lepre, dissossateli, quindi rimettete la carne direttamente nel sugo. Tirate la pasta ad uno spessore medio ricavandone le pappardelle, cuocetele in abbondante acqua salata per due/tre minuti, scolate e conditele col sugo di lepre. Infine condite il tutto col pecorino grattugiato. Buon appetito!

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