La bottarga, il mare delle nostre isole in tavola

di Roberto Commenta

Sapore di sale, sapore di mare… come recitano le parole di una famosa canzone! Nei grigi giorni d’inverno viene un po’ di nostalgia pensando ai bei giorni d’estate, passati al mare rosolandosi al sole comodamente distesi.
Di solito per alleviare questi pensieri preparo un piatto che ricorda il profumo del mare e della natura, fresco e leggero, ma estremamente gustoso: la bottarga.

La bottarga altro non è che uova di cefalo (o muggine) o di tonno, che lavate, compresse, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica prelibatezza da gourmet dal sapore intenso e dall’odore pungente. Completata la stagionatura si presentano come una specie di coppia di salsicciotti, dall’impasto morbido di colore arancio.

I maggiori centri di produzione di questo prodotto, in Italia, sono due isole il cui mare ricco e generoso, oltre ad essere una forte attrazione turistica per le bellezze naturali che offre, è fonte di lavoro per molti, parliamo della Sicilia e della Sardegna. In queste isole ancora oggi la lavorazione del tonno e del cefalo è spesso artigianale ed è possibile trovare prodotti di alta qualità.


Utilizzare la bottarga è molto semplice, e sufficiente tagliarla a fettine sottili e poi impiegarla a proprio piacimento, su crostini nelle insalate o per condire la pasta. Per chi ha fretta consigliamo una pasta veloce aglio, olio e bottarga. In alternativa, come nella moderna cucina giudaico-romanesca, potete utilizzare questo alimento come farcitura per una focaccia o un tortino con della cicoria saltata in padella. Una variante appena più elaborata della prima proposta sono i deliziosi:

Spaghetti alla bottarga e pomodorini

Ingredienti:
bottarga, pomodorini, spaghetti, aglio, prezzemolo, olio, pepe nero, limone, capperi.

Preparazione:
Tagliare la bottarga a fettine molto sottili e metterle nel contenitore dove girerete la pasta. Aggiungere un filo d’olio, il succo di limone e un po’ d’acqua di cottura della pasta, quindi pestare con una forchetta per sfaldare le fettine di bottarga. Aggiungere due spicchi d’aglio.
Pulite e tagliate in due i pomodorini, ne bastano pochi, per dare freschezza e colore al piatto.
Una volta cotti gli spaghetti, si consiglia di scolarli molto al dente, unire alle bottarga e amalgamare il tutto, aggiungere quindi i pomodorini il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe e qualche cappero. Attenzione però, prima di aggiungere i capperi, assaggiate la bottarga e valutate se è già abbastanza salata da non consentire l’uso dei capperi.