Impariamo a riconoscere il pesce fresco

Il pesce, come tutti sapete, è un alimento prezioso per il nostro organismo, è molto digeribile e nutriente pur contenendo poche calorie: in un regime alimentare equilibrato andrebbe consumato tre volte a settimana. Quando vogliamo acquistare del pesce, l’aspetto più importante da valutare è certamente quello della freschezza. Grazie allo sviluppo delle tecniche di trasporto, oggi è possibile trovare una grande varietà di pesci in perfetto stato di freschezza, qualunque sia la distanza tra la zona di pesca ed il consumatore.

D’altronde, la premessa per la buona riuscita di una ricetta sta sempre nell’acquistare bene le materie prime, nel nostro caso il pesce. Ne possiamo riconoscere la freschezza in base alle seguenti caratteristiche:

• L’odore. E’ necessaria l’assenza di odore eccetto quello gradevole del mare. Se il pesce emana odore fetido o di ammoniaca significa che è iniziato il processo di decomposizione.
• L’occhio. L’occhio deve essere vivace, brillante, ben sporgente dalla cavità orbitale. Se è opaco, il pesce è “vecchio”.
• La carne. La carne deve essere soda ed elastica sotto la pressione del dito. Scartate sempre il pesce che si presenta flaccido e sul quale l’impronta del dito resta marcata!
• Le branchie. Le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.

Quando il pesce fresco è di grossa taglia, viene venduto a fette, a pezzi, a tranci o a filetti. In questo caso la freschezza si riconosce così:

• Per i pezzi o i tranci la carne deve aderire bene alla lisca centrale e non ci devono essere tracce di rosso attorno ad essa che rivelerebbero ristagno di sangue;
• Per i filetti il loro colore deve essere quello naturale e l’impronta del dito deve scomparire immediatamente come per il pesce venduto intero.

Un buon banco di prova per imparare a scegliere il pesce può essere l’acquisto di un branzino (o spigola): di facile reperibilità, è un pesce di mare fra i più pregiati, ha carne bianca e molto soda. Il dorso è grigio piombo, i fianchi argentei. Presenta, ahimè, molte spine, in compenso è adatto a moltissime preparazioni. Fra queste, ne ho scelta una semplice ed in grado di far emergere tutta l’intrinseca qualità della carne del branzino, davvero gustosa.
In alternativa si può acquistare un branzino surgelato: la qualità, sebbene spesso si senta dire il contrario, resta invariata poichè il pesce che acquistiamo dai freezer viene pulito e surgelato entro due ore dalla pesca ad una temperatura di meno 20 gradi centigradi.

Liberate il branzino dalle interiora, squamatelo, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Utilizzate un recipiente da forno leggermente più grande del branzino stesso e ricopritene il fondo con sale grosso. Appoggiate il branzino sullo strato di sale; ricopritelo completamente di sale grosso.
Mettete in forno molto caldo (220 gradi centigradi) per 40 minuti, togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti, quindi rompete la crosta.
Spellate il branzino e disponetelo sul piatto da portata. Servitelo irrorato di olio d’oliva intiepidito, salato e pepato, eventualmente aromatizzando con semi di finocchio.