
- L’odore. E’ necessaria l’assenza di odore eccetto quello gradevole del mare. Se il pesce emana odore fetido o di ammoniaca significa che è iniziato il processo di decomposizione.
- L’occhio. L’occhio deve essere vivace, brillante, ben sporgente dalla cavità orbitale. Se è opaco, il pesce è “vecchio”.
- La carne. La carne deve essere soda ed elastica sotto la pressione del dito. Scartate sempre il pesce che si presenta flaccido e sul quale l’impronta del dito resta marcata!
- Le branchie. Le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.
- Per i pezzi o i tranci la carne deve aderire bene alla lisca centrale e non ci devono essere tracce di rosso attorno ad essa che rivelerebbero ristagno di sangue;
- Per i filetti il loro colore deve essere quello naturale e l’impronta del dito deve scomparire immediatamente come per il pesce venduto intero.
In alternativa si può acquistare un branzino surgelato: la qualità, sebbene spesso si senta dire il contrario, resta invariata poichè il pesce che acquistiamo dai freezer viene pulito e surgelato entro due ore dalla pesca ad una temperatura di meno 20 gradi centigradi.
BRANZINO AL SALE GROSSO
Ingredienti per 6 persone
- 3 kg. di sale grosso
- 1 branzino da 1,5 kg
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- semi di finocchio
- sale e pepe macinato q.b.
Mettete in forno molto caldo (220 gradi centigradi) per 40 minuti, togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti, quindi rompete la crosta.
Spellate il branzino e disponetelo sul piatto da portata. Servitelo irrorato di olio d’oliva intiepidito, salato e pepato, eventualmente aromatizzando con semi di finocchio.
daniela 15 Novembre 2008 il 21:27
ciao volevo sapere se è vero che il branzino se comprato fresco deve avere la bocca aperta.grazie di una vostra risposta cordiali saluti daniela