Il wok: una pentola venuta da lontano


Wok è un termine cantonese (in cinese questo utensile si chiama guo) che indica uno strumento semplicissimo e dagli usi infiniti: serve infatti da pentola, da padella, da casseruola e anche da recipiente per la cottura al vapore. L’uso di pentole simili risale a ben 2000 anni fa, mentre il wok cinese più antico è stato rinvenuto in una tomba Han (206 a.C. – 220 d.C) ed era di terracotta. Oggi per il wok si usano la ghisa, l’alluminio, o altri metalli, ma la sua sagoma semisferica non è mai cambiata, grazie agli indubbi vantaggi offerti: un’ottima distribuzione del calore, nonché una veloce evaporazione dei liquidi.

La forma permette inoltre di incastrare a pentola nel foro della stufa, cui si adatta per mezzo di anelli di diverso diametro. In coincidenza con il punto più profondo del wok, che si trova perciò nel fuoco, si crea una zona caldissima, dalla quale il calore si propaga al resto della pentola. La forma sferica, infine, consente di friggere in profondità usando poco olio. Il wok esiste in diverse dimensioni: dai recipienti più piccoli, che presentano un diametro di 25 cm, ai più grandi, che possono arrivare anche al metro di diametro. Una misura intorno ai 30-35 cm è l’ideale per un normale uso casalingo.

Ditelo con… i Fiori di zucca ripieni alla ligure

Fiori di zucca.

Tra i fiori che si usano più comunemente in cucina vi sono certamente i fiori di zucca. I fiori di zucca, o meglio di zucchina, sono diventati un alimento così comune per la grande quantità che ne producono le piante di zucchine e per la possibilità d’uso.

L’abbondanza di questi fiori è tale che occorre tagliarne una parte per far sviluppare meglio quelli che rimangono sulla pianta e sono destinati a diventare zucchine. Per fortuna l’uso che si può fare di questi fiori in cucina è molto vario! Il loro gusto delicato li rende un ottimo accompagnamento per altri ingredienti dal sapore tenue, come ad esempio i gamberi o le patate. Nelle preparazioni tradizionali i fiori di zucca vengono insaporiti abbondantemente con ripieni di formaggio e acciughe, ma oggi vi propongo un ripieno ed una cottura con sapori meno marcati ma altrettanto invitanti: i fiori di zucca ripieni alla ligure.

Fonduta cinese (fondue chinoise), made in Canada

Quando desidero creare complicità e allegria in famiglia o con un paio di amici, il mio primo pensiero è sempre una fondue…. Il principio è sempre lo stesso, che si tratti di una fondue bourguignonne, una fonduta valdaostana (o savoiarda) o una fondue chinoise, tutti e tre ci ritroviamo intorno ad un pentolino a battagliare con i nostri forchettoni per riconquistare quel pezzetto di carne o di pane caduto nel fondo.
Si è già parlato della fonduta dolce, persino della curiosa fonduta mongola. Ma le “classiche” rimangono la fondue bourguignonne, a base di cubetti di carne che si fanno cucinare nell’apposita marmitta piena di olio aromatizzato bollente. Altrettanto famosa è la fonduta valdaostana (o savoiarda, o svizzera), una scelta di 3 formaggi sciolti in una miscela alcolica da degustare tuffandoci dentro pezzetti di pane.
Ma conoscete la fondue ‘cinese’? Al posto dell’olio o del formaggio, un brodo di manzo aromatizzato nel quale si fanno cucinare fettine sottili di carni diverse (manzo, maiale, pollo, anatra, agnello) e accanto alla carne pure una scelta di verdure ( funghetti, carotine, zucchine, peperoni). Ma non fate il mio stesso errore pensando…

”avrà sapore di carne bollita, sarà blanda…”

Perchè sono rimasta a bocca aperta quando ho degustato con scetticismo, la mia prima fondue ‘cinese’. Difatti il brodo somigliava più ad una salsa, ricca e gustosa che avvolgeva le fettine sottili di carne rendendole succose e saporite. Similmente scettica vedendo le verdurine sul piatto, mi sono detta …

”ecco, mi sembra una dieta ‘in bianco’: carne e verdure bollite…”

Ovviamente non conoscevo gli ingredienti del brodo e non potevo immaginare che tanto sapore potesse essere pure magro e salutare.
La particolarità di questa fondue è che invece di avere un ingrediente servito con una varietà di salse, offre una grande varietà di ingredienti cotti in una sola salsa. È un pasto completo e perfettamente equilibrato specialmente se accompagnato da un riso al vapore.
Da allora mi diverto a prepararla per i miei figli, sapendo che una odia l’anatra e la carne di maiale, l’altro odia l’agnello mentre il terzo non toccherebbe verdure manco se dovesse morir di fame… guardarli tuffare allegramente quei forchettoni pieni di ogni ingrediente senza protestare è per me una soddisfazione senza pari.

Gli gnocchi al gorgonzola: specialità romana


“Giovedì gnocchi” usiamo dire qui a Roma per poi di solito continuare con “venerdì pesce” e “sabato trippa”. Di tradizione contadina gli gnocchi sono un piatto davvero semplice da realizzare, ma anche qui, luogo che vai, usanza che trovi. Gli gnocchi potremmo definirli un tipo di pasta di forma tondeggiante e piccolina che può essere condita in diversi modi come diverse sono le farine con le quali si possono realizzare. Anche qui la zona di appartenenza influenza moltissimo la ricetta, per esempio, qui a Roma usiamo prepararli con la farina 00 e le . La nonna ricorda sempre che le patate da impiegare per avere buoni gnocchi devono essere vecchie ( e io dico non troppo!), infatti questo era un piatto degli avanzi. Il condimento che vi presentiamo oggi è invece un diversivo rispetto alla salsa di pomodoro, vedrete, piaceranno a tutti!
Gnocchi al gorgonzola (ingredienti per 4 persone)
  • 500gr di patate a pasta gialla e farinosa
  • 150gr di farina
  • 1 uovo
  • 40gr di burro
  • 60gr di gorgonzola
  • 40gr di grana grattugiato
  • sale

Una ricetta per il BBQ: Spiedini di manzo alla Spagnola

Voglia di stare all’aria aperta e di trascorrere delle belle giornate sotto il sole, in campagna o al mare. Eh si, questo è l’effetto dell’estate!
Ma l’aria aperta apre anche l’appetito, e per l’ora di pranzo lo stomaco si fa sentire! E cosa c’è di meglio, quando se ne ha la possibilità, che accendere un bel barbecue. Si cucina stando all’aria aperta tutti insieme a guardare le fiamme che poco a poco si affievolano per lasciare spazio alla brace, rossa e calda su cui cuocere le nostre pietanze.
Per cucinare alla brace è molto semplice, basta avere qualche fettina di carne o della salsiccia e il resto vien da sé. Ma se per caso avete voglia di provare qualcosa di diverso non vi resta che preparare gli Spiedini di manzo alla Spagnola.

Rullekake ovvero il rotolo alla nutella….un po’ di cucina svedese

Dolce di origini nordiche, il rullekake è molto diffuso nei paesi del nord Europa come Norvegia, Svezia e Scandinavia; la cosa sicura che so è questo dolce è quello che in Italia chiamiamo rotolo e può essere farcito in molti modi e la nutella è solamente un suggerimento. E’ il classico dolce da preparare in 5 minuti (oltre il tempo della cottura in forno), costituito da una base simile al pan di spagna, farcito con creme al cioccolato o marmellata e arrotolato su se stesso facendo molta attenzione a non romperlo. Il segreto dell’arrotolatura sta tutto nell’eseguire la manovra quando la pasta è ancora calda, da fredda le probabilità che il rotolo si spezzi aumentano.
Rullekake (ingredienti per 6 persone)
  • 125gr di zucchero
  • 100gr di farina
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di lievito in polvere
  • 30gr di burro fuso
  • scorza di limone
  • nutella per farcire ( la quantità è a vostro piacimento!)
  • 1 bicchierino di rum
  • 50gr di pistacchi e mandorle tritate finemente

Come preparare la frutta sciroppata e conservare la frutta

Non so voi ma io vado letteralmente pazza per la frutta sciroppata e proprio qualche giorno fa mi stavo lamentando del fatto che non riesco a trovare una marca che mi soddisfi a pieno. Poi l’illuminazione: perchè non prepararla a casa da sola? E così mi sono documentata e ho pensato che quello che ho trovato potrebbe interessare anche a voi: la frutta sciroppata è un modo alternativo di far mangiare la frutta ai vostri bambini e allo stesso tempo di conservare la frutta anche fuori stagione ed usarla poi nelle vostre creazioni.

La frutta va lavata e se grossa fatta a pezzi per poi essere riposta in vasetti sterilizzati. I migliori sono quelli di vetro con la guarnizione in gomma. Per sterilizzarli a dovere devono essere fatti bollire per alcuni minuti e poi lasciati asciugare a testa in giù su di un telo. La sterilizzazione deve essere fatta anche dopo che sono stati chiusi. Per farlo riempiteli con il composto appena tolto dal fuoco, chiudete ermeticamente e lasciateli raffreddare capovolti. Se volete essere ancora più sicuri fate bollire i barattoli una ventina di minuti, anche dopo averli riempiti.

Oltre alla frutta ed al vasetto vi servirà anche dello sciroppo, che non è niente di più di acqua e zucchero. Per capire quando il vostro sciroppo è abbastanza concentrato esiste un trucco: prendetene una goccia tra due dita bagnate. Quando la aprirete dovrà caderne un filo unico, che ricadrà nella pentola senza rompersi. Vogliamo provare con un esempio pratico? Ecco la ricetta per delle dolcissime pesce sciroppate.

Foie Gras/3, la cottura

La cottura del Foie Gras: Abbiamo introdotto la preparazione del foie gras in una prima parte, e lasciato insaporire il fegato nel Porto una giornata in frigo, vediamo finalmente come cuocerlo e servirlo. Dobbiamo dunque riportarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori un’ora prima di passarlo in forno. Scaldiamo il forno a 85° gradi centigradi. Non è molto, ma se mettete il forno più caldo vi troverete un ammasso di grasso e niente fegato.
Inforniamo la pirofila scoperta per circa una mezz’ora ma siccome ogni forno è diverso, bisogna veramente controllare la cottura poco per volta. Quando il fegato comincia a ricoprirsi del suo grasso liquefatto è il momento di controllarne la cottura. Abbiamo uno stecchino di legno col quale infilziamo il centro del fegato: se esce un succo rosato il fegato è ancora crudo. Se fuoriesce un succo incolore, il fegato è rosè (a molti piace cosi); se invece non esce più succo, ma solo grasso, il fegato è ben cotto e va subito tolto dal forno. Lo copriamo di nuovo e lasciamo raffreddare lentamente. Quando sarà a temperatura ambiente lo trasferiamo nuovamente in frigo dove soggiornerà un minimo di 5 giorni ed un massimo di 10 giorni prima di servirlo in tavola.

Dalla splendida Sardegna le impanadas di pecorino

A causa delle mie origini sarde non potevo certamente esimermi dal parlarvi delle buonissime impanadas. Chi non è sardo e non le ha mai assaggiate non sa quello che si perde, proverò comunque a spiegarvele e poi a darvi la ricetta per realizzarle. Le impanadas, o panadas, sono delle squisite tortine salate, una sorta di calzoni, che vengono preparate in molte zone della Sardegna.

Nascono però nel nuorese, e il nome in origine significa appunto palla; una palla che veniva riempita con carne d’agnello e uva passa, si conservava per giorni molto bene e veniva portata dai contadini durante i pascoli delle pecore. In origine le impanadas erano vere e proprie bombe ripiene che raggiungevano il peso anche di 1 kg, oggi invece, per ragioni più commerciali, se ne sono ridotte le dimensioni e si attestano sul peso di circa 1hg. La ricetta che vi presentiamo oggi è la versione vegetariana della classica impanadas, con dell’ottimo formaggio sardo (il link è scherzoso).

Impanadas di pecorino (ingredienti per 4 persone)

Fagottini ai gamberi, rustici al sapore di mare

Poche righe per introdurre la ricetta di oggi, un piatto o meglio una porzione da rosticceria, per usare i gamberoni in modo differente.

Anziché preparare la solita pasta con i gamberoni o un secondo, mi sono divertito a trovare qualcosa di diverso, allo stesso tempo comodo da mangiare e semplice nel gusto.

Cosa ne è venuto fuori? Ebbene non vi resta che seguire le indicazioni per preparare i Fagottini di gambero e farmi sapere la vostra opinione!

Insalata di arance e cipolla rossa di Tropea

Arriva l’estate, il tempo si fa più caldo le giornate si allungano e la voglia di mettersi in costume ci mette in fuga dalla cucina. La paura di aumentare quelle belle maniglie dell’amore che già circondano i nostri fianchi quasi ci impedisce di toccare il frigo come se potessimo ingrassare solo guardandolo.

Eppure una soluzione c’è, non serve per nulla digiunare, anzi, piuttosto che ridursi all’osso per poi riprendere solo con una fetta di pane tutti i chili persi, conviene decidersi a fare un po’ di movimento e soprattutto una sana alimentazione. Ecco quindi venirci in aiuto l’insalata, alimento ricco di sali minerali e vitamine, facile da preparare e comoda da mangiare ovunque. Insalata di arance, questa preparazione è una ricetta consigliatami da un amico un’estate fa, mentre ero in preda all’ansia da pancetta. In alternativa potreste provare anche qualche variante con il pompelmo, per esempio, per le quali valgono le stesse considerazioni nutrizionali.

Un’idea per un secondo estivo: il Pollo al limone

Una simpatica idea per una marinatura nuova che ho trovato in un libro di ricette indonesiane, fresca e molto saporita che si accosta molto bene soprattutto alle carni bianche.

Della marinatura ho già parlato in altre occasioni, ma mi fa piacere proporvi delle ricette nuove e, spero, suggestive che potete sperimentare a casa.

Marinare le carni prima della cottura è un ottimo metodo per insaporire la carne stessa, e renderla più facilmente digeribile, visto che la marinatura interagisce con le proteine e gli altri componenti della carne modificandoli e rendendoli più semplici da scomporre.

Visto che ormai siamo in estate, e lo stomaco vuole faticare il meno possibile, perché non dargli una mano facendo marinare un po’ gli alimenti? Iniziamo con il Pollo al limone.

Foie Gras/2, la preparazione

Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.

La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni  minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza.  Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!