La cottura del Foie Gras: Abbiamo introdotto la preparazione del foie gras in una prima parte, e lasciato insaporire il fegato nel Porto una giornata in frigo, vediamo finalmente come cuocerlo e servirlo. Dobbiamo dunque riportarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori un’ora prima di passarlo in forno. Scaldiamo il forno a 85° gradi centigradi. Non è molto, ma se mettete il forno più caldo vi troverete un ammasso di grasso e niente fegato.
Inforniamo la pirofila scoperta per circa una mezz’ora ma siccome ogni forno è diverso, bisogna veramente controllare la cottura poco per volta. Quando il fegato comincia a ricoprirsi del suo grasso liquefatto è il momento di controllarne la cottura. Abbiamo uno stecchino di legno col quale infilziamo il centro del fegato: se esce un succo rosato il fegato è ancora crudo. Se fuoriesce un succo incolore, il fegato è rosè (a molti piace cosi); se invece non esce più succo, ma solo grasso, il fegato è ben cotto e va subito tolto dal forno. Lo copriamo di nuovo e lasciamo raffreddare lentamente. Quando sarà a temperatura ambiente lo trasferiamo nuovamente in frigo dove soggiornerà un minimo di 5 giorni ed un massimo di 10 giorni prima di servirlo in tavola.
Eh si, cari miei, bisogna essere pazienti per le cose buone…. e non cercate di barare aprendo la terrina un paio di giorni dopo… ne sareste profondamente delusi, credetemi. Quindi dimenticatelo in fondo al frigorifero fino alla settimana successiva e nel frattempo preparate quello che servirete intorno al vostro Foie Gras preparato in modo perfetto.
Nelle prossime puntate vi daro’ qualche ricettina simpatica da abbinare al vostro capolavoro, intanto vi spiego come prepararvi alla presentazione del Foie Gras, visto le lo troverete nella terrina ricoperto interamente da un guscio di grasso giallo. Per sfoderare il foie gras dalla terrina, avvolgiamo la stessa di un panno bagnato in acqua calda e la rovesciamo sul tagliere. Rompiamo il guscio di grasso delicatamente e presentiamo il fegato d’anatra intero sul piatto di portata, circondato da foglioline di rucola ed i suoi contorni.
Mi raccomando, non buttate via il grasso di anatra che avete ricavato, che, oltre ad essere come l’olio di oliva benefico alla nostra salute, aggiungerà tanto sapore in tutti i nostri soffritti… e penso particolarmente alle patate rosolate all’aglio e rosmarino…
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Amanda 27 Maggio 2008 il 21:47
Beh, non ci crederai Muriel, ma la cosa che mi ha più “stuzzicato” dell’articolo, sono le…”patate rosolate all’aglio e rosmarino…” ;))) con l’olio del foie gras.
Un ottimo consiglio, davvero.
Muriel de Toledo 28 Maggio 2008 il 04:14
Grazie Amanda 🙂
ma dovresti pure provare i funghi trifolati col grasso del foie gras, il pollo arrosto, le braciole di maiale… oppure fai sciogliere un po’ di grasso di foie gras, ci fai soffriggere qualche foglia di salvia, sale e pepe, una cucchiaiata di panna ed ecco una crema al foie gras per condire dei ravioli alla ricotta.
Un sapore cosi non va mai sprecato 🙂
paola 3 Ottobre 2011 il 11:06
@ Muriel de Toledo:
grazie Muriel ottima idea, te ne do una anche io .trova una bella oca piccola falla arrostire con tanti profumi (timo alloro salvia maggiorana rosmarino) ben legati. Non buttare il grasso che darà. A cottura completa, tagliala a pezzi, porzioni, mettila in un contenitore capiente un poco alto aggiusta i tuoi pezzi d’oca nel medesimo e coprila con il suo grasso, se non bastasse aggiungi burro fuso scuotendo il vaso. Ti servirà per 1000 preparazioni e durerà almeno 1 mese se non di più. ciao Paola.