Un menu francese: come stupire i vostri ospiti con le ricette della nouvelle cuisine

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Io ho una marea di libri di cucina a casa. E senza contare quelle che prendo in prestito dalle amiche e quelle che mi ostino a trascrivere a mano nel mio quadernone, posso dire di avere avuto a che fare con migliaia di ricette. Chissà perchè però, quando devo preparare un pasto completo per una cenetta tra amici o per un’occasione speciale ho sempre il solito dilemma: cosa cucino? Ecco perchè trovo che l’idea di suggerirvi un menu completo dall’antipasto al dolce sia veramente utile. Anzichè sfogliare decine di libri alla ricerca della ricetta giusta, cercate di pensare solo a come vorreste il vostro menu: leggero, veloce, colorato, vegetariano. Oggi vi suggerisco quali ricette sono ideali per realizzare un menu francese, molto chic, dai sapori sofisticati, perfetto anche per una cenetta in due a lume di candela.

Foie Gras/3, la cottura

La cottura del Foie Gras: Abbiamo introdotto la preparazione del foie gras in una prima parte, e lasciato insaporire il fegato nel Porto una giornata in frigo, vediamo finalmente come cuocerlo e servirlo. Dobbiamo dunque riportarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori un’ora prima di passarlo in forno. Scaldiamo il forno a 85° gradi centigradi. Non è molto, ma se mettete il forno più caldo vi troverete un ammasso di grasso e niente fegato.
Inforniamo la pirofila scoperta per circa una mezz’ora ma siccome ogni forno è diverso, bisogna veramente controllare la cottura poco per volta. Quando il fegato comincia a ricoprirsi del suo grasso liquefatto è il momento di controllarne la cottura. Abbiamo uno stecchino di legno col quale infilziamo il centro del fegato: se esce un succo rosato il fegato è ancora crudo. Se fuoriesce un succo incolore, il fegato è rosè (a molti piace cosi); se invece non esce più succo, ma solo grasso, il fegato è ben cotto e va subito tolto dal forno. Lo copriamo di nuovo e lasciamo raffreddare lentamente. Quando sarà a temperatura ambiente lo trasferiamo nuovamente in frigo dove soggiornerà un minimo di 5 giorni ed un massimo di 10 giorni prima di servirlo in tavola.

Foie Gras/2, la preparazione

Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.

La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni  minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza.  Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!

Foie Gras I

Il «Foie Gras» (fegato d’oca), che non ha niente a che vedere col ‘Pâté de Foies’ (patè di fegatini di pollo), è una delicatezza tutta particolare della cucina francese, da presentare in tavola con la stessa accortezza con la quale presenteremmo un “beluga”, caviale grigio di storione.

Questa specialità del Sud-Ovest della Francia è caratterizzata dal modo in cui gli animali vengono nutriti, provocando l’ingrossamento del fegato che diventa cosi ‘fegato grasso’. Il foie gras puo’ essere di anatra o di oca e la differenza è ormai praticamente nominale, a parer mio, visto che entrambi provengono da allevamenti, anche se molti confermano che il migliore sia il foie gras d’anatra che è anche molto più piccolo.

Con il suo sapore delicato e contemporaneamente altamente saporito è caratterizzato da una consistenza finissima, quasi burrosa che ispira gli abbinamenti più azzardati. Tradizionalmente accompagnato dal ‘Sauternes’ un vino dolce con aromi di bosco al palato, il Foie Gras è spesso abbinato a piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline caramellate al pepe rosa, i fichi in riduzione di aceto balsamico, gelatine di Porto o di Montbazillac.

Viene tradizionalmente servito con crostini di pane di segala, ma a me piace presentarlo con un buon pane alle noci per farne risaltare tutto l’aroma della selvaggina.

La sua preparazione è semplice e come tutte le cose che sembrano semplici, ci sono accortezze da non dimenticare se vogliamo portare in tavola un vero capolavoro.

Patè fai da te!

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Il patè ha origini francesi come si può immaginare dal nome, che in italiano sarebbe “pasticcio“, ma lo conoscevano ed apprezzavano già anche i Romani. Nell’antichità come anche nel Medio Evo il patè non cosituiva una ricetta “raffinata“; era anzi usanza popolare prepararlo. Può essere preparato con la carne (i più comuni sono di selvaggina), ma anche con pesce o verdure. Il più conosciuto in assoluto è senza dubbio il patè di foie gras, ma è anche il più criticato.

Il patè di fegato d’oca è ottenuto infatti alimentando forzatamente i volatili con un tubo metallico affinchè mangino più del necessario ed ingrassino bene bene il proprio fegato. L’ingestione forzata provoca il rigonfiamento innaturale del fegato, che arriva ad essere anche dieci volte più grosso di quello di un’oca normale.

Se non siete vegetariani e mangiate il patè, ma non potete e non volete accettare che degli animali subiscano un tale trattamento, la soluzione è una sola: patè fai da te!