Foie Gras/2, la preparazione

di Muriel de Toledo 1

Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.

La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni  minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza.  Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!

Tanto per cominciare, lasciate riposare il fegato crudo a temperatura ambiente fino a che diventi morbido e maneggiabile. Quando è freddo è solido e molto friabile, ma restando fuori, come il burro diventa soffice.
Chiuso, le varie falde del fegato sono ripiegate su sé stesse e connesse tra loro dalle venuzze che bisogna togliere con tutte le loro diramazioni, quindi la prima cosa da fare è di aprire le falde e con la punta del coltellino sollevare ogni venuzza seguendone il percorso fino a dentro le falde.

Quando ci sarete abituati saprete come tirare via tutte le venuzze in un paio di mosse, ma all’inizio tutti gli utensili diventano indispensabili e non preoccupatevi se dovete spezzettare il fegato per raggiungere quell’ultima diramazione, tanto poi lo si ricompone e non se ne accorge nessuno. Questo è il momento di diventare pignoli e ossessivi se volete arrivare ad un risultato impeccabile e, credetemi, il vostro impegno di ora sarà ampiamente ricompensato dal piacere di assaporare un foie gras dalla consistenza perfettamente liscia.

Bene la parte più complicata è fatta! bravi! ora ci meritiamo tutti un bicchierino… magari lo stesso Porto che metteremo nel nostro Foie Gras ? eh si, a questo punto ci vuole proprio!

Ok. Ora il fegato è tutto aperto sul tagliere ne approfittiamo per dargli un po’ di sapore con un pochetto di sale e una macinata di pepe nero. Se poi avete la fortuna di avere a disposizione un pezzetto di tartufo questo è il momento di buttarci sopra qualche scaglia. Richiudiamo ora le falde e rimodelliamo il fegato com’era all’inizio, lo schiacciamo bene all’interno della pirofila perchè non ci siano spazi vuoti sul fondo, un altro pizzico di sale e pepe , annaffiamo con una bella dose di Porto, copriamo e lasciamo riposare in frigo 24 ore.

Passiamo all’ultima fase: la cottura del fois gras.

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