Foie Gras I

di Muriel de Toledo 4

Il «Foie Gras» (fegato d’oca), che non ha niente a che vedere col ‘Pâté de Foies’ (patè di fegatini di pollo), è una delicatezza tutta particolare della cucina francese, da presentare in tavola con la stessa accortezza con la quale presenteremmo un “beluga”, caviale grigio di storione.

Questa specialità del Sud-Ovest della Francia è caratterizzata dal modo in cui gli animali vengono nutriti, provocando l’ingrossamento del fegato che diventa cosi ‘fegato grasso’. Il foie gras puo’ essere di anatra o di oca e la differenza è ormai praticamente nominale, a parer mio, visto che entrambi provengono da allevamenti, anche se molti confermano che il migliore sia il foie gras d’anatra che è anche molto più piccolo.

Con il suo sapore delicato e contemporaneamente altamente saporito è caratterizzato da una consistenza finissima, quasi burrosa che ispira gli abbinamenti più azzardati. Tradizionalmente accompagnato dal ‘Sauternes’ un vino dolce con aromi di bosco al palato, il Foie Gras è spesso abbinato a piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline caramellate al pepe rosa, i fichi in riduzione di aceto balsamico, gelatine di Porto o di Montbazillac.

Viene tradizionalmente servito con crostini di pane di segala, ma a me piace presentarlo con un buon pane alle noci per farne risaltare tutto l’aroma della selvaggina.

La sua preparazione è semplice e come tutte le cose che sembrano semplici, ci sono accortezze da non dimenticare se vogliamo portare in tavola un vero capolavoro.

Nella prossima puntata vi mostrerò come preparare il foie gras, nel frattempo, dovrete trovare una pirofila di coccio smaltato o di ceramica bianca (preferibilmente con un coperchio) abbastanza grande per accogliere il fegato grasso che avete comprato, ma non troppo grande altrimenti rischiate di ritrovarvi una frittella…

Per guidarvi nella vostra scelta, diremo che un fegato di anatra di 5-600gr andrà perfettamente in una pirofila di 35cm x 15cm x 10cm di altezza. Se il vostro recipiente è troppo grande, o se abbiamo una cena particolarmente importante in numero di persone, possiamo tranquillamente sovrapporre due o più fegati nella pirofila, secondo la necessità. Tenete conto che un fegato di 600gr può soddisfare, in antipasto formale, una decina di persone, ma si finisce ‘senza complimenti’ anche in quattro o sei persone.

Passate ora alla fase della preparazione.

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