Cucina Cinese - Pagina 3 di 4

Alla scoperta dei Dimsum

Ritorniamo a parlare dei Dimsum, i piccoli bocconcini di cibo che arrivano dritti dritti dalla Cina e si preparano a diventare il nuovo must Europeo, dopo i ristoranti cinesi e il sushi giapponese. La domenica in Cina è proprio il giorno ideale per consumare i Dimsum, infatti spesso i genitori portano i bambini per il pranzo in queste sale da tè e si incontrano con i nonni, passando alcune ore insieme a consumare queste deliziose mini portate e a chiacchierare. Infatti mentre a Londra, e di seguito in Europa, la moda dei Dimsum si è legata molto facilmente al concetto di aperitivo, quindi prima di cena, in Cina i Dimsum vengono consumati con più facilità in mattinata, oppure a ora di pranzo, e sono anche una variante dei festeggiamenti casalinghi, ad esempio per la festa della mamma o per il Capodanno cinese.

Il rituale dei Dimsum appartiene alle sale da tè e infatti il termine Yum cha (ovvero bere il tè) indica l’intero pranzo, e si lega come abbiamo già raccontato ieri alle soste che facevano i viaggiatori e i mercanti lungo la Via della Seta. Inizialmente infatti i Dimsum non erano considerati un vero e proprio pasto, ma solo degli spuntini, fino a quando non sono diventati un caposaldo della cultura alimentare cinese e se ne consumano in grandi quantità proprio per essere un pasto completo ad esempio, e anche un pranzo di festa.

Dim sum: dalla Cina con amore

Il cibo gira il mondo, da sempre, le esperienze culinarie hanno accompagnato gli uomini nella scoperta delle terre da colonizzare

Cena al ristorante cinese, cosa prendo?

Ve lo siete mai domandato? Ci sono così tante possibili scelte che spesso vado in crisi perchè vorrei assaggiare tutto, e allora forse è meglio recarsi al ristorante con un’idea ben precisa di ciò che potremmo trovarci davanti, ed andare sul sicuro senza indugiare troppo. Sorvolando sul fatto che la cucina cinese, a mio personale avviso, non sia una delle cucine più sane che esista (penso che friggerebbero la qualunque se potessero), ma non sempre daltronde ciò che ci piace fa anche bene, in questo articolo vi do una serie di suggerimenti (anche visivi, perchè no, l’occhio vuole la sua parte) sui piatti tipici della cucina cinese di fronte ai quali ci si trova di solito al ristorante. A me, solo a guardarli sta venendo una certa acquolina …

Involtini primavera direttamente dalla cucina cinese

Sicuramente nelle cene consumate presso i ristoranti cinesi gli involtini primavera sono molto gettonati, forse costituiscono una delle preparazioni più conosciute, insieme ai ravioli al vapore, alle nuvolette di gamberi, al pollo alle mandorle e non continuo più perchè la salivazione comincia ad aumentare. Io li trovo buonissimi e dopo averli gustati un paio di volte al ristorante ho deciso che non avrei potuto più aspettare di recarmici ogni qual volta ne avevo voglia, li avrei preparati in casa. Allora ho iniziato la mia solita ricerca su internet; di ricette ce ne sono a bizzeffa, ma la maggior parte prevedeva l’utilizzo della pasta phillo che io non ho ancora trovato in giro. Certo, avrei potuto prepararla da me, ma avevo deciso che di sperimentazioni ne bastava già una, quella appunto degli involtini primavera. Altre ancora suggerivano di utilizzare la carta di riso, di cui non avevo mai sentito parlare e che non ho ancora visto dal vivo, quindi scartata anche questa ipotesi.

Ricette semplici: noodles con verdure e gamberetti

TEMPO: 30 minuti | COSTO: medio-basso | DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Oggi ancora un primo, ma questa volta ci spostiamo in ambito asiatico. Ho scoperto questo tipo di cucina troppo tardi, solo da qualche mese per la verità, e adesso sto facendo di tutto per recuperare, come andare alla ricerca di introvabili ingredienti per riprodurre in casa qualche ricetta. Posso affermare che non sapevo che cosa mi stessi perdendo. Non è stato voluto comunque, è solo che quì in zona i ristoranti cinesi scarseggiano e per poter gustare questo tipo di cucina a volte è necessario dover sopportare 2 ore di macchina, il che non è molto comodo, diciamolo.

Tornando al piatto di oggi si tratta di un primo, forse un classico, magari banale per alcuni che avranno già avuto modo di assaggarlo, i noodles con verdure e gamberetti, niente di più appetitoso per me che adoro questo tipo di crostacei. Le verdure, zucchine, peperoni, cipolle, stanno sempre bene e la salsa di soia completa il tutto rendendo questi spaghetti gustosissimi, provate e mi saprete dire. Dimenticavo, per chi non lo sapesse il termine noodles indica appunto gli spaghetti di riso, molto utilizzati nella cucina orientale. Daltronde bisogna pur ingegnarsi nella vita e se l’unico modo di assaporare un piatto etnico è quello di prepararselo in casa, ben venga, accetto la sfida…

La cottura a vapore: direttamente dalla Cina i Baozi

TEMPO: 40 minuti| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: medio-bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO

Oggi parliamo di cucina cinese, una cucina che ho scoperto relativamente da poco ma che mi ha subito conquistata. In particolare oggi ci concentriamo sui baozi. Si tratta di panini tondi di pasta lievitata e cotta al vapore dai diversi ripieni: sia a base di carne che a base di verdure. In Cina vengono mangiati sia ai pasti che a colazione. Gli ingredienti sono facilmente reperibili, quindi nulla vi impedisce di provarli subito. Costituiscono un piatto sano: la cottura a vapore permette una cucina magra, facilmente digeribile e nutriente.

Il metodo di cottura utilizzato nella preparazione di questi panini costituisce un aspetto interessante della cucina cinese. Rappresenta infatti la tecnica di cottura alternativa a quella in bianco. Viene provocata dal vapore ottenuto grazie all’evaporazione di un liquido posto in un recipiente sottostante, di solito si utilizza semplice acqua o con l’aggiunta di qualche aroma Questi panini in particolare vengono cotti posizionandoli su un cestello di bambù posto sopra una pentola con dell’acqua in ebollizione e vengono adagiati su una foglia di cavolo (o in mancanza di lattuga). Ma in commercio si trovano anche le pentole a pressione e le vaporiere. Il procedimento che ho utilizzato deriva dall’assemblaggio di diverse ricette trovate sul web.

Ricette pesce: Gamberetti e verdure alla cinese

TEMPO: 1 ora| COSTO: medio-alto| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO

Non so voi, ma a me, per le feste, è capitato spesso di mangiare a base di carne, e ad essere sincero in questi giorni mi sono un po’ scocciato, ed il desiderio di assaporare del pesce, mi ha spinto ad acquistare dei gamberetti surgelati. Perché? Forse un po’ per pigrizia, visto che è facile trovare del pesce surgelato nel supermercato sotto casa; ed un po’ a causa del cattivo tempo che mi faceva sospettare di non trovare del pesce del tutto fresco al mercato.

Fatto sta che sono tornato a casa con la mia spesa di gamberetti surgelati e non avevo proprio idea di come poterli cucinare. I gamberetti surgelati, non hanno molto sapore quindi necessitava una ricetta che potesse supplire alle mancanze della materia prima. Inizialmente avevo pensato di fare delle frittelle di gamberetti, ma poi ho deciso di evitare la frittura. Infine mi sono ricordato che tra le ricette di pesce, che avevo messo da parte con lo scopo di provale un giorno o l’altro, cera quella dei Gamberetti e verdure alla cinese.

Come usare le bacchette per mangiare cinese

“Come usare i bastoncini”, “Come usare le bacchette”, “Come fanno i cinesi a mangiare con i chopsticks”? Quante volte ci siamo fatti questa domanda? Anche chi di noi ostenta disinvoltura con le bacchettine, per l’assidua frequentazione del ristorante cinese sotto casa, se l’è domandato spesso. Chiedendosi se quello che aveva imparato “da autodidatta” corrispondesse al vero modo di mangiare “all’orientale”. Vogliamo togliervi una volta per tutte questa curiosità, illustrandovi con questa guida passo passo come potrete sfoggiare un’elegante disinvoltura usando le bacchette cinesi.

I Chopsticks (come si chiamano le bacchette in inglese) sono una coppia di bacchettine di legno di ugual misura. E sono usate come utensile tradizionale da cucina generalmente in Cina, Corea, Giappone, Taiwan e Vietnam. Probabilmente l’uso risale alla Cina antica e l’uso di bastoncini di legno è comune anche in alcune aree del Tibet e del Nepal, quelle più prossime all’etnia cinese Han.

Le bacchette sono comunemente di legno di bamboo o di plastica, ma ne esistono tipi in metallo, avorio, osso e diverse tipologie di legno. Tradizionalmente si reggono con una sola mano, tra il pollice e le dita, e vanno mosse per raccogliere pezzetti di cibo.

Il termine inglese “chopstick” sembra derivi dal Chinese Pidgin English, in cui la parola “chop chop” significa “veloce”. In cinese mandarino le bacchette si chiamano kuàizi 筷子. 筷 è una parola formata da una parte fonetica “快”, che significa veloce, e una parte semantica, 竹, che significa bamboo.

Pollo fritto allo zafferano

Quest’oggi ho voglia di cucina cinese, non troppo elaborata ma quanto basta per ricreare quel gusto e quell’aromaticità tipica della cucina orientale. Una delle cose che più amo quando mi reco presso il mio ristorante cinese è il pollo fritto, le varianti poi sono molte: semplice, con salsa agrodolce, con l’ananas, con le mandorle ecc.

La ricetta invece che vi propongo oggi è allo zafferano. Unica condizione imprescindibile è che venga preparato nella classica padella orientale di cui vi ho già precedentemente parlato: il wok. In onore anche delle belle Olimpiade che stanno terminando, un piatto in omaggio ad un paese dalla cultura solida e millenaria!
Pollo fritto allo zafferano (ingredienti per 4 persone)

450gr di petto di pollo,
1 cucchiaio di Cognac
1/2 cucchiaio di salsa Worcester
2 cucchiai di farina
1 tuorlo d’uovo
1 peperone verde
1 peperone rosso
1/2 bicchiere di succo di limone
1 limone
un ciuffo di basilico
1 bicchiere di brodo,
un pizzico di zafferano
olio di arachidi
sale, pepe bianco

I diversi metodi di cottura nella cucina cinese

Vi presentiamo oggi i più diffusi modi di cucinare il cibo in Cina. I metodi di cottura hanno una loro codificazione nella cucina cinese (i libri di cucina cinesi arrivano a classificare ben trenta metodi di cottura diversi).

Saltare: Saltare in padella mescolando (il termine cinese è choo) è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese. Con questa procedura riusciamo a mantenere inalterate la freschezza e lo compattezza dei cibi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente, in un wok o in una padella, secondo una sequenza che tenga conto dei tempi di cottura di ciascuno (in modo da evitare che alcuni ingredienti cuocino troppo o troppo poco). È importante che l’olio di cottura sia bollente al momento dell’aggiunta degli ingredienti e che si continui a mescolare durante tutta la cottura, rivoltando spesso il cibo, in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
Frittura nell’olio profondo: Come prima cosa è opportuno distinguere tra frittura lenta (in cinese zha), a fuoco basso, e frittura veloce, a fuoco vivace (bao). Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti. In questa procedura si ricorre spesso a due o tre successive fritture: gli ingredienti vengono cotti la prima volta per due terzi, poi tolti dall’olio e sgocciolati. L’olio viene quindi riscaldato di nuovo, per dare compimento alla frittura tramite il secondo passaggio. Per le pietanze fritte in tre fasi, il primo passaggio non è che una semplice immersione nell’olio bollente (al fine di chiudere i pori superficiali dell’alimento), nel secondo passaggio avviene la vera frittura, nel terzo l’olio deve essere caldissimo per ottenere una crosticina dorata e croccante. Nel bao, la frittura veloce, invece, la durata varia nell’ordine dei secondi; il cibo viene gettato nell ‘olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell’olio. Le pietanze così preparate risultano assai saporite, lo strato superficiale meravigliosamente croccante, l’interno perfettamente morbido.

Fonduta cinese (fondue chinoise), made in Canada

Quando desidero creare complicità e allegria in famiglia o con un paio di amici, il mio primo pensiero è sempre una fondue…. Il principio è sempre lo stesso, che si tratti di una fondue bourguignonne, una fonduta valdaostana (o savoiarda) o una fondue chinoise, tutti e tre ci ritroviamo intorno ad un pentolino a battagliare con i nostri forchettoni per riconquistare quel pezzetto di carne o di pane caduto nel fondo.

Si è già parlato della fonduta dolce, persino della curiosa fonduta mongola. Ma le “classiche” rimangono la fondue bourguignonne, a base di cubetti di carne che si fanno cucinare nell’apposita marmitta piena di olio aromatizzato bollente. Altrettanto famosa è la fonduta valdaostana (o savoiarda, o svizzera), una scelta di 3 formaggi sciolti in una miscela alcolica da degustare tuffandoci dentro pezzetti di pane.

Ma conoscete la fondue ‘cinese’? Al posto dell’olio o del formaggio, un brodo di manzo aromatizzato nel quale si fanno cucinare fettine sottili di carni diverse (manzo, maiale, pollo, anatra, agnello) e accanto alla carne pure una scelta di verdure ( funghetti, carotine, zucchine, peperoni). Ma non fate il mio stesso errore pensando…

”avrà sapore di carne bollita, sarà blanda…”

Perchè sono rimasta a bocca aperta quando ho degustato con scetticismo, la mia prima fondue ‘cinese’. Difatti il brodo somigliava più ad una salsa, ricca e gustosa che avvolgeva le fettine sottili di carne rendendole succose e saporite. Similmente scettica vedendo le verdurine sul piatto, mi sono detta …

”ecco, mi sembra una dieta ‘in bianco’: carne e verdure bollite…”

Ovviamente non conoscevo gli ingredienti del brodo e non potevo immaginare che tanto sapore potesse essere pure magro e salutare.
La particolarità di questa fondue è che invece di avere un ingrediente servito con una varietà di salse, offre una grande varietà di ingredienti cotti in una sola salsa. È un pasto completo e perfettamente equilibrato specialmente se accompagnato da un riso al vapore.
Da allora mi diverto a prepararla per i miei figli, sapendo che una odia l’anatra e la carne di maiale, l’altro odia l’agnello mentre il terzo non toccherebbe verdure manco se dovesse morir di fame… guardarli tuffare allegramente quei forchettoni pieni di ogni ingrediente senza protestare è per me una soddisfazione senza pari.

La Cina in cucina: tagliatelle dei dieci tesori

In Cina esistono tre tipi principali di pasta: alla farina di frumento -con o senza uova-, al riso ed alla soia. Queste tagliatelle dei dieci tesori, per la sapiente combinazione dei differenti sapori, sono un esempio di quella ricerca dell’equilibrio e dell’armonia attraverso i contrasti, tipici della gastronomia cinese.

Per preparare questa ricetta in cui la carne viene cotta molto velocemente, è preferibile scegliere dei tagli molto teneri e non fibrosi, come il filetto oppure il roast beef. Per avere un sapore più ricco possiamo inoltre sostituire il manzo con la carne d’agnello. Per i fagiolini, essendo fuori stagione, è preferibile usare quelli surgelati, oppure altre verdure, come zucchine, cimette di cavolfiore o broccoletti.

Questo piatto, nominalmente considerato un primo, rappresenta in realtà un perfetto piatto unico, adatto ad un pasto di mezzogiorno o ad una cena leggera, e può anche costituire un’originale alternativa alla spaghettata di mezzanotte!

La Cina in cucina: involtini primavera (parte II)

Abbiamo ieri presentato gli involtini primavera e descritto gli ingredienti necessari alla loro preparazione. Vediamo oggi come utilizzarli.

Preparare innanzitutto la pasta. Setacciare il sale e la farina in una larga terrina. Fare un foro al centro, rompervi dentro un uovo, sbatterlo leggermente, aggiungere poi l’acqua e mescolare. Incorporare la farina ai due ingredienti liquidi, poco alla volta, con un mestolo. Ottenuto un impasto morbido, rovesciatelo sul piano di lavoro precedentemente spolverato di maizena.

Lavoratelo energicamente con le mani, dapprima sollevando l’impasto e lasciandolo cadere sul piano, poi schiacciandolo con il palmo della mano- come durante la preparazione della pasta all’uovo- per 10 minuti fino a renderlo liscio, di tanto in tanto infarinando leggermente i piano e le mani.

Coprite l’impasto con un panno inumidito e lasciate riposare per 30 minuti. Dopodichè formate con l’impasto un rotolo di circa 30 cm di lunghezza e tagliatelo in porzioni spesse 2 dita circa. Infarinate con la maizena tutte le porzioni, schiacciatele con il palmo della mano e stendetele con il mattarello formando delle sfoglie sottilissime. Infarinate con la maizena le foglie, impilatele una sull’altra e tagliate dei quadrati di 15 cm di lato. Coprite con un panno umido, mentre si prepara il ripieno.

Ravioli al vapore cinesi.

I ravioli al vapore sono dei dim-sum, cioè gli spuntini preferiti dai cinesi: si acquistano per strada dai venditori ambulanti, oppure si consumano nelle sale da thè, dove la gente, di solito a metà mattina ed a metà pomeriggio, ama ristorarsi con infinite varietà di snacks, sorbendo una tazza di thè caldo.

I ravioli più conosciuti sono quelli di pasta di riso, tipici della cucina cantonese, ma ne esistono molte varianti locali, come quella del Nord della Cina che presentiamo qui. Sono d’altronde i cinesi ad avere inventato la cottura al vapore, che permette ai cibi di non disperdere nulla del loro sapore e delle loro sostanze nutritive.

Fra gli ingredienti di questa ricetta, i ravioli al vapore, si segnala il cavolo cinese, chiamato anche cavolo di Pechino o cavolo sedano per la forma allungata e le foglie bianco-giallastre: è acquistabile nei negozi di alimenti orientali o in quelli di frutta e verdura specializzati.