Guida ad un ottima frittura/1

di liulai 9

La frittura è un metodo di cottura che consiste nell’immergere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata. Pur essendo considerata una tecnica difficile, diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ di esperienza. Esistono due tipi principali di frittura: quella “in pastella” e quella “a immersione” che richiede l’uso di un padellino profondo o di una friggitrice, casalinga o professionale. Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi: il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo da far rapprendere rapidamente la superficie esterna.

La temperatura del grasso non deve essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno
sia cotto. L’interno dell’alimento sprigiona vapore man mano che cuoce, formando delle bollicine in superficie; questo vapore, uscendo, ostacola la penetrazione del grasso. Quindi un buon fritto è quello che presenta ancora una traccia di umidità all’interno, poiché il grasso è penetrato in quantità minore. In ogni caso, per ottenere un fritto leggero e croccante, bisogna usare abbondante olio e alimenti poco umidi all’interno, e soprattutto fare attenzione alla temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo, a seconda della qualità e della dimensione del prodotto che si vuole friggere.

A grandi linee, il calore dell’olio per friggere può essere di tre gradazioni:
  • Semicaldo (da 130 a 145 °C) per alimenti vegetali, ricchi di acqua, o porzioni voluminose, in modo che il calore non eccessivo permetta di cuocere l’alimento anche internamente.
  • Caldo (da 150 a 170 °C): per friggere alimenti che abbiano già subito una parziale o totale cottura.
  • Caldissimo (da 175 a 190°C): per prodotti molto leggeri o sottili, come le chiacchiere, che cuociono in pochi minuti.





Frittura senza rivestimento:
Si possono friggere direttamente gli alimenti in grado di formare da sé il rapprendimento o la crosta esterna caratteristici della frittura. Questo si verifica perché contengono albumina (che coagula: è il caso delle uova), amido o zucchero (che caramellano: è il caso delle patate nei vari tagli, delle paste da frittura e anche dei pesci molto piccoli, se vengono lasciati asciugare al sole per una decina di minuti).





Frittura con rivestimento:
Quasi tutti gli alimenti hanno bisogno di un rivestimento esterno che li impermeabilizzi, formando una crosta più o meno spessa a contatto con il grasso caldo. È importante che i rivestimenti non vengano salati: il sale, infatti, concentra l’umidità e impedisce la formazione di una crosta croccante.
Qualunque fritto va salato in superficie solo al momento di servirlo.

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