Cianfotta sorrentina, le verdure della cucina campana

Prepariamo la cianfotta sorrentina, un contorno tradizionale della cucina campana: si tratta di un ricco piatto a base di verdure molto simile alla caponata, la ricetta siciliana, ma anche alla classica ratatouille francese, nato in origine come piatto povero delle famiglie contadine. 

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Rispetto alle altre ricette è caratterizzata dalla presenza delle prugne secche e delle pere acerbe. 

Casatiello di Antonio Martino

A Pasqua non può certo mancare il casatiello, una delle preparazioni irrinunciabili della tradizione campana: oggi proponiamo la ricetta speciale del casatiello di Antonio Martino, già giudice di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time.

casatiello, Antonio Martino

Nel corso di una delle puntate, il panettiere siciliano ha rivelato la sua ricetta ad hoc per il casatiello e anche se si tratta di una versione diversa rispetto alla ricetta campana, è altrettanto squisita.

Paccheri alla sorrentina

paccheri sorrentina

Ricetta semplice ma intensa nei sapori e nei profumi: i paccheri alla sorrentina. Un semplicissimo piatto della cucina italiana, un piatto di pasta con il sugo, leggermente modificato ed arricchito da due tipici formaggi campani, la mozzarella di bufala e la provola, ecco come si possono descrivere in poche parole i paccheri alla sorrentina. Ma cos’è che fa dei paccheri alla sorrentina un piatto così particolare? La qualità degli ingredienti di base! Tutti prodotti tipici della cucina italiana, genuini e ricchi di gusto. Quindi fate attenzione quando fate la spesa! Ribadisco, i paccheri alla sorrentina sono un piatto molto semplice ma il loro segreto sta nella qualità degli ingredienti di base.

Un dolce da pasticceria, il babà

Cari napoletani mi dispiace, oggi ho scoperto che il babà non lo  avete inventato voi. Strano a dirsi ma questa meraviglia della pasticceria, tipica della Campania, ha origini addirittura polacche e può vantare persino natali regali. Il suo creatore sarebbe stato infatti lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti.

La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce kugelhupf che ormai trovava immangiabile, l’abbia scaraventato dall’altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de “Le mille e una notte” lo chiamò Alì Babà , come il famoso personaggio di questi racconti. Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli.

E adesso veniamo alla ricetta. Non si tratta di una preparazione semplicissima ma è molto accessibile anche per chi non è una cuoca provetta. Vi servirà un po’ di tempo da dedicare alla cucina, specie perchè il babà ha bisogno di lievitare. Cuocetelo in una teglia da ciambella con il buco e servitelo accompagnato da una macedonia di frutta.

Dalla tradizione della Cucina Campana il Calzone alla napoletana

Ahio! Mi sono scottato le dita!

Ops! È ancora troppo caldo, mi sto ustionando il palato … forse e meglio dividerlo in due ed aspettare che l’interno si raffreddi un poco.

Quante volte vi è capitato di vivere una scena del genere? Tante, tantissime? Allora sarete proprio dei golosoni come me e non sapete resistere all’emozione di un Calzone! Caldo, appena sfornato, che emana il suo profumo di pasta di pane cotta nel forno a legna, e poi … il ripieno.

Piatto tipico del food street, nato ancor prima di questa moda d’oltreoceano, della cucina campana, di origine antica e dai sapori tradizionali, oggi vi propongo la ricetta del Calzone alla napoletana. Ricordo di avervi già dato, una volta, le modalità per preparare i calzoni di verdura, ma oggi andiamo sul classico e vi presento la ricetta del Calzone alla napoletana.

La genovese: napoletana con gusto e passione

Molto spesso la cucina napoletana ha unito le prelibatezze cucinate per i sovrani e per i nobili, aragonesi, borboni o angioini poco importa, da cuochi esperti e che preparavano i loro piatti per palati nobili e aristocratici, alla cucina più povera, quella del popolo, composta da pochi ingredienti, poveri anch’essi. Bè, la genovese stessa pare sia una combinazione di questa sempre particolare e unica inventiva napoletana, che stavolta dà vita a uno dei sughi più noti della cucina tradizionale, un piatto ottimo, che solo abili mani sanno preparare nel modo giusto.

Il nome, che potrebbe tranne in inganno per quanto riguarda la provenienza geografica, pare che risalga al XV secolo, periodo di dominio aragonese, in cui alcuni cuochi genovesi lavoravano nelle osterie del porto e cucinavano la carne, alla maniera descritta nelle ricette, e da questa ricavavano poi un sugo per condire la pasta. Sarà ben noto agli amici liguri infatti, questo modo particolare di cuocere la carne, che divenata poi il secondo piatto dopo un primo preparato con il sugo di cottura. I napoletani aggiunsero la semplice e povera cipolla, e quello che è arrivato a noi e uno dei piatti davvero più buoni che io abbia mai gustato, dal sapore tradizionale e verace… mai come stavolta, provare per credere.

Un classico napoletano per il pranzo di Natale: la minestra maritata

minestra maritata

La foto non rende molto onore a ciò che la minestra maritata è davvero, un piatto classico, saporito, caldo e antico, un piatto povero e al tempo stesso ricco, ma di tradizioni e storia. Il modo in cui viene chiamata questa minestra, maritata, deriva proprio dal fatto che le verdure e la carne si “maritano”, si sposano, in un connubio perfetto, per dar vita a un piatto davvero saporito, proprio nel senso di ricco di sapori, ricchezza di gusto.

La ricetta è mutata nel tempo, e infatti il mascariello, ovvero la guancia del bue, che trovate in ricetta, così come l’orecchio di maiale sono ormai stati sostituiti da parti di carne, soprattutto di maiale, come la cotica, che servono ad insaporire le verdure. Ci sono dei tagli di carne che si sono persi nel tempo, ma secondo me esiste ancora qualche nonna che prepara la minestra maritata con l’orecchio di maiale e il mascariello. Anche per le verdure il discorso è particolare, infatti, nel napoletano, sono i fruttivendoli (o ortolani) che si preoccupano di selezionare le verdure e dividerle in mazzetti, in modo da dare la giusta quantità (e qualità) di verdure a seconda delle persone per cui si prepara la minestra, considerando che queste verdure vanno poi anche pulite. I classici sono la scarola, la verza, la cicoria, la borraggine e l’ortica. In ricetta è citata anche la torzella, un particolare tipo di cavolo, riccio, detto anche cavolo greco.

Ricette campane: bucatini arrecanati

bucatini

TEMPO: 50 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: facile

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI


Questa ricetta è presa da un originale libro di cucina napoletana, del 1977, da cui ho già preso alcuni piatti proposti qui su Ginger, e questa nota di tempi andati si può notare anche da alcuni elementi che contraddistinguono la preparazione.  I bucatini spezzati innanzi tutto, ricordo perfettamente che mia nonna cucinava molto spesso gli ziti spezzati, e per chi non lo sapesse gli ziti sono simili ai bucatini, solo che di diametro più grande. Devo essere sincera, io li ho sempre visti solo a Napoli, e forse si trovano anche più a sud, ma nelle mie permanenze Toscane e adesso Piemontesi non ho mai trovato un pacco di ziti in giro…

Altra caratteristica, mancano le dosi di tutti gli ingredienti, meno che quelli della pasta. Nota caratterizzante molto forte, non solo della cucina verace napoletana e campana, ma magari di tutte le antiche tradizioni culinarie: non si pesa niente, si fa “a occhio”. Io sono abituata a pesare tutto, compresa la pasta, anche se quando mi regolo “a occhio” spesso non sbaglio le dosi, ma è un’abitudine moderna quella di calcolare sempre le quantità. Mia nonna non lo faceva mai, e la sua cucina era sempre ottima e impeccabile.

Cucina campana: la parmigiana di melanzane secondo la mia famiglia

parmigiana-di-melanzane

TEMPO: 1 ora circa | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI/NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI


Quando si parla di melanzane una delle prime ricette che ci viene in mente è quella della parmigiana. L’abbiamo gustata tutti. C’è chi mangia solo quella della mamma o della nonna, chi è convinto di essere l’unico custode della vera e originale ricetta, chi non può farne a meno, chi non la digerisce ma non può evitare anche solo di assaggiarla, insomma, è uno dei piatti più chiacchierati e mangiati del bel paese. Anche qui su Ginger&Tomato ce ne sono molte versioni, io, visto che siamo in estate e le melanzane vanno per la maggiore ho deciso di proporre la ricetta originale della mia famiglia, che mia mamma ha portato al suo massimo splendore!

A Napoli, così come in tutta la Campania, esistono diverse scuole di pensiero, una fra tutte e quella sulla frittura delle melanzane: vanno impanate prima di essere passate nell’olio o no? A casa mia non si è mai fatto, e questo rende senza dubbio la parmigiana un pochino più leggera, ma ho chiaramente assaggiato anche l’altra versione, continuando comunque a preferire quella di mia mamma senza impanatura!  Anche sull’olio ci sarebbe da dire, a casa mia in questo caso, si usa olio extra vergine per tutto, per la teglia, per friggere e per la salsa di pomodoro; c’è invece chi per la frittura utilizza quello d’oliva e basta. Le melanzane tagliate a rondelle o lunghe? Io dico lunghe, e a Napoli si tagliano secondo il senso della lunghezza senza dubbio, perchè si usano le melanzane lunghe e non quelle tonde, che spesso sono le uniche che si trovano lontano dalla Campania.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti e per tutte le preparazioni. Io vi dico solo che è senza dubbio uno dei miei piatti peferiti, forse perchè è la specialità di mia mamma, ne mangerei un ruoto intero, quando è ancora bella calda, ma provate a gustarla anche tiepida, fredda, riscaldata, in un panino, accompagandola con del formaggio … sarà sempre squisita!

Rosso, verde e giallo: i colori della Peperonata

Arriva la stagione dei peperoni e si iniziano a cercano le ricette più originali per preparare questi ortaggi che non tutti riescono a digerire con facilità!

Ma tra le ricette immancabili per cucinare i peperoni non si può sicuramente escludere la classica ricetta della Peperonata, quella che Aldo, del trio comico di Aldo, Giovanni e Giacomo, mangia alle sette del mattino!

La ricetta che vi propongo è quella della peperonata all’uso campano, molto semplice e con pochi ingredienti di base, ma ogni regione del Sud Italia, o meglio ogni luogo, ha una propria ricetta della peperonata. Oggi scriviamo di quella campana, domani chi lo sa …