Cucina campana: la parmigiana di melanzane secondo la mia famiglia

di Claudia 9

 TEMPO: 1 ora circa | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI/NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI


Quando si parla di melanzane una delle prime ricette che ci viene in mente è quella della parmigiana. L’abbiamo gustata tutti. C’è chi mangia solo quella della mamma o della nonna, chi è convinto di essere l’unico custode della vera e originale ricetta, chi non può farne a meno, chi non la digerisce ma non può evitare anche solo di assaggiarla, insomma, è uno dei piatti più chiacchierati e mangiati del bel paese. Anche qui su Ginger&Tomato ce ne sono molte versioni, io, visto che siamo in estate e le melanzane vanno per la maggiore ho deciso di proporre la ricetta originale della mia famiglia, che mia mamma ha portato al suo massimo splendore!

A Napoli, così come in tutta la Campania, esistono diverse scuole di pensiero, una fra tutte e quella sulla frittura delle melanzane: vanno impanate prima di essere passate nell’olio o no? A casa mia non si è mai fatto, e questo rende senza dubbio la parmigiana un pochino più leggera, ma ho chiaramente assaggiato anche l’altra versione, continuando comunque a preferire quella di mia mamma senza impanatura!  Anche sull’olio ci sarebbe da dire, a casa mia in questo caso, si usa olio extra vergine per tutto, per la teglia, per friggere e per la salsa di pomodoro; c’è invece chi per la frittura utilizza quello d’oliva e basta. Le melanzane tagliate a rondelle o lunghe? Io dico lunghe, e a Napoli si tagliano secondo il senso della lunghezza senza dubbio, perchè si usano le melanzane lunghe e non quelle tonde, che spesso sono le uniche che si trovano lontano dalla Campania.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti e per tutte le preparazioni. Io vi dico solo che è senza dubbio uno dei miei piatti peferiti, forse perchè è la specialità di mia mamma, ne mangerei un ruoto intero, quando è ancora bella calda, ma provate a gustarla anche tiepida, fredda, riscaldata, in un panino, accompagandola con del formaggio … sarà sempre squisita!

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 6-8 persone:

 1 kg. di melanzane lunghe e sode | 1 scatola da 400gr. di polpa di pomodoro | 3 mozzarelle | parmigiano grattugiato q.b. |  mezza cipolla bianca | qualche foglia di basilico | olio extra vergine di oliva | sale


LA PREPARAZIONE:

  1. Lavate le melanzane, eliminate la parte superiore e tagliatele a fette mediamente sottili nel senso della lunghezza. Mettetele sotto sale almeno per 30 minuti. Nel frattempo preparate un sugo semplice, facendo soffriggere la mezza cipolla in poco olio, quando si sarà imbiondito versate la polpa e fatela cuocere a fuoco medio. Aggiungete un paio di foglioline di basilico fresco a metà cottura.

  2. Lavate e asciugate le melanzane, in un’ampia padella versate abbondante olio (sempre extra vergine) e fatelo scaldare. Un po’ alla volta friggete le melanzane, mettendole ad asciugare su fogli di carta assorbente. Scolate le mozzarelle dal loro latte e tagliatele a fettine.

  3. Ungete una teglia rettangolare con poco olio, versate un po’ di salsa  (decidete voi se eliminare il basilico e la cipolla prima di utilizzare il sugo) e poi sistemate uno strato di melanzane. Su di esso mettete alcune fette di mozzarella, spolverizzate con abbondante parmigiano grattuggiato e poi con un mestolo ricoprite con un leggero strato di salsa di pomodoro. Ripetete l’operazione di stratificazione fino a che le melanzane saranno finite, concludendo con  la mozzarella, abbondante salsa e l’ultima spolverata di parmigiano.

  4. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Vi accorgerete comunque quando la parmigiana sarà pronta, inizierà a fare le bollicine e la superficie diventerà più colorita. Lasciatela riposare in forno per un po’ e poi servitela quando è ancora calda, ma non bollente.

Due note particolari: la prima è quella che rende la ricetta non completamente vegetariana. Se avete un po’ di carne macinata in casa aggiungetela alla preparazione della salsa di pomodoro, darà un tocco in più alla vostra parmigiana. Per renderla poi napoletana al 100% vedete se riuscite a procuravi delle ottime mozzarelle di bufala, oltre a delle melanzane davvero sode e saporite, allora sì che gli ingredienti vi aiuteranno a preparare la più buona parmigiana di melanzane.

[photo courtesy of shansby]

Commenti (9)

  1. mia mamma che è pugliese ci mette pure delle fette di prosciutto cotto,e anzichè la mozzarella ci mette le sottilette!ma vi assicuro che è buonissima anche così!!!!!!!!!!!!!!

  2. @ marta:
    Ciao Marta, io ho assaggiato la parmigiana con il prosciutto e non è male, nella mia famiglia nessuno l’ha mai fatta così ma ciò non vuol dire che non sia ottima ugualmente!!
    Per le sottilette forse sono un po’ più scettica, ma devo anche ammettere di non aver mai provato… prima o poi dovrò farlo!

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