Ricette Carne Rossa

Un contorno per tutti i piatti, le Zucchine Ripiene

Un problema che mi sono posto molto frequentemente, quando mi dedico alla fase di programmazione di un pranzo o di una cena, riguarda i contorni.

Sia che il piatto forte è a base di carne o di pesce, fa sempre piacere pulirsi il palato con una verdurina o con qualche ortaggio.

Certo, si può sempre fare la solita buona vecchia insalata semplice o un po’ più studiata, ma non tutti la gradiscono, e poi …se invito qualcuno alla mia tavola mi fa piacere servire qualcosa di più originale!

La bistecca alla fiorentina

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci racconta della bistecca con precisione scientifica: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

I macellai definiscono lombata il taglio di carne staccato dai lombi (parte posteriore dell’addome) dell’animale mentre chiamano “costata” l’adiacente taglio rivolto verso la testa. Naturalmente, come in tutte le cose, questo piatto viene chiamato in modo diverso a seconda della città/regione in cui ci si trova; perciò ordineremo un “sottofiletto” a Torino, un “lombo” a Roma e una lombata di manzo a Firenze.

Coniglio alla Marengo con riso e miele, sintesi di una cena

Un piatto unico, un pasto completo dal punto di vista nutrizionale ed un ottima soluzione per risolvere in una sola portata una cena. In questa ricetta in particolare troviamo tutto, dal primo (il riso), al secondo (il coniglio), senza dimenticare il dolce (il miele).

Il coniglio alla Marengo è stretto parente del pollo alla Marengo e si prepara quasi nel medesimo modo. Le sue origini lo collegano nientemeno che al celebre condottiero Napoleone Bonaporte. Marengo è una località vicino a Torino, in cui si svolse la battaglia che ha preso il suo nome ed in cui Napoleone sconfisse gli austriaci nel 1800.

Conclusa la battaglia il condottiero ordinò al proprio chef, Dunand, di preparare la cena. La battaglia era stata lunga e lo chef aveva poche provviste, per cui si ingegnò nel mischiare gli ingredienti a sua disposizione, per quanto l’abbinamento potesse sembrare azzardato. Il piatto invece piacque molto a Napoleone che chiese a Durand di cucinarlo al termine di ogni battaglia.

Facciamolo dolce o salato…il brunch

La prima colazione è un pasto generalmente molto trascurato…un caffè in piedi, un cappuccino di corsa, un cornetto in tre bocconi!

Perchè non trasformarla in un momento unico di convivialità e gusto almeno di sabato o domenica, quando la fretta della settimana rimane fuori dalla porta?!

Il termine brunch viene dalla combinazione di due parole inglesi: breakfast (prima colazione) e lunch (pranzo). Questo costume è molto amato da inglesi, americani e australiani i quali riprendono tale abitudine dalle luculliane colazioni che venivano preparate nelle residenze aristocratiche di campagna o meglio del countryside. In queste occasioni la colazione veniva servita dalla mattina presto sino a mezzogiorno per permettere anche ai dormiglioni di approffittare del meraviglioso buffet a base di salsiccia, pancetta fritta, salmone, uova ….

Taurasi, un vino campano per impreziosire lo stracotto

Pochi giorni addietro, riguardando delle fotografie, mi sono soffermato su alcune scattate a Caserta Vecchia, l’ameno vecchio borgo medievale della città di Caserta, e, per un attimo, mi è sembrato di essere nuovamente tra quei vicoli.

Ricordo che, in quella particolare occasione, arrivai a Caserta Vecchia, nella tarda mattinata, poco prima dell’ora di pranzo. Il centro era quasi deserto e l’atmosfera che si respirava aveva un non so che di molto pacifico. Dopo una lunga passeggiata, il mio stomaco iniziò a farsi sentire. Mi misi alla ricerca di un ristorante, e trovai un bel posto, all’interno di un atrio in stile medievale.

Non ricordo ne il nome del ristorante ne che piatti ordinai con esattezza, e poco importa, l’unica portata di cui ho un ricordo molto vivo è lo Stracotto al Taurasi . Lo stracotto in genere è un piatto, abbastanza, comune in tutte le regioni italiane, ma quello che rendeva particolare questa pietanza era l’aroma assolutamente esclusivo del Taurasi.

Dalla montagna fiorentina: pappardelle al sugo di lepre

Ecco un grande classico della cucina toscana in cui la lepre è assoluta protagonista. La Lepus Europaeus, che appartiene alla famiglia dei leporidi, ha dimensioni medie e forme slanciate, la testa abbastanza piccola con occhi grandi e orecchie lunghe, gli arti posteriori più lunghi e robusti degli anteriori; il corpo è lungo 45/60 cm e pesa, in età adulta, 2.5/5 Kg. La colorazione del mantello è fulvo-grigiastro con tonalità nerastre; le parti interne degli arti ed il ventre sono biancastri. Vive su terreni più o meno coltivati, boschi di latifoglie e misti.

La sua alimentazione è essenzialmente vegetale: erbe fresche e secche, frutta, bacche, semi, funghi, ghiande. Trascorre il giorno al riparo della vegetazione in un covo poco profondo che si scava con le zampe anteriori e che modella con il corpo; esce al crepuscolo e durante la notte per alimentarsi e, nel periodo dei calori, per accoppiarsi. Partorisce 3/4 volte l’anno, dopo una gestazione di 42/44 giorni, da 1 a 5 leprotti per parto; i leprotti, ricoperti di pelo, nascono con gli occhi aperti e sono in grado di muoversi dopo poche ore dalla nascita; vengono allattati per circa 3 settimane, per lo più nelle ore notturne. La maturità sessuale viene raggiunta a 7/8 mesi di età.

E adesso che sapete tutto su questo roditore, “mettetevi di buzzo buono” come si dice a Firenze, cioè armatevi di pazienza e buona volontà, perchè questa è una ricetta piuttosto elaborata ma che ripagherà ampiamente i vostri sforzi!

La nuova cucina cinese. Maiale al Marsala

Tutti quanti ormai conosciamo la cucina cinese, ma la sua diffusione nel mondo occidentale è da ricondurre, indubbiamente, allo sviluppo dei diversi quartieri americani denominati China Towns. Dai ristoranti di questi quartieri, popolati quasi esclusivamente da immigrati cinesi, in cui si cercava di mantenere quanto più intatte possibili le tradizioni, per sentirsi un po’ meno distanti da casa, la cucina cinese conquista il mondo.
Nella cucina cinese, generalmente, si possono individuare tre “anomalie” che la caratterizzano, rispetto agli usi tradizionali della cucina occidentale: l’assenza di pane, dei coltelli e del sale.
Il pane è sostituito dal riso, che viene servito o semplicemente bollito o alla cantonese, ed è usato per accompagnare ogni vivanda.
L’assenza dei coltelli è possibile perché ogni alimento, le carni in particolare, è tagliato seguendo delle regole ben precise, che permettono di mangiare usando solamente le tipiche bacchette, fatta eccezione, ovviamente, per brodi e minestre.
Infine la mancanza di sale, nella cucina cinese per insaporire si utilizza la salsa di soia.
Ma come tutte le grandi cucine nazionali, che si diffondono nel mondo, anche quella cinese, non è rimasta immune alle contaminazioni, ed un ingrediente particolarmente gradito agli odierni chef cinesi è il vino Marsala, che si unisce sapientemente ai sapori dei loro piatti.

Gli spaghetti con le polpette di Disney

Se siete delle eterne bambine e non riuscite a non commuovervi davanti ad una scena romantica sarete d’accordo con me nell’eleggere come uno dei momenti più dolci della storia del cinema la scena in cui Lilli ed il vagabondo si scambiano il loro primo bacio, complice uno spaghetto.

E’ un cartone animato, certo, ma qui come nei film “da grandi” e nella realtà stessa il cibo riveste un ruolo importante, se non fondamentale nei rapporti di coppia. Lilli e Biagio davanti ad un abbondante porzione di pasta con pomodoro e polpette servito loro da Tony e Joe si trovano a condividere lo stesso spaghetto e quasi casualmente si scambiano un bacio. Lo spaghetto condiviso sarà un’anticipazione delle promesse d’amore che si scambieranno in seguito.

Se anche voi come molte altre da bambine si sono sciolte davanti a questa scena e tuttora non riescono a trattenere un tenero sorriso perché non portare in tavola un po’ di quella magia? Invitate il vostro lui, preparate un bello spaghetto con le polpette e magari servitelo in un unico piatto con due forchette: non si sa mai che lo spaghetto complice del bacio di Lilli e Biagio torni a colpire di nuovo!

L’angelo del focolare e il ragù perfetto

Regina della Casa, Angelo del Focolare…come suonavano gratificanti queste parole di omaggio alle donne di qualche tempo fa. E’ molto lontana la trentenne di oggi dalla sua bisnonna, che imperava in casa e soprattutto in cucina, che in famiglia aveva un ruolo ben definito e che non doveva inventarsi ogni giorno un ‘suo’ modo di essere donna e moglie e mamma?

Ma quali fragili certezze sostenevano quelle donne! La cui vita ruotava intorno alla famiglia, appunto, i figli, il marito. E la cucina, territorio esclusivo (e chi glielo toccava?) in cui dominava da cui elargiva il cibo. E qui ci siamo. In questo suo piccolo mondo, nel suo regno, nasceva la sua potenza. Potenza di un ragù insuperabile, di un timballo inimitabile, di un caffè senza paragoni. Tutte cose di cui essere fiere, con cui rendere fiera la famiglia, il marito…”Signò, ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito?…E il ragù di mia moglie sotto e il ragù di mia moglie sopra …”

Ma poi ecco l’ “altra”. No, non l’amante, quella pensava proprio alla cucina, no. La NUORA. Ecco questa giovane donna, magari laureata, elegante, che non solo le porta via il figlio, e fin qui se lo doveva aspettare prima o poi, ma che vuole COMPETERE con lei in cucina, che vuole rifare per il maritino le stesse leccornie che gli faceva la mamma!!! Addirittura. Ma ‘in cucina ci vuole l’esperienza’ che cosa si crede! E invece il giovane marito e anche il vecchio marito, il suo per intenderci, le fanno i complimenti, la ragazza inorgoglisce, fa la ruota come un tacchino… e lei, il vecchio Angelo del focolare? Che le rimane ora? Ora che si ritrova capelli bianchi e rughe e mani rovinate, tanti chili di troppo e tanti… anni di troppo.

Sarà il momento giusto per iscriversi a un corso di danza latinoamericana??!