zucchine
Un piatto primaverile, fresco, nutriente e leggero al tempo stesso, le Penne alle zucchine e Philadelphia
il Gorgonzola, bontà DOP
La diffusione del gorgonzola fu dapprima locale, ma dagli inizi del ‘900 inizia a conoscere i primi successi e in breve diventa il formaggio italiano più esportato all’estero: nel dopoguerra nascono le imitazioni di questo prodotto, ed i produttori di gorgonzola corrono ai ripari per difendere le peculiarità del loro prodotto chiedendo ed ottenendo, negli anni ’50, la DOP (denominazione di origine protetta): viene così stabilito che solo due regioni italiane, per legge e tradizione, possono produrlo: Piemonte e Lombardia, e che solo il latte degli allevamenti di queste province può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata al formaggio gorgonzola.
Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti la cagliata viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere ulteriore perdita di siero. Dopo la marchiatura, la forma viene trasferita in un locale denominato “purgatorio” (celle a 20/22°C con il 90/95% di umidità), viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. In questi locali con temperatura di 2/7° C ed umidità 85/95% la forma sosterà da 50 a 80 giorni a seconda del tipo (dolce o piccante). Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, l’aria entra nella pasta e sviluppa le colture già innestate nella cagliata, determinando le condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium, da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. Al termine della stagionatura la forma viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato riportante il contrassegno “g”. La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.
Un menù informale con le ricette di Ginger & Tomato
Lasagne di mare per variare
Minestrone alla ligure: un aiuto per restare in linea con gusto
Ma come si può arrivare al dolce senza aver già occupato le 1200 kcl previste? Ecco che entra in gioco il minestrone, eccezionale alleato della linea e validissimo aiuto contro il freddo invernale.
Per gli amanti della linea, l’hamburger light
Un contorno per tutti i piatti, le Zucchine Ripiene
Le Giare, un ristorante per riscoprire i sapori genuini della terra
Carbonara di zucchine, la variante light e vegetariana di un classico italiano
Barbecue: Un rito all’insegna dell’allegria
Il barbecue è senza dubbio il metodo più antico per cucinare. Con la scoperta del fuoco gli uomini primitivi si rendono conto che mettendo il cibo sulla fiamma, aiutandosi probabilmente con dei rami, ottengono un pasto più gradevole e digeribile. Come per tutte le situazioni che riguardano l’uomo ci sono molti racconti curiosi sulla nascita della parola barbecue: Risalirebbe addirittura alla conquista del nuovo mondo, in cui alcuni coloni francesi, abbiano assaggiato della carne cotta su una griglia, “de la barbe à la queque” (dalla barba alla coda), per primi coniarono questo termine curioso. Oppure in tempo di esplorazioni c’è chi pensa risalga ad alcuni conquistadores spagnoli rimasti incuriositi da una griglia di legno, chiamata dagli indigeni caraibici “barbacoa”.
Qualunque sia l’origine vera di questo termine, ai giorni nostri fare una bella grigliata è un’occasione di festa per stare insieme, e agli uomini piace da morire darsi da fare con il fuoco mentrele donne chiacchierano tra loro. Potete stare in casa ed usare un camino (anche se non ve lo consigliamo per il fumo), in terrazzo o in un comodo giardino. Decisamente è una gustosa occasione di convivialità per incontrarsi. Abbiamo raccolto per voi le principali norme da tutte le “civiltà del barbecue”, dai sofisticatissimi americani dall’attrezzatura ipertecnologica, agli spartani braai sudafricani fino alle pioneristiche grigliate nell’outback australiano.
Basilicata: lo “zafarano”, il peperone di Senise
Nelle province di Matera e Potenza viene coltivato un tipo particolare di peperone, detto di “Senise”, che ha origini americane. Vengono seminati a febbraio-marzo e la raccolta avviene a mano in estate, in piena maturazione.
Si presenta di colore verde o rosso, con forma appuntita, a tronco o a uncino, della lunghezza di circa 15 centimetri. Ha un sentore vegetale e sapore intenso, dolce e persistente.
Oltre che fresco, il peperone di Senise è noto per la commercializzazione secca o in polvere. La sua polpa sottile e povera d’acqua infatti lo rende particolarmente adatto all’essiccazione. Tale procedimento si effettua lasciando i peperoni appena raccolti in locali areati, infilandoli poi a collana dalla parte del picciolo e infine esponendo le cosiddette “serte” al sole. I peperoni destinati alla polverizzazione, invece, subiscono un ulteriore trattamento di essiccazione, questa volta in formo, prima di essere macinati. Le ragioni per la commercializzazione in polvere di questa varietà risalgono al XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero. Infine, poiché la polvere di peperone ricordava quella dello zafferano, il peperone assunse il termine dialettale di “zafarano”.