il Gorgonzola, bontà DOP

di Camilla Salaorni 3

Il formaggio gorgonzola ha origini molto antiche:gli storici fissano la sua nascita intorno al IX secolo d.C. nell’omonima località alle porte di Milano, che all’epoca era un importante centro di scambio di mandrie. Anticamente il gorgonzola era chiamato “stracchino di Gorgonzola”. La stessa parola “stracchino” deriva da “stracco” ovvero “stanco” e si riferisce, già in epoca romana, alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l’intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l’agricoltura d’allora.

La diffusione del gorgonzola fu dapprima locale, ma dagli inizi del ‘900 inizia a conoscere i primi successi e in breve diventa il formaggio italiano più esportato all’estero: nel dopoguerra nascono le imitazioni di questo prodotto, ed i produttori di gorgonzola corrono ai ripari per difendere le peculiarità del loro prodotto chiedendo ed ottenendo, negli anni ’50, la DOP (denominazione di origine protetta): viene così stabilito che solo due regioni italiane, per legge e tradizione, possono produrlo: Piemonte e Lombardia, e che solo il latte degli allevamenti di queste province può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata al formaggio gorgonzola.

Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti la cagliata viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere ulteriore perdita di siero. Dopo la marchiatura, la forma viene trasferita in un locale denominato “purgatorio” (celle a 20/22°C con il 90/95% di umidità), viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. In questi locali con temperatura di 2/7° C ed umidità 85/95% la forma sosterà da 50 a 80 giorni a seconda del tipo (dolce o piccante). Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, l’aria entra nella pasta e sviluppa le colture già innestate nella cagliata, determinando le condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium, da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. Al termine della stagionatura la forma viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato riportante il contrassegno “g”. La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.

INVOLTINI ZUCCHINE E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone

  • 3 zucchine medie
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extrevergine di oliva
  • 4 pomodori secchi
  • 80 gr. di gorgonzola
  • 1 mazzetto di basilico
  • sale e pepe

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a fettine nel senso della lunghezza, cospargetele di sale e fatele riposare per un’oretta. Sbucciate e tritate l’aglio; lavate e sminuzzate metà del mazzetto di basilico. Riducete i pomodori secchi a listarelle; private il gorgonzola della crosta e tagliatelo a fettine. Mescolate in una ciotolina 3 cucchiai d’olio con l’aglio, il sale ed il pepe.

Adagiate le zucchine affettate in una teglia unta e spennellatele con un poco dell’olio all’aglio che avete preparato. Mettete la teglia nel forno precedentemente riscaldato a 180 gradi centigradi e fate cuocere le zucchine per 10 minuti, finchè i bordi cominceranno a dorarsi. Spennellatele di nuovo con l’olio all’aglio e dopo non più di 1 minuto toglietele dal forno e lasciatele raffreddare.

Distribuite sopra ogni fetta di zucchina qualche fettina di gorgonzola ed alcune listarelle di pomodori secchi e di basilico. Adagiate 2 foglie di basilico intere all’estremità di ogni fetta, arrotolatele, cospargete con il basilico spezzettato e servite. In abbinamento vi consiglio un bianco Veneto, il Cartizze.

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