burro

Cannelloni con ricotta per la domenica di Pasqua

Continua il nostro viaggio nelle tradizioni culinarie pasquali. Nei giorni precedenti avevamo promesso altre ricette da sfornare per l’ occasione e noi di Ginger siamo di parola. Io sono di Roma e almeno dalle mie parti è tradizione mangiare la domenica di Pasqua i cannelloni con la ricotta. E’ vero che è un piatto italiano ma è anche vero che ogni luogo ha la sua particolarità nella preparazione e nelle varianti. Io li preparo in questo modo e devo dire che ho riscosso molto successo
Cannelloni con ricotta (ingredienti per quattro persone)
  • 250gr di pasta fresca all’uovo già stesa
  • 200gr di ricotta freschissima
  • 350gr di cavolini di Bruxelles
  • 60gr di mandorle a lamelle
  • 60gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 40gr di burro
  • 150gr di gorgonzola dolce, tagliato a pezzetti
  • 1 bicchiere di panna fresca
  • noce moscata grattugiata
  • sale e pepe bianco

Nonna Papera, Ciccio e … la crostata di fragole e banane

La crostata, un dolce molto semplice, nonostante la lunghezza della ricetta, buono e tradizionale, che ricorda il mondo contadino, a me, quando parlo di crostata viene sempre da pensare a Nonna Papera (Granma Duck per gli americani) che nella cucina della sua fattoria prepara le crostate per l’insaziabile Ciccio (Gus Goose, Ciccio di Nonna Papera per i lettori italiani di Topolino).

La crostata di frutta fa tutti contenti, nonne, mamme e figli. Genuina ed energetica si può mangiare a tutte le ore del giorno , di mattina per colazione, a mezzogiorno dopo pranzo insieme al caffè, di pomeriggio per merenda e la sera a fine cena.

Per voi la ricetta della versione con fragole e banane, con tutti i passaggi per fare in casa anche la pasta frolla.

Come preparare la vera polenta

La polenta è un classico della cucina italiana. Il Friuli ed il Bergamasco sono la vera patria di questo piatto fatto con farina di mais, ossia di granturco. La polenta bergamasca, tipica dei montanari, richiede lunghissima cottura, un’ora e mezza circa. La polenta veneta è invece più morbida, fatta con farina di grano più fina. Nel Veneto si fa la polenta anche col granturco bianco.

Per preparare la vera polenta è necessario il paiolo di rame ed il fuoco di legna, ovverosia un bel camino. Ai fornelli, però, può riuscire (quasi) ugualmente buona. La preparazione è faticosa, poichè occorre mescolarla continuamente, senza interruzione: ci vuole, come per tutte le cose migliori, tempo e pazienza.

I condimenti e gli accordi con la polenta sono numerosi. La combinazione più semplice è la polenta montanara col latte, ottima quella con burro fresco o fuso e formaggio oppure col solo formaggio fresco e molle oppure ancora con le uova al burro. Altri accordi classici e tradizionali: con i funghi, con la selvaggina e gli uccelletti, col pollo alla cacciatora, con gli stracotti e con gli umidi. Vediamo ora come cuocere la polenta.

Antipasto pasquale: uova con fantasia

Si avvicina la Pasqua e siamo un po’ tutti alla ricerca di facili ricette da realizzare, che sappiano coniugare gusto, tradizione ma anche leggerezza. Sembra ieri che abbiamo concluso con i lauti pranzi e cenoni del periodo natalizio che già la nostra mente è alle prese con la preparazione del pranzo e dei dolci di Pasqua. Nei prossimi giorni non mancheranno ricette per l’ occasione, dolci e salate e, se avrete la voglia di seguirci, non rimarrete delusi. Oggi la redazione di Ginger&Tomato vi consiglia un antipasto davvero saporito e facile da realizzare
Uova fantasia (ingredienti per 8/10 persone)
  • 12 uova
  • 250gr di tonno
  • 150gr di piselli freschi
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 cucchiaio di succo d’arancia
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 3 gherigli di noce
  • 250gr di caprino cremoso
  • 40gr di prosciutto crudo
  • 1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
  • 12 punte di asparagi
  • erba cipollina
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 pezzetto di cipollotto
  • 1 noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Il latte: non solo a colazione! Ecco un’insolita variante della zuppa di cipolle

In una dispensa il latte non dovrebbe mai mancare.
Indispensabile negli anni della crescita e prezioso alleato una volta divenuti grandi, il latte, è ricco di principi nutritivi che non devono mai mancare al nostro organismo: proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, vitamine, acqua.

Composizione del latte animale in percentuale:

Latte di …; acqua; proteine; lattosio; grassi; sali; Valore energetico

  • vacca: 87,47 — 3,51 — 4,92 — 3,68 — 0,74 — 729
  • pecora: 82,70 — 6,10 — 4,60 — 5,80 — 0,80 — 980
  • capra: 85,50 — 4,00 — 5,00 — 4,80 — 0,70 — 790

Abate Fetel, Passa Crassana, William, Decana del Comizio, Kaiser, la nostra pera preferita? Quella al cioccolato!

La pera è un frutto molto versatile, si trova tutto l’anno in quanto le diverse varietà maturano in periodi diversi e può affiancarsi a ricette sia salate che dolci. Le varietà più conosciute sono:

Abate Fétel: il frutto è grosso, la buccia è giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. La polpa è bianca, fondente, molto succosa, zuccherina e aromatica. I frutti, molto resistenti e serbevoli, si raccolgono nella prima metà di settembre.

Passa Crassana: il frutto è grosso, la buccia è verde, gialla alla maturazione, spesso alquanto rugginosa nella zona del peduncolo. La varietà rossa è color ruggine sulla quasi totalità della buccia. La polpa è bianca, granulosa, di buon sapore. I frutti si raccolgono in ottobre e presentano un’ottima serbevolezza e resistenza.

William cultivar inglese (detta anche Bartlett): la polpa è biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico, fine, compatta. Oltre che per il consumo diretto, le pere William sono largamente utilizzate dall’industria per la preparazione di sciroppi e succhi.

Decana del Comizio: anche questo frutto si presenta grosso, rugginoso, la buccia è giallo verde, liscia, cosparsa di numerose e piccole lenticelle. La polpa è bianca, fine, fondente, succosa, dolce-acidula e aromatica. I frutti sono delicati nella manipolazione ma ben serbevoli. Si raccolgono nella prima/seconda decade di settembre e possono essere conservati in frigorifero fino a dicembre/gennaio.

La vera torta Pasqualina, la storia e la ricetta

Continua la nostra rassegna di dolci pasquali con questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta che vi presento sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia calda sia fredda: vediamo adesso come prepararla!

Razza al burro nero, una ricetta alternativa per un pesce alternativo

La razza è un pesce molto diffuso nei nostri mari, per questo è abbastanza frequente trovarla dal pescivendolo. E’ privo di spine così da essere utilizzato in diverse preparazioni a base di minestre, brodi, arrosto o fritta. Viene spesso proposta in pescheria ma non si sa mai come cucinarla. Oggi proponiamo una ricetta alternativa alla classica minestra all’ arzilla oppure ai filetti di razza fritti.
Razza al burro nero (ingredienti per quattro persone)
  • 800gr di polpa di razza
  • 100gr di burro
  • 1/2 bicchiere circa di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 piccola cipolla tagliata a fettine sottili
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 limone (il succo)
  • sale
  • attrezzatura: una pesciera
  • un piatto da portata resistente al fuoco

Torta di formaggio Emmental, le fette che uniscono Svizzera e Italia

Per favore non chiamatela cheesecake! Senza nulla togliere alla cugina americana, ma tra di loro non hanno niente in comune.

La torta al formaggio che vi propongo è un piatto salato e non dolce, come il cheesecake.
Una buona idea per un antipasto, un secondo o come finger food.

Si può mangiare in piedi e con le mani, il che la rende una pietanza ideale per i bambini che proprio non ne vogliono sapere di stare seduti a tavola e mangiare con la forchetta tra le mani.

La potete preparare per una festa e portarla già tagliata sulla tavola, sarà un’idea originale e accontenterà i gusti di tutti i vostri amici, anche di quelli che non vogliono sentir parlare di carne e simili.

Come preparare gli asparagi con la fonduta

Per essere freschi gli asparagi, la verdura di cui parliamo oggi, devono esser ben sodi, ancora un po’ umidi: quelli rinsecchiti, ingialliti alla base, sono colti da molto tempo- evitateli! Per pulirli basta raschiare la parte inferiore con un coltello per levare terriccio e filamenti, poi lavarli. Per cuocerli, infine, è bene riunirli in mazzetti legati, dividendo i grossi dai piccoli, poichè logicamente il tempo di cottura è diverso; si immergono poi nell’acqua salata a bollore, tempo di cottura 15 minuti: non devono mai essere troppo cotti.

L’asparago era coltivato ed utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi ed in Asia Minore già 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i Greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione: gli imperatori romani ne andavano ghiottissimi, tanto da adibire e armare navi proprio per rifornirsene. Considerati ortaggi raffinati, dal sapore delicato e gradevole, gli asparagi vantano citazioni letterarie di Plinio, Catone e del greco Teofrasto, ma più fama gli ha dato il primo ministro prussiano Bismark, che li gustava con uova al burro.

La nostra tradizione culinaria li preferisce lessati e conditi con olio e sale oppure gratinati o impiegati per frittate, zuppe, creme e risotti. La cottura al vapore è migliore per mantenere inalterato l’aroma e ridurre la perdita d’elementi nutritivi: gli asparagi sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo e potassio). A fronte di uno scarso apporto di calorie hanno però la caratteristica di stimolare l’appetito, oltre che essere depurativi e diuretici. Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite, mentre sono sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Sacher torte all’ italiana: bontà austriaca con un gusto mediterraneo

Il sedicenne Franz Sacher, capostipite della omonima famiglia di albergatori, era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco da due anni. Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi. Per un pranzo molto importante ordinò di inventare una torta nuova e toccò proprio a Franz, che sostituiva lo chef malato, a creare questo dolce con i pochi ingredienti che aveva sottomano. Il successo di questa torta di cioccolato fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’ Austria.

Ma col successo nacque una disputa legale che durò sette anni: la guerra dei “dolci sette anni“. Il litigio verteva su chi aveva il diritto di fregiare questa torta col nome Sacher, l’albergo Sacher o il pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il diritto di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo ” Originale Sacher torte“. Dopo ben sette anni l’albergo Sacher vinse la causa. Questa torta la cui ricetta originale è segreta, viene sempre servita nell’albergo Sacher di Vienna ed è senza dubbio il dolce viennese più famoso al mondo.

Una curiosità: nel 1987 Nanni Moretti fonda con Angelo Barbagallo la Sacher Film, casa di produzione cinematografica, con l’intento di dare spazio ad un cinema impegnato realizzato da autori nuovi. Il nome si ispira ad uno dei suoi dolci preferiti, la Sacher Torte appunto, citata prima in Sogni d’oro e poi nel film Bianca, nel quale Michele Apicella durante una cena apostrofa uno dei commensali che afferma di non conoscere la Sacher torte con la frase divenuta famosa: “Continuiamo così, facciamoci del male!”. E per continuare su queste dolci note la redazione di Ginger vi presenta una variate della tradizionalissima torta viennese per continuare a farci del male…
Torta sacher modificata (Ingredienti per 6/8 persone)

Zuppa di cipolle con polpettine al formaggio

La zuppa di cipolle è un piatto tipico di molti paesi europei. Diffusissima in Francia (la soupe a’ l’onion) ma conosciuta sotto altre vesti anche in Italia. La ricetta che presentiamo oggi è una zuppa tipica della Toscana, la mangio spesso ogni qual volta mi reco nelle zone adiacenti il Monte Amiata come la deliziosa Abbadia San Salvatore o la più caratteristica Radicofani. Ho dovuto superare un certo scetticismo iniziale prima di provarla, in quanto, non amando i sapori eccessivamente forti ed i piatti troppo pesanti pensavo che non sarebbe stata di mio gusto. Niente di più sbagliato invece: la zuppa va servita calda proprio per esaltare tutta la sua delicatezza, il suo sapore gradevole unito alle polpettine di formaggio.
Zuppa di cipolle con polpettine di formaggio (ingredienti per quattro persone)
  • 8dl di brodo di dado
  • 400gr di cipolle bianche
  • 60gr di burro
  • 60gr di farina
  • 100gr di formaggio gruviera grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • qualche cucchiaio di farina (per spolverizzare le palline)
  • 3/4 di 1 di latte

Come fare il vero cheesecake americano

 

Il cheesecake ha origini molto più vicine rispetto a ciò che si è sempre creduto. Nasce infatti nel 776 a.c. in Grecia come dolce servito agli atleti durante le gare atletiche. Furono poi i Romani a diffonderlo in tutta Europa e molti secoli dopo con gli immigrati, si diffuse anche in America.

 

Nel 1892 un lattaio americano di nome James L. Kraft, nel tentativo di ricreare un formaggio francese, incidentalmente inventò il formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia e nel 1880 cominciò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecake. La preparazione di un buon cheseecake prevede l’utilizzo di Philadelphia, biscotti Digestive e sour cream (panna acida); cambiando questi alimenti base non possiamo più parlare di vero Cheesecake.

 

Oggi proponiamo un cheesecake goloso ed un po’ calorico ma che sicuramente farà felici tutti in famiglia.
Cheesecake al caffè e cioccolato (ingredienti per 6/8 persone)

Una ricetta ai profumi di Sicilia, le Scaloppine all’arancia e pistacchio di Bronte

Da un po’ ti tempo si sta riscoprendo l’uso delle arance in cucina, indubbiamente rilanciato dall’influenza della cucina orientale.
Gli agrumi, in genere, non si consumano più, solamente, come semplice frutta, ma vengono usati per insaporire e condire riso, pasta, pesce e carne.
In pasticceria se ne è sempre fatto un largo uso ma per i piatti “salati” non tutti sono concordi nel loro uso.