Razza al burro nero, una ricetta alternativa per un pesce alternativo

di Redazione 0

La razza è un pesce molto diffuso nei nostri mari, per questo è abbastanza frequente trovarla dal pescivendolo. E’ privo di spine così da essere utilizzato in diverse preparazioni a base di minestre, brodi, arrosto o fritta. Viene spesso proposta in pescheria ma non si sa mai come cucinarla. Oggi proponiamo una ricetta alternativa alla classica minestra all’ arzilla oppure ai filetti di razza fritti.
Razza al burro nero (ingredienti per quattro persone)
  • 800gr di polpa di razza
  • 100gr di burro
  • 1/2 bicchiere circa di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 piccola cipolla tagliata a fettine sottili
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 limone (il succo)
  • sale
  • attrezzatura: una pesciera
  • un piatto da portata resistente al fuoco


Preparazione:
Pulite e lavate bene la razza e strofinate la pelle con una spazzola ruvida. Con un coltello affilato tagliatela, nel senso delle fibre, in quattro pezzi piuttosto regolari che metterete nella pesciera con la cipolla. Coprite con acqua fredda, dopo averla leggermente salata e acidulata con aceto bianco (cinque cucchiai circa per ogni litro di acqua). Lavate con cura il prezzemolo, il timo e l’alloro. Staccate le foglie del prezzemolo e tenetele da parte.

Con i gambi, il rametto di timo e la foglia di alloro formate un mazzetto, legatelo con un filo sottile e mettetelo nella pesciera. Ponete questa sul fuoco, portate ad ebollizione, quindi lasciate cuocere per circa venticinque minuti a fuoco moderato. Mentre il pesce cuoce tritate finemente le foglie di prezzemolo, lavate accuratamente i capperi e accendete il forno. A cottura ultimata scolate i pezzi di razza, posateli su un telo asciutto e con la lama di un coltello affilato eliminate la pelle e le eventuali cartilagini.

Disponete il pesce così preparato sul piatto di portata e passatelo in forno ormai caldo per alcuni minuti, affinché si possa asciugare bene. Mettete intanto il burro in una casseruola sul fuoco e fatelo diventare di un bel colore nocciola scuro. Togliete il pesce dal forno, spolverizzatelo con il prezzemolo tritato e i capperi, irroratelo uniformemente con il succo di limone e con il burro caldissimo, quindi servite subito ben caldo.

Consiglio della redazione di Ginger per i vini: Trebbiano di Romagna servito a 10 °C; Locorotondo (Puglia) a 10 °C; Val di Lupo bianco (Sicilia) a 10 °C.

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