Come Fare…

Come pulire il pesce: metodi e tecniche


Un pò di scuola di cucina a volte non fa male! Troppe volte ci siamo affidate alle mani esperte del nostro pescivendolo per pulire il pesce ma quando ciò non è possibile ginger vi viene in aiuto! Prima di essere sviscerato, il pesce a scaglie va grattato con il coltello (trattenendolo per la coda con una salvietta piegata) dalla coda alla testa in senso contrario alle stesse scaglie. Durante questa operazione pulite frequentemente il coltello indicato per eliminare le scaglie che saranno rimaste aderenti.

Tagliate via le pinne, le branchie, la coda e, se necessario, la testa con l’aiuto di un grosso paio di forbici da cucina. Asportate gli intestini praticando una incisione lungo tutto l’addome, dalle branchie alla coda, togliete ogni traccia di sangue con un foglio di carta assorbente inumidito. Soffregate infine tutto il pesce con un po’ di sale grosso per poter più facilmente togliere la pelle nera che lo ricopre.

Impariamo a fare la frutta caramellata


Spesso e volentieri abbiamo considerato la frutta un semplice fine pasto, buono, gustoso, salutare e anche dietetico. Troppo spesso però al termine di una buona macedonia e, se in passato ci avete seguito, di divertenti spiedini di frutta, si fa accompagnare un dolce come fine pasto. Perchè invece non unire frutta e dessert insieme, senza magari quel surplus di calorie date spesso da creme e cremine?

L’idea che vogliamo darvi oggi è proprio questa: servire la frutta che sia anche un dolce da invogliare anche i bambini a mangiarne. La frutta caramellata è proprio questo! Se poi siete soliti frequentare i molti ristoranti cinesi aperti nel nostro paese avrete sicuramente avuto modo di assaggiare le loro versioni di frutta caramellata, che non sono per niente male. A questo punto, bando alle ciance, munitevi degli ingredienti che stiamo per darvi e via in cucina…

Come servire caviale, salmone e cimentarsi con le ostriche


A volte un po’ di scuola di cucina non fa male. Se vi trovate a dover preparare un pranzo o una cena importante, alla pari degli ingredienti vi sono le preparazioni e le presentazione degli stessi. Regole da dover seguire alla lettera per non cadere in una caduta di stile o peggio di bon ton. Soprattutto con pesci di grande pregio come salmone, caviale o le immancabili ostriche l’accuratezza della presentazione deve essere tassativa.

Iniziamo a dire come vanno serviti caviale e salmone! Questi due grandi “protagonisti” degli antipasti freddi vanno serviti secondo un preciso “rituale“. Il caviale deve essere sistemato in una ciotola di cristallo che andrà a sua volta immersa in una coppa d’argento (o di silver) piena di ghiaccio “pilé“, cioè tritato finissimo. Si serve con un cucchiaino di osso o di madreperla (non di metallo), con crostini di pane tostato e riccioli di burro freschissimo.

Foie Gras/2, la preparazione

Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.

La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni  minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza.  Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!

Foie Gras I

Il «Foie Gras» (fegato d’oca), che non ha niente a che vedere col ‘Pâté de Foies’ (patè di fegatini di pollo), è una delicatezza tutta particolare della cucina francese, da presentare in tavola con la stessa accortezza con la quale presenteremmo un “beluga”, caviale grigio di storione.

Questa specialità del Sud-Ovest della Francia è caratterizzata dal modo in cui gli animali vengono nutriti, provocando l’ingrossamento del fegato che diventa cosi ‘fegato grasso’. Il foie gras puo’ essere di anatra o di oca e la differenza è ormai praticamente nominale, a parer mio, visto che entrambi provengono da allevamenti, anche se molti confermano che il migliore sia il foie gras d’anatra che è anche molto più piccolo.

Con il suo sapore delicato e contemporaneamente altamente saporito è caratterizzato da una consistenza finissima, quasi burrosa che ispira gli abbinamenti più azzardati. Tradizionalmente accompagnato dal ‘Sauternes’ un vino dolce con aromi di bosco al palato, il Foie Gras è spesso abbinato a piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline caramellate al pepe rosa, i fichi in riduzione di aceto balsamico, gelatine di Porto o di Montbazillac.

Viene tradizionalmente servito con crostini di pane di segala, ma a me piace presentarlo con un buon pane alle noci per farne risaltare tutto l’aroma della selvaggina.

La sua preparazione è semplice e come tutte le cose che sembrano semplici, ci sono accortezze da non dimenticare se vogliamo portare in tavola un vero capolavoro.

La frittura/3: I grassi e i consigli per una frittura perfetta


Nella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’acqua in ebollizione, crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura. Per quest’ultima ragione, i grassi da frittura differiscono tra loro non solo per le caratteristiche fisiche, ma anche per l’aroma che sviluppano durante la cottura. I grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli di oliva, ma anche quelli di arachide, sono i più indicati per la frittura, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine di oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.

L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura. L’olio di soia e quello di semi vari sono da evitare decisamente. Le margarine e il burro hanno un utilizzo molto limitato, perché ad alte temperature si alterano e producono una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina). Lo strutto in passato era il grasso più utilizzato per la frittura, poi fu abbandonato perché viene in parte assorbito dall’alimento, aumentandone il contenuto in grassi. Oggi è stato rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.

Guida ad un ottima frittura/1

La frittura è un metodo di cottura che consiste nell’immergere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata. Pur essendo considerata una tecnica difficile, diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ di esperienza. Esistono due tipi principali di frittura: quella “in pastella” e quella “a immersione” che richiede l’uso di un padellino profondo o di una friggitrice, casalinga o professionale. Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi: il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo da far rapprendere rapidamente la superficie esterna.

La temperatura del grasso non deve essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno
sia cotto. L’interno dell’alimento sprigiona vapore man mano che cuoce, formando delle bollicine in superficie; questo vapore, uscendo, ostacola la penetrazione del grasso. Quindi un buon fritto è quello che presenta ancora una traccia di umidità all’interno, poiché il grasso è penetrato in quantità minore. In ogni caso, per ottenere un fritto leggero e croccante, bisogna usare abbondante olio e alimenti poco umidi all’interno, e soprattutto fare attenzione alla temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo, a seconda della qualità e della dimensione del prodotto che si vuole friggere.

Come preparare la pastella per crepes dolci o salate

Come preparare la pastella per crepes dolci o salate
Qualche sera fa ho cenato completamente a base di crepes, o per dirla all’italiana, di crespelle, prima salate e poi dolci. L’impasto può essere preparato con i soliti ingredienti e tutto in volta, cambia solo il modo di farcirla. Devo ammettere che ho avuto modo di sperimentare il preparato per crepes della Cameo, ed ho trovato molto comodo quello “in flacone”, a cui basta aggiungere il latte ed agitare. Il sapore non è come quello delle crepes fatte in casa, ma non è neanche malaccio. Unico neo: sulla confezione è indicato che la dose va bene per 8-10 crepes, mentre nella pratica è bastato a malapena per otto.
Preparare la pastella a casa non è altrettanto veloce ma vi permetterà di ottenere sicuramente delle crespelle più saporite. Vediamo come fare.

PASTELLA PER CREPES (O CRESPELLE) (Ingredienti per 20 crespelle)

Come conservare il profumo delle erbe di cucina

Cominciano ad arrivare nei nostri mercatini le piantine cresciute in serra delle nostre erbe di cucina preferite. È arrivato il momento di piantarle nel giardinetto o sul balcone e dare alla nostra cucina i sapori classici dell’estate.
<Basilico, prezzemolo, menta, salvia, origano, maggiorana, timo, rosmarino, erba cipollina, finocchietto…. tante erbe dai profumi intensi che danno tanto carattere e diversità alle nostre creazioni culinarie. A me piace alternare le mie preziosissime piantine di cucina con ciuffi di viole, gerani colorati e rampicanti fioriti per trasformare il mio balcone in un vero e proprio giardino di città, ricco di colori e di sapori. Ma come conservare questi profumi nella nostra cucina durante tutto l’inverno senza dover ricorrere alle 4 foglioline in sacchetti di plastica che paghiamo a peso d’oro nei supermercati? La soluzione è sicuramente nella congelazione se vogliamo conservare il profumo di fresco per le nostre salse, i nostri arrosti e le nostre grigliate di pesce.

Il mio sistema è semplice, poco costoso e pratico e vi servirà di base alla creazione delle vostre miscele preferite, da preparare quando i sapori sono alla loro intensità massima e da conservare tutto l’inverno.

Come fare il Pan di Spagna


Il pan di Spagna è un impasto morbido e soffice, non lievitato e cotto in forno. Raramente costituisce una preparazione a sé, mentre il più delle volte viene impiegato tagliato a fette di piccolo spessore per la preparazione di torte farcite a più strati; è infatti l’impasto preferito dai pasticcieri per creare torte nuziali o dolci per grandi occasioni. Molto spesso viene adoperato per foderare lo stampo da zuccotto, in sostituzione dei biscotti savoiardi; in tal modo si ottiene una superficie liscia e simmetrica a tutto vantaggio della finitura del dolce. Ecco ingredienti e la procedura per la realizzazione del classico pan di Spagna, che potrete rendere ancor più leggero sostituendo metà della farina con un pari quantitativo di fecola.
Pan di Spagna (ingredienti per 8 persone)
  • 90gr di farina bianca
  • 80gr di zucchero
  • 3 uova
  • 30gr di burro
  • 1 busta di vanillina

Come preparare la pasta fresca/2: la pasta colorata

Come preparare la pasta fresca/2: la pasta colorata

Di sicuro effetto e dal sapore particolare è la pasta fresca colorata, semplice da realizzare quanto la classica pasta fresca se seguirete le nostre indicazioni su come fare la pasta in casa in cinque semplici mosse. Per colorare la pasta fresca basta aggiungere degli ingredienti all’impasto: possono essere verdure, ma anche spezie e aromi.

Dal momento che avrete preparato una bella pasta fresca colorata dovrete fare attenzione al condimento: questo non solo deve abbinarsi bene con l’ingrediente con cui avete arricchito e colorato la vostra pasta ma non deve neanche coprirne troppo il sapore, altrimenti l’obiettivo raggiunto con il vostro lavoro sarà solo scenografico e non di sapore.

Ora vedremo come ottenere i diversi colori:
  • Pasta verde: spinaci o borragine o ortica
  • Pasta gialla: zafferano
  • Pasta rossa: pomodoro
  • Pasta arancione: carote o zucca
  • Pasta viola: barbabietole (la mia preferita, prende una colorazione bellissima!)
  • Pasta nera: nero di seppia
  • Pasta marrone: cacao amaro

Come preparare la pasta fatta in casa in cinque semplici mosse

Preparare la pasta fatta in casa, così come vuole la tradizione culinaria italiana, rischia di diventare una cosa obsoleta per i giovani che la vedono come una cosa antiquata, lunga e riservata alle nonne o alle mamme. In realtà preparare la pasta in casa è semplice, abbastanza veloce e vi permette di realizzare ricette davvero speciali.

Per semplificare le cose noi di Ginger vi proponiamo una veloce guida per prepararla in cinque semplici mosse, provare per credere! Noi vi spiegheremo come preparare la classica pasta fresca con farina e uova, ma esistono ricette che prevedono solo l’utilizzo di acqua e farina o della semola. La ricetta originale nasce in Emilia Romagna e prevede l’utilizzo di un uovo e una manciata di sale ogni 100 grammi di farina, ma il dosaggio varia da zona a zona, ed anche in relazione ai gusti ed alle tradizioni familiari, che vedono tramandare di madre in figlia la ricetta di una pasta fatta in casa unica.

Fondamentale è la qualità degli ingredienti usati: quindi uova fresche e rotte a temperatura ambiente e farina 00; il sale deve essere quello fino e l’olio che userete per elasticizzare l’impasto deve essere d’oliva. Per preparare 250gr di pasta si useranno:

  • 200 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

La pasta frolla: una base dolce per piccola pasticceria e non solo

Il nome pasta frolla rivela già le sue caratteristiche: deve riuscire infatti friabile, sciogliersi in bocca, senza mai essere troppo dura oppure eccessivamente molle ed elastica. Toglietela dal forno quando apparirà ben dorata ma ancora morbida: diventerà croccante non appena si sarà completamente raffreddata. La pasta frolla è indubbiamente più semplice della sfoglia, ma è importante seguire con scrupolo tutte le indicazioni, soprattutto per quanto riguarda i dosaggi indicati.

Una delle condizioni essenziali per la sua buona riuscita è che l’impasto non sia troppo lavorato, sia per conferirgli quella friabilità che lo rende appunto “frollo“, sia per evitare che si sbricioli durante la lavorazione. È bene inoltre impastare gli ingredienti con le mani molto fredde per non scaldare il burro, lavorando preferibilmente su una superficie di marmo o d’acciaio. In alcuni ricettari vengono indicati eventuali grassi sostitutivi del burro, ma per ottenere la vera pasta frolla il burro resta un ingrediente di cui non si può fare a meno.

È inoltre necessario che questo condimento sia di ottima qualità e molto fresco. Se si vuole ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con un pari quantitativo di ricotta romana freschissima; la pasta risulterà un po’ meno friabile ma con una ridotta presenza di grassi. Per ottenere una pasta frolla più raffinata si consiglia poi di sostituire lo zucchero semolato con un analogo quantitativo di zucchero a velo; si otterrà così un impasto particolarmente adatto alla piccola pasticceria. Va infine ricordato che la pasta frolla deve essere aromatizzata con buccia di limone grattugiata o, più raramente, con l’aggiunta di poco liquore.

Come fare le meringhe in forno e al microonde

Mi sono interessata a lungo sulle modalità per fare le meringhe a casa. Le ricette erano tante e le teorie contrastanti. Fino a quando un giorno mi sono fermata in una pasticceria e dopo essermi genuflessa il pasticcere impietositosi mi ha raccontato il segreto per fare le meringhe semplicemente.

Merighe al forno

50gr di zucchero a velo per ogni albume utilizzato
3 albumi minimo altrimenti non montano
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di limone

Preparazione:
Montate gli albumi a neve, durante questa fase mettete un pizzico di sale. Quando le chiare sono ben montate aggiungete lo zucchero lentamente. Finito aggiungete un cucchiaio di limone. La prova del nove che il vostro impasto è perfetto consiste nel rovesciare il recipiente dove avete montato gli albumi. Non deve cadere!! Usate ciò che volete per disporle sulla carta da forno e infornate in un forno a 80° ventilato e cuocete per almeno 2,5 ore. Chi non ha il forno elettrico ventilato ma a gas la temperatura da tenere è 130° ma con lo sportello leggermente aperto. Devono cuocere lentemente e a bassa temperatura altrimenti si bruciano o peggio sono cotte fuori e molli dentro!