Un pò di scuola di cucina a volte non fa male! Troppe volte ci siamo affidate alle mani esperte del nostro pescivendolo per pulire il pesce ma quando ciò non è possibile ginger vi viene in aiuto! Prima di essere sviscerato, il pesce a scaglie va grattato con il coltello (trattenendolo per la coda con una salvietta piegata) dalla coda alla testa in senso contrario alle stesse scaglie. Durante questa operazione pulite frequentemente il coltello indicato per eliminare le scaglie che saranno rimaste aderenti.
Tagliate via le pinne, le branchie, la coda e, se necessario, la testa con l’aiuto di un grosso paio di forbici da cucina. Asportate gli intestini praticando una incisione lungo tutto l’addome, dalle branchie alla coda, togliete ogni traccia di sangue con un foglio di carta assorbente inumidito. Soffregate infine tutto il pesce con un po’ di sale grosso per poter più facilmente togliere la pelle nera che lo ricopre.
Per i pesci piatti, tipo sogliole, platesse ecc., è sufficiente fare una incisione sotto le branchie, nella parte superiore ed estrarre gli intestini nel solito modo. Tagliate con grosse forbici affilate pinne e branchie; se il pesce viene servito completo della testa, toglietegli gli occhi. Risciacquate rapidamente il pesce così pulito sotto l’acqua corrente, ma senza lasciarvelo a lungo, poiché perderebbe il suo sapore.
Avviluppate il pesce in una salvietta pulita fino al momento della sua cottura, che dovrà avvenire in tempi più rapidi possibili, a partire da quel momento. I filetti o le scaloppe di pesce devono essere asciugati con un telo fine, ma non lavati.
Resta inteso che se non ve la sentite di infierire sui poveri pesci compiendo le necessarie operazioni prima della cottura, non vi è altra strada consigliabile che quella di scegliervi un pescivendolo di fiducia che, oltre a fornirvi il pesce fresco, ve lo consegni anche pulito a dovere.
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samantha 13 Dicembre 2008 il 20:03
Mi è capitato di mangiare l’astice che puzzava d’ammoniaca, e devo dirvi che è una cosa sgradevolissima.
C’è qualcuno che sa dirmi come mai il pesce puzza così, e come si può fare per togliere quell’odore tremendo?
liulai 13 Dicembre 2008 il 20:45
@ samantha:
Ciao Samantha,
l’odore di ammoniaca sul pesce non è indice di freschezza; il pesce mano a mano che passano le ore da qualndo viene pescato libera molecole di ammoniaca e da qui il cattivo odore che hai sentito. Purtroppo la cosa migliore che potevi fare era non mangiarlo e d’ora in avanti quando il pesce puzza così lascialo dove lo hai trovato perchè significa che è stato pescato da troppe ore e ha perso la sua freschezza (non è possibile togliergli quel cattivo odore!).
Un saluto