Torte salate: perfette anche d’estate

di Alex Zarfati 5

Fa caldissimo. Non si respira, ma nonostante di giorno sembra quasi possibile evitare di mangiare, la sera la fame si fa sentire.

Quello che può aiutare, senza appesantire troppo sono delle torte salate. Perfette da gustare anche fredde, sono ideali per un aperitivo, una serata tra amici o anche come piatto unico per una cena veloce.

Ho vissuto per un periodo a Torino, e lì ho scoperto l’arte di cucinare queste deliziose torte salate. Il grande vantaggio è che aldilà delle ricette base per prepararle potete spaziare con la vostra fantasia condendole come meglio credete, con gli ingredienti che preferite.

I piemontesi nelle loro torte salate, che amano chiamare quiche per la stretta vicinanza alla Francia, mettono sempre come ingredienti base il burro, i formaggi e il pepe. Per la pasta di base invece utilizzano indistintamente la sfoglia o la briseè, quest’ultima però se comprata già fatta ha quasi sempre una forte componente zuccherina che la rende perfetta per dolci e crostate.

Una cosa che mi ha sempre colpito molto del periodo torinese è la stupefacente abilità di questa città di essere così elegante, ma anche così fortemente legata alle tradizioni. Due sono i luoghi dove si respira ancora la vecchia Torino, quella più popolare: le balere e le bocciofile. Nelle prime si svolgono serate danzanti a base di liscio, le seconde invece sono dei vecchi club delle bocce, dove oltre a praticare questo sport si poteva, pagando delle quote annuali di associazione, mangiare discretamente a prezzi politici delle ottime pietanze della tradizione culinaria piemontese. Oggi queste bocciofile la sera sono aperte a tutti e offrono ancora a prezzi modici succulenti piatti tradizionali.

La ricetta della torta salata che sto per spiegare mi è stata data proprio dalla proprietaria di una di queste bocciofile, che mi ha raccomandato di dire sempre che non è una quiche ma una torta salata alla piemontese.


Torta salata alla piemontese

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 foglio di pasta sfoglia
  • 4 uova
  • 200gr di pancetta tesa
  • 4 cipolle gialle
  • 200gr di fontina
  • 50gr di parmigiano reggiano grattuggiato
  • pepe nero
  • 50gr di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
Preparazione:

Preparate come prima cosa gli ingredienti base. Prendete un tagliere e con un coltello a lama liscia, ben affilato, tagliate la pancetta a cubetti, avendo cura di eliminare eventuale grasso in eccesso o parti che risultino poco morbide che in fase di cottura potrebbero diventare troppo dure. Procedete poi a tagliare sempre a cubetti anche la fontina. Dopodichè prendete le cipolle levate la buccia, lavatele sotto l’acqua e dopo averle divise a metà tagliatele a mezza luna, in fettine non troppo sottili, altrimenti rischierete di bruciarle quando andrete a cuocerle.

Una volta preparati gli ingredienti procedete a prendere una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e aggiungete il burro lasciandolo sciogliere lentamente. Aggiungete poi le cipolle e un pò di sale che faciliterà la fuoriuscita dell’acqua dalle stesse. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per una quindicina di minuti. Durante la cottura se vi sembra che le cipolle siano troppo asciutte aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.

Quando le cipolle saranno ormai pronte scoperchiate e procedete ad aggiungere la pancetta e un filo d’olio extravergine. Lasciate a cuocere per un altro quarto d’ora, facendo saltare ogni tanto il composto per far sì che la pancetta si rosoli bene.

Nel frattempo mettete a scaldare il forno a 200° gradi, e stendete su una teglia, rotonda di circa 20cm dal bordo non troppo alto, il foglio di pasta sfoglia. Per evitare che si attacchi durante la cottura distendete la pasta sfoglia su della carta forno da preferire ad uno strato di burro, renderà un pò più leggera la vostra torta salata alla piemontese.

Pancetta e cipolle una volta cotte vanno fatte riposare per farle raffreddare. Per eliminare anche il grasso in eccesso mettete a scolare il composto in un colino. A questo punto prendete una scodella e sbattete le uova con un pò di sale, pepe e il parmigiano reggiano. Quando saranno diventate schiumose aggiungete la fontina e la pancetta con le cipolle.

Prima di versare il tutto nella teglia ricordate di bucherellare il fondo della sfoglia con una forchetta, permetterete così alla pasta di crescere meglio senza gonfiarsi. Una volta ultimato anche questo passaggio potete versare il composto e infornare per circa venticinque minuti.

Quando la cottura sarà ultimata lasciate la torta salata nel forno spento per altri cinque minuti, dopodichè mettetela a riposare all’esterno su di una superficie fredda, tipo marmo. Ricordate che la bontà di questa torta sta sopratutto nel tempo di raffereddamento, più la lascerete riposare più risulterà buona e appettitosa.

La torta salata alla piemontese è pronta, non vi resta che gustarla accompagnata da un ottimo vino bianco freddo, possibilmente secco e magari di origini piemontesi!

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