
- Gli alimenti da friggere non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura; questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.
- Se si frigge in padella, il livello del grasso deve arrivare un po’ sotto la metà dell’altezza degli alimenti da friggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.
- Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente: la rapidità è essenziale per ottenere un fritto uniforme. Quando si posano gli alimenti in padella, alzare il fuoco (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento del grasso dovuto all’immissione dell’alimento; dopo circa 10 secondi riportare la fiamma al livello consueto. Fare lo stesso anche quando si voltano gli alimenti.
- Per scolare usare la schiumarola; una volta scolato, posare il fritto su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Evitare però di metterlo a strati con la carta, o di coprire con un foglio, perché condenserebbe l’umidità rendendo molliccia la superficie. La temperatura del grasso non deve superare i 195 °C.
- Mai unire un olio fresco a uno vecchio; quello fresco verrebbe immediatamente inquinato. Un grasso di frittura deteriorato si riconosce: dal fumo, che irrita gli occhi le mucose; dalla formazione di schiuma; dal colore eccessivamente scuro.
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