La frittura/3: I grassi e i consigli per una frittura perfetta

di liulai 3


Nella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’acqua in ebollizione, crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura. Per quest’ultima ragione, i grassi da frittura differiscono tra loro non solo per le caratteristiche fisiche, ma anche per l’aroma che sviluppano durante la cottura. I grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli di oliva, ma anche quelli di arachide, sono i più indicati per la frittura, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine di oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.

L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura. L’olio di soia e quello di semi vari sono da evitare decisamente. Le margarine e il burro hanno un utilizzo molto limitato, perché ad alte temperature si alterano e producono una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina). Lo strutto in passato era il grasso più utilizzato per la frittura, poi fu abbandonato perché viene in parte assorbito dall’alimento, aumentandone il contenuto in grassi. Oggi è stato rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.


Regole di base per un buon fritto
  1. Gli alimenti da friggere non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura; questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.
  2. Se si frigge in padella, il livello del grasso deve arrivare un po’ sotto la metà dell’altezza degli alimenti da friggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.
  3. Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente: la rapidità è essenziale per ottenere un fritto uniforme. Quando si posano gli alimenti in padella, alzare il fuoco (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento del grasso dovuto all’immissione dell’alimento; dopo circa 10 secondi riportare la fiamma al livello consueto. Fare lo stesso anche quando si voltano gli alimenti.
  4. Per scolare usare la schiumarola; una volta scolato, posare il fritto su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Evitare però di metterlo a strati con la carta, o di coprire con un foglio, perché condenserebbe l’umidità rendendo molliccia la superficie. La temperatura del grasso non deve superare i 195 °C.
  5. Mai unire un olio fresco a uno vecchio; quello fresco verrebbe immediatamente inquinato. Un grasso di frittura deteriorato si riconosce: dal fumo, che irrita gli occhi le mucose; dalla formazione di schiuma; dal colore eccessivamente scuro.

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