
Scaloppine di pollo ai funghi

Preparare innanzitutto la pasta. Setacciare il sale e la farina in una larga terrina. Fare un foro al centro, rompervi dentro un uovo, sbatterlo leggermente, aggiungere poi l’acqua e mescolare. Incorporare la farina ai due ingredienti liquidi, poco alla volta, con un mestolo. Ottenuto un impasto morbido, rovesciatelo sul piano di lavoro precedentemente spolverato di maizena.
Lavoratelo energicamente con le mani, dapprima sollevando l’impasto e lasciandolo cadere sul piano, poi schiacciandolo con il palmo della mano- come durante la preparazione della pasta all’uovo- per 10 minuti fino a renderlo liscio, di tanto in tanto infarinando leggermente i piano e le mani.
Coprite l’impasto con un panno inumidito e lasciate riposare per 30 minuti. Dopodichè formate con l’impasto un rotolo di circa 30 cm di lunghezza e tagliatelo in porzioni spesse 2 dita circa. Infarinate con la maizena tutte le porzioni, schiacciatele con il palmo della mano e stendetele con il mattarello formando delle sfoglie sottilissime. Infarinate con la maizena le foglie, impilatele una sull’altra e tagliate dei quadrati di 15 cm di lato. Coprite con un panno umido, mentre si prepara il ripieno.
Fra gli ingredienti degli involtini primavera troviamo i germogli di soia e quelli di bambù. Per quanto riguarda i primi possiamo utilizzarli sia freschi, da scottare in acqua bollente, sia reperire al supermercato quelli in scatola, che non alterano il sapore della preparazione.
I germogli di bambù, invece, conservati al naturale in lattina, sono in vendita nei negozi di prodotti alimentari. Si possono acquistare anche le punte di germogli, molto tenere e pregiate, indicate per i piatti di verdure miste: vanno sempre sciacquati in acqua calda prima di venire cucinati.
Per preparare la vera polenta è necessario il paiolo di rame ed il fuoco di legna, ovverosia un bel camino. Ai fornelli, però, può riuscire (quasi) ugualmente buona. La preparazione è faticosa, poichè occorre mescolarla continuamente, senza interruzione: ci vuole, come per tutte le cose migliori, tempo e pazienza.
I condimenti e gli accordi con la polenta sono numerosi. La combinazione più semplice è la polenta montanara col latte, ottima quella con burro fresco o fuso e formaggio oppure col solo formaggio fresco e molle oppure ancora con le uova al burro. Altri accordi classici e tradizionali: con i funghi, con la selvaggina e gli uccelletti, col pollo alla cacciatora, con gli stracotti e con gli umidi. Vediamo ora come cuocere la polenta.
Il colore del cappello dei finferli è giallo, più o meno intenso, destinato a cambiare verso tonalità rossastre una volta che è stato toccato. Fa piacere notare che questi funghi sono considerati tra i più digeribili, e sebbene si sposino perfettamente con panna e besciamella e siano dunque ottimi, ad esempio, con le lasagne, tuttavia possono essere presentati anche in versioni più leggere, attraverso le quali è possibile inoltre apprezzarne al meglio il sapore più delicato di quello del porcino.
La ricetta proposta quest’oggi è di origine trentina, ed abbina ai finferli polenta e fontina, unite a creare un grande equilibrio di sapori in cui il dolce della fontina s’armonizza col fungo delicatamente amaro. In abbinamento si consiglia un vino rosso, il Marzemino su tutti.