Come riconoscere i funghi primaverili

di Cecilia Morello 1

Con loro si realizzano piatti superbi e saporiti e sono uno degli ingredienti più “raffinati”: ebbene sì, stiamo parlando proprio dei funghi! Ma come riconoscere i funghi migliori? Se li comprate in un negozio scegliete quelli più lucidi, senza ammaccature e optate preferibilmente per quelli “locali”, che sono stati quindi raccolti in zona e non hanno dovuto affrontare lunghi viaggi. Un indicatore di freschezza? Indiscutibilmente l’aroma: i funghi trasportati per lunghi tragitti perdono gli oli essenziali ed il loro profumo è molto meno intenso.

I funghi naturalmente possono anche essere raccolti direttamente nei boschi, ma per farlo è necessario avere abbastanza esperienza da distinguere quelli commestibili da quelli tossici. Nel dubbio portateli nei centri appositi, generalmente presso le ASL, dove chi di dovere vi indicherà quali sono quelli buoni.

Durante la raccolta è bene seguire delle regole ben precise: quando avete individuato dei funghi commestibili scegliete solo quelli sani e raccoglieteli infilandovi una mano sotto e roteandola leggermente. Per legge i funghi devono essere ripuliti del loro terriccio dove sono stati raccolti, in modo che non disperdano le loro spore in altri luoghi. Dopo che li avrete raccolti e ripuliti depositateli in un cesto di vimini, preferibilmente con del fogliame. Sono invece vietati i sacchetti di plastica.



Il momento migliore per raccogliere i funghi è decisamente quello di fine estate inizio autunno, ma anche in primavera è possibile trovarne di buoni, anche se poco conosciuti. Tra questi le spugnole, funghi molto particolari per l’aspetto ed “abilissimi” nel mimetizzarsi. Sono ottime per i sughi ed i a risotti, ma necessitano di una cottura prolungata perchè contengono una tossina che le rende velenose da crude, ma che si elimina con le alte temperature o con l’essiccazione.

Un’altra varietà di funghi facilmente reperibile in questi periodo è quella del fungo di San Giorgio (San Giorgio è il 23 aprile), noto anche come fungo della saetta, per il suo caratteristico modo di crescere a zig zag, anche e se è possibile trovarlo in linea retta o in cerchio.Il nome deriva anche da una credenza popolare secondo cui questi funghi nascono dove cadono i fulmini. E’ bianco, con la cappella larga e quasi piatta ed è conosciuto anche come prugnolo. E’ un fungo molto ricercato per il suo sapore come dimostrano le numerose sagre che vengono organizzate in suo onore.

Con l’arrivo del caldo le varietà dei funghi da raccogliere cambia e noi di Ginger torneremo di nuovo in vostro aiuto con un articolo sul tema. Intanto vi accenno già che in estate è possibile trovare uno tra i funghi commestibili probabilmente più “belli”, la mazza di tamburo (o bubbola). Anch’essi sono tossici da crudi, ma commestibili dopo una prolungata cottura come le spugnole. Se ne mangia solo la cappella peraltro riconoscibilissima: negli esemplari più giovani è a sfera, mentre in quelli più maturi si apre come un ombrello e si presenta piatto, tigrato, quasi squamato.

Ricordatevi comunque di fare sempre controllare i funghi da un esperto per essere sicuri che siano commestibili e di seguire le normative riguardanti la loro raccolta o le “specie protette”.

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