La tartra o tartrà è una specie di budino salato, preparato con ingredienti poveri e di semplice esecuzione. Le sue origini si perdono nella storia della cucina piemontese: tra gli storici della gastronomia è opinione diffusa che la tartrà sia nata dall’incontro tra la abitudini alimentari saracene e le nostre in un’epoca compresa tra il 900 e l’anno mille.

Oggi in molti ristoranti della regione viene servita come un antipasto raffinato, magari arricchito con salse ed ingredienti diversi, ma in origine era un piatto unico, consumato nelle cascine, in particolare durante i freddi inverni.

Ingredienti:

  • 4 uova intere più due rossi
  • 1/2 l di latte intero fresco
  • 2 dl di panna
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1 cipolla o la parte bianca di un porro
  • 50 g burro
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • un rametto di timo
  • una fogli di alloro
  • un pizzico di noce moscata (facoltativo)
  • sale e pepe


Preparazione: Sciogliete il burro in una casseruola con le erbe aromatiche e la cipolla, o il porro, tritati grossolonamente; aggiungete la panna e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Regolate di sale e pepe, filtrate il composto e lasciate intiepidire.

Sbattete le uova e i tuorli in una ciotola con il parmigiano, la noce moscata, se la usate, e il latte leggermente tiepido. A questo punto incorporate la miscela aromatica di panna e burro.

Versate il tutto in stampini imburrati e cuocete i budini a bagnomaria in forno già caldo a 180° circa per 30 minuti circa.

Ed ora tocca a voi! Questo tipo di budino si presta ad accompagnare numerosissimi alimenti e condimenti. Un’idea potrebbero essere delle verdure tagliate a cubetti e spadellate con del burro, magari messe tutte intorno ad ogni sformatino, il tutto condito con delle gocce di aceto balsamico.

Se siete nella stagione giusta potete servirli su un letto di funghi porcini trifolati o con una grattugiata di tartufo altrimenti preparare una crema di piselli. Ottimo anche il matrimonio di sapori con il topinambur e le acciughe o con carni particolarmente saporite come la salsiccia o la pancetta cotta nel Barbera.

Una cena a tema sulla cucina piemontese potrebbe avere come antipasto una tartrà con bagna cauda, un piatto di tajarin e un bel bollito misto

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Come abbinamento Ginger&Tomato consiglia: un buon barbera.