I diversi metodi di cottura nella cucina cinese


Vi presentiamo oggi i più diffusi modi di cucinare il cibo in Cina. I metodi di cottura hanno una loro codificazione nella cucina cinese (i libri di cucina cinesi arrivano a classificare ben trenta metodi di cottura diversi).
  • Saltare: Saltare in padella mescolando (il termine cinese è choo) è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese. Con questa procedura riusciamo a mantenere inalterate la freschezza e lo compattezza dei cibi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente, in un wok o in una padella, secondo una sequenza che tenga conto dei tempi di cottura di ciascuno (in modo da evitare che alcuni ingredienti cuocino troppo o troppo poco). È importante che l’olio di cottura sia bollente al momento dell’aggiunta degli ingredienti e che si continui a mescolare durante tutta la cottura, rivoltando spesso il cibo, in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
  • Frittura nell’olio profondo: Come prima cosa è opportuno distinguere tra frittura lenta (in cinese zha), a fuoco basso, e frittura veloce, a fuoco vivace (bao). Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti. In questa procedura si ricorre spesso a due o tre successive fritture: gli ingredienti vengono cotti la prima volta per due terzi, poi tolti dall’olio e sgocciolati. L’olio viene quindi riscaldato di nuovo, per dare compimento alla frittura tramite il secondo passaggio. Per le pietanze fritte in tre fasi, il primo passaggio non è che una semplice immersione nell’olio bollente (al fine di chiudere i pori superficiali dell’alimento), nel secondo passaggio avviene la vera frittura, nel terzo l’olio deve essere caldissimo per ottenere una crosticina dorata e croccante. Nel bao, la frittura veloce, invece, la durata varia nell’ordine dei secondi; il cibo viene gettato nell ‘olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell’olio. Le pietanze così preparate risultano assai saporite, lo strato superficiale meravigliosamente croccante, l’interno perfettamente morbido.

Come presentare gli affettati: a trofeo o in una coppa di champagne

Uno dei più tipici esempi di antipasto di affettati è “l’antipasto misto all’italiana“, composto da prosciutto crudo e cotto e da diversi salumi. Nel più banale dei casi, i vari componenti dell’affettato si dispongono su uno o due piatti, distesi ed eventualmente alternati: non si può certo dire che sia una presentazione fantasiosa!

Basta poco, invece, per dare al piatto un effetto coreografico più gradevole. Per esempio potete mettere una coppa di champagne nel mezzo di un piatto da portata e far scendere dalla coppa “a cascata” delle fette di prosciutto crudo; nel mezzo del bicchiere potete disporre dei riccioli di burro. Intorno al prosciutto, metterete salumi diversi, arrotolati a cannellone e intervallati da fette distese.

Wellness Cucina, come distendersi tra i fornelli

Da sempre sono un accanito sostenitore della teoria dello stare bene in cucina per star bene con se stessi! In che senso? Mi spiego meglio: per vivere, per legge di natura, siamo obbligati a nutrirci, mangiare diventa quindi routine, la stessa operazione da compiere due volte al giorno. Bene! Molte persone vivono l’appuntamento con la tavola in questo modo: come cosa necessaria da fare ma senza piacere.

Niente di più triste, per quel che mi riguarda, il pasto è un rito giornaliero, un appuntamento che si rinnova giorno dopo giorno, che va pregustato fin dal momento della preparazione del cibo, circondandosi in cucina di oggetti ed utensili dalle forme e dai coloro accattivanti e piacevoli, e quando se ne ha l’opportunità di amici che contribuiscono alla realizzazione del pasto.

Insomma credo che l’approccio che si debba avere nei confronti del cibo debba partire dalla cucina, quindi dalla preparazione del piatto che deve essere cucinato con allegria, pensando: visto che debbo nutrirmi per vivere, perché non farlo in modo piacevole?

Come servire caviale, salmone e cimentarsi con le ostriche


A volte un po’ di scuola di cucina non fa male. Se vi trovate a dover preparare un pranzo o una cena importante, alla pari degli ingredienti vi sono le preparazioni e le presentazione degli stessi. Regole da dover seguire alla lettera per non cadere in una caduta di stile o peggio di bon ton. Soprattutto con pesci di grande pregio come salmone, caviale o le immancabili ostriche l’accuratezza della presentazione deve essere tassativa.

Iniziamo a dire come vanno serviti caviale e salmone! Questi due grandi “protagonisti” degli antipasti freddi vanno serviti secondo un preciso “rituale“. Il caviale deve essere sistemato in una ciotola di cristallo che andrà a sua volta immersa in una coppa d’argento (o di silver) piena di ghiaccio “pilé“, cioè tritato finissimo. Si serve con un cucchiaino di osso o di madreperla (non di metallo), con crostini di pane tostato e riccioli di burro freschissimo.

Piccole delizie ai quattro formaggi

Temo di aver abituato male mia figlia e le mie amiche.

Scherzo ovviamente!!!

Infatti da quando ho cominciato a “chiacchierare” di cucina preparo una quantità notevole di vivande, spesso dimezzando le dosi, e puntualmente distribuendo la maggior parte delle mie elaborazioni ai miei figli i quali sono felici, per qualche giorno, di non doversi arrabattare in cucina per preparare qualcosa che non sia la solita pasta o bistecca.

Spesso regalo qualcosa anche alle mie amiche che, quando mi vedono con un sacchettino sospetto, hanno un brillìo particolare nello sguardo.

Poi aspetto i commenti e le critiche eventuali ed utilissime affinché io possa correttamente postare la ricetta del caso.

Ieri ho trafficato parecchio in cucina anche perché dovendo andare da mia figlia le volevo portare qualcosa di buono equamente suddiviso tra preparazioni dolci e salate.

In casa c’erano vari aromi che spaziavano dall’odore dei formaggi al profumo di vaniglia e non so perché anche il mio gatto profumava di dolce: ancora non capisco come sia successo!

Un contorno semplice e veloce, i Fagiolini alla portoghese

Vi siete mai domandati perche i fagiolini si chiamano in questo modo? Apparentemente hanno ben poco in comune con i fagioli, eppure il nome è lo stesso. Beh, la specie botanica di appartenenza è uguale, ma la differenza consiste nel fatto che il fagiolino viene raccolto e consumato quando è ancora immaturo, quando, cioè, i semi che vi sono all’interno del baccello non sono ancora pienamente sviluppati.

Ecco perché si utilizza il diminutivo fagiolino, si tratta, infatti, di fagioli allo stato iniziale della crescita. Oltre che con il nome di fagiolino questo tipo di verdura, in alcune regioni italiane, è conosciuto con il singolare nome di cornetto, a causa della sua forma ricurva che lo fa rassomigliare appunto ad un piccolo corno.

Esistono differenti tipi di fagiolini, che si distinguono per colore, con gradazioni che vanno dal giallo al verde pallido e dal verde al bruno, e per forma, da quelli più o meno curvi e quelli con sezione rotonda o schiacciata, meglio conosciuti come fagioli del Papa o taccole.

Cucinare i fagiolini è molto semplice, basta sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente e scolarli leggermente al dente per ottenere un ottimo ingrediente per insalate o da usare come semplice contorno. Ma a noi piace sempre sperimentare ed oggi vi proponiamo i Fagiolini alla portoghese.

Il risolatte: riso, latte e la ricetta per realizzarlo

Se tornando dal lavoro vi viene voglia di un dessert semplice, saporito e nutriente il risolatte fa per voi. In questo caso o passate al supermercato oppure seguite la ricettina che stiamo per darvi e realizzatelo da voi. Il riso al latte, o risolatte come volete chiamarlo, è adatto sia ai grandi che ai bambini, troppo spesso si ha la tendenza a comprarlo gia fatto ma in realtà gli ingredienti genuini che possiamo metterci noi rappresentano una garanzia di freschezza e genuinità. Ecco allora la ricetta del risolatte, facile veloce e soprattutto buonissimo!
Riso al latte (ingredienti per quattro persone)
  • 1lt di latte
  • 250gr di riso
  • 1 punta di coltello di sale
  • 80gr di zucchero
  • zucchero e cannella in polvere

Il culatello e le varie parti della carne di maiale

Le parti molto richieste nel maiale sono relativamente poche. Solo il 60% della carne di un maiale può essere venduta fresca, della parte restante il 35% viene insaccato. Arrosti, tagliati da cotoletta, prosciutto e spalla, formano solo il 34% di un maiale ben cresciuto. Con ciò si spiega anche il suo prezzo elevato. L’età ed il tipo dell’alimentazione sono decisive per la qualità della sua carne. Nella cotoletta anche un profano diviene intenditore: maiali giovani hanno cotolette più piccole con un bordo di grasso relativamente largo e sono più chiari nella carne; animali più adulti presentano cotolette più grandi con carne rosso scuro e con fibre più grasse.

Nei primi giorni dopo la macellazione la carne di maiale ha il miglior sapore. Il macellaio distingue nel prosciutto il soccoscio, la parte interna, la noce ed il fianco. Questi sono i pezzi più richiesti e più cari. Dal soccoscio e dalla parte interna si tagliano le fettine, particolarmente morbide dalla noce e dal fianco. Il soccoscio non è tanto richiesto come arrosto. La spalla viene divisa in scapola e falso filetto: tutte le parti si addicono eccellentemente per arrosti. La coppa è una parte mista, i cui fasci muscolari sono adagiati in sottili strati di grasso: con l’osso ci dà un arrosto saporito, senza osso e nella stessa qualità è proporzionalmente più caro; tagliata in fette viene offerta come cotoletta di coppa.

Cucinare con il bimby: tiramisù all’ananas

Salve amici lettori, con molto piacere ho potuto notare il forte interesse riscontrato verso l’articolo sul bimby. Immagino quindi che vi sarete di sicuro chiesti che tipo di ricette è possibile realizzare con questo magico elettrodomestico, ed eccovi quindi accontentati. Prima di citarvi qualche ricettina realizzabile con il bicchierone del Bimby ci tengo però a fare una sottolineatura: i metodi tradizionali di cottura conferiscono ai cibi sapori che non è possibile avere con altri metodi; certo il bimby è comodo, veloce ed senz’altro un’ottimo compromesso che unisce praticità e gusto ma ricordatevi che i metodi tradizionali sono tutt’altro.
Detto questo con il bimby è possibile realizzare praticamente di tutto: dai sughi, alle salse besciamelle, al ragù, ai primi piatti, ai secondi fino ai dolci. Quest’oggi vi vogliamo suggerire la ricetta del tiramisù all’ananas realizzata con il Bimby. Se poi vorrete seguirci nei prossimi giorni vi suggeriremo altre ricette da realizzare in maniera comoda e veloce, anzi no….fateci sapere cosa vi piacerebbe cucinare e noi vi diremo come!

Non c’è solo la minestra, ma anche l’Isalata di fagioli

Chi lo dice che fagioli e legumi devono essere considerati degli ingredienti invernali? Generalmente quando si parla di questo tipo di vegetali si pensa sempre alle tipiche minestre, calde e fumanti, ottime per trovare un po’ di conforto nei freddi mesi invernali, ma se cucinati in modo diverso i legumi ed in particolar modo i fagioli diventano un corposo ingrediente per delle insalate dal carattere estivo.

Sarà sufficiente sbollentare i legumi e scolarli leggermente al dente, e poi lasciarli raffreddare per ottenere dei magnifici componenti per formare una robusta e saporita insalata. Aggiungendo i fagioli alle insalate, le rendiamo un piatto unico vero e proprio, poiché soddisfano tutti i principi nutritivi. I legumi sono uno degli elementi base per i vegetariani, ricchi di ferro ed altri componenti, sono tra gli alimenti che riescono meglio a sostituire la carne.

Un’insalata di fagioli può essere un piatto ideale per la stagione estiva, completo e fresco, ricco di energia. Come semplice contorno o come piatto unico è un’ottima soluzione, e poi è semplice anche da portare a lavoro!

La mostarda: tipologie e differenze

La mostarda è una salsa a base di frutta, intera o tagliata a pezzi, fatta candire in una salamoia a base di zucchero ed estratto di senape. Dolce e piccante allo stesso tempo, è ottima per accompagnare bolliti, formaggi, salumi ed è uno degli ingredienti del ripieno dei ravioli di zucca mantovani. Molte le tipologie di mostarda italiane, di seguito vi elenchiamo le più diffuse nel nostro paese:
  • mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere.
  • mostarda cremonese, la più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l’aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
  • mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.
  • mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo.