Qualche consiglio per saper scegliere tra farina di grano tenero o farina di grano duro

di Roberto 39

La farina è uno degli ingredienti più utilizzato nella cucina italiana. Pane e pasta, gli alimenti base della nostra dieta sono ottenuti proprio dalla lavorazione della farina.

Per ogni tipo di alimento e per le diverse preparazioni e bene usare le differenti specie di farina che si possono trovare in commercio. Non tutte le farine, infatti, sono adatte alla preparazione del pane, ad esempio, o per fare i biscotti.

La farina, generalmente, si ottiene dalla macinazione dei cereali, in particolar modo di grano e di mais, ma si ottengono farine anche da orzo, farro, riso, avena e segale. La farina più comune, quella impiegata per la preparazione di pane e pasta, è un prodotto della lavorazione del grano.


Iniziamo col distinguere la farina dalla semola; la farina è ricavata dalla macinazione del grano tenero, mentre la semola si ottiene dalla macinazione del grano duro.

I tipo di farina che si ottengono dal grano tenero si distinguono in funzione della percentuale di resa in farina che deriva dall’estrazione. L’ estrazione della farina dipende dal tipo di grano e dal chicco, ma anche dal tipo di macinazione che si effettua.

La farina tipo 00 deriva dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano ed è il prodotto di una bassa resa di estrazione.

Il colore più scuro delle farine indica un alto tasso di resa, che varia dal 80 al 100 percento, ed il colore si imbrunisce perchè via via si estrae farina dalle parti più esterne del chicco. Tra questi tipi di farina si distinguono il tipo 0, tipo 1 e tipo 2.

La farina integrale, invece, si ottiene dall’estrazione totale, pari al 100 percento, di farina da tutto il chicco, compresi i frammenti più grossi del macinato, la crusca.

Per quanto riguarda la semola, invece, si ottiene dalla macinazione del grano duro, nettamente diversa dalla farina di grano tenero, per via del colore ambrato e la grana grossolana.

Rimacinando una seconda volta la semola si ottiene la semola rimacinata o farina di grano duro che si produce, per la maggior parte, nelle regioni del sud Italia ed è utilizzata per la preparazione del pane casereccio.

Per cosa usare i vari tipi di farina? Dipende da cosa volete fare:
  • per pasta fresca, pasta all’uovo, dolci e besciamella si usa la farina 00
  • per pane e paste fresche la migliore è la farina 0
  • per il pane e la pizza si possono usare anche le farine dei tipi 1 e 2
  • per il pane integrale la farina integrale, più completa dal punto di vista nutrizionale
  • per il pane casereccio la farina di grano duro

Adesso non resta che trovare qualche buona ricetta!!

Commenti (39)

  1. Ciao,
    io non ho capito se la farina integrale è di grano duro o di quello tenero?

    Quale è la differenza fondamentale tra farina di grano duro e tenero?

    ciao e grazie mille

    Franca

    1. Ciao, sono Graziela dal Brasile. Qui da noi non esistono questi tipi di farina (grano duro, grano tenero, 0, 00, 1, 2) Mi piace molto le ricette italiane, però preparare con la farina che abbiamo non viene uguale. Per questo mi piacerebbe una spigazione, ho cercato in diversi siti su internet, però ogni uno dice una cosa. Le mie domande sono: Farina 00, vuol dire grano duro o grano tenero? esiste farina 00 grano tenero e 00 grano duro? Per fare la pasta fresca all’uovo, qualle farina devo usare?

      Grazie!!!

  2. Ciao Franca,
    la farina integrale può essere sia di grano duro, che di grano tenero, come di altri tipi di cereali. Si dice integrale perché ottenuta dalla macinazione di TUTTO il chicco, del cereale da cui è prodotta.
    Per quanto riguarda le differenze principali tra farina di grano duro e tenero, la farina di grano duro è caratterizzata da una granulometria più grossa e da un colore più scuro, giallo ambrato, ed è quindi più adatta alla preparazione di pietanze più “rustiche”.
    La farina di grano tenero, invece, è più fine e di colore bianco, ed è, come dire … più “raffinata”, adatta per la preparazione di piatti più delicati (dolci, pasta e simili).
    Spero di esser stato sufficientemente esaustivo.
    Grazie a te.

  3. Buongiorno,
    non ho ben capito la differenza tra farina 0 e farina00: dipende dalla diversa granulometria, ovvero la farina 00 è più fine?
    Grazie

  4. Buongiorno Paola,
    la differenza tra farina 00 e farina 0 consiste sostanzialmente nel diverso “grado” di macinazione del chicco. La farina 00 si ottiene dalla macinazione del “cuore” del chicco di grano, mentre per la farina 0 si macina anche la parte più esterna. mettiamola in questo modo: le farine di tipo 0,1 e 2 sono delle farine allo stato intermedio tra farina 00, ottenuta dal cuore del chicco di grano, e la farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco di grano nella sua totalità.
    un saluto

  5. Ciao Roberto, per le pizze quale tipo di farina è + indicato? Di grano tenero o di grano duro’? Ovvero di tipo ’00 oppure’0? Ciao a presto

    1. A riguardo esisto diverse scuole di pensiero. C’è chi usa solo la farina 00 per avere un impasto più soffice e morbido, c’è invece chi mescola la farina 00 con la 0, nelle proporzioni di 80 e 20% o addirittura 50 e 50%, per ottenere una pizza un po’ più croccante. Insomma dipende molto dai gusti!
      Saluti.

  6. Ciao, mi hanno riscontrato un’intolleranza alimentare al grano duro, ma non al grano tenero, che differenza c’è, e quindi, cosaposso onon posso mangiare?
    Grazie mille
    Federica

  7. ciao! sono alessandro da grosseto. una domanda:visto che la farina 0 ha più proteine rispetto alla 00. per fare un’impasto a lunga lievitazione diretto è preferibile usare una farina 0 rispetto alla 00? grazie, ciao!

  8. Ciao,
    per quanto riguarda la scelta della farina, è importante soprattutto tener conto del quantitativo in proteine.

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