Il Cognac, l’acquavite dallo spirito francese – parte2

Ieri abbiamo scoperto insieme i luoghi dove nasce il cognac e quali sono gli elementi fondamentali per ottenere un prodotto di così alto pregio. Ma dobbiamo ancora scoprire la magia che si nasconde sotto questo liquore.

Il segreto del cognac si cela, infatti, dietro il metodo di distillazione dell’acquavite, che è rimasto invariato da circa cinque secoli. Il particolare alambicco, rigorosamente costruito in rame, che si utilizza per la distillazione dei vini destinati alla produzione del cognac, fu messo a punto nel quindicesimo secolo e prende il nome di alambicco di tipo Charentais.

I vini da distillare, caratterizzati da un basso grado alcolico e da alta acidità, sono fatti distillare per ben due volte. Nel corso della prima distillazione si recupera il cuore del distillato, la parte più nobile, dove si concentrano l’alcol etilico ed i profumi. Dopo un attesa di dodici ore, avviene la seconda distillazione, dalla quale si ricava un liquido incolore con gradazione alcolica tra i 65 ed i 70 gradi.

Foie Gras I

Il «Foie Gras» (fegato d’oca), che non ha niente a che vedere col ‘Pâté de Foies’ (patè di fegatini di pollo), è una delicatezza tutta particolare della cucina francese, da presentare in tavola con la stessa accortezza con la quale presenteremmo un “beluga”, caviale grigio di storione.

Questa specialità del Sud-Ovest della Francia è caratterizzata dal modo in cui gli animali vengono nutriti, provocando l’ingrossamento del fegato che diventa cosi ‘fegato grasso’. Il foie gras puo’ essere di anatra o di oca e la differenza è ormai praticamente nominale, a parer mio, visto che entrambi provengono da allevamenti, anche se molti confermano che il migliore sia il foie gras d’anatra che è anche molto più piccolo.

Con il suo sapore delicato e contemporaneamente altamente saporito è caratterizzato da una consistenza finissima, quasi burrosa che ispira gli abbinamenti più azzardati. Tradizionalmente accompagnato dal ‘Sauternes’ un vino dolce con aromi di bosco al palato, il Foie Gras è spesso abbinato a piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline caramellate al pepe rosa, i fichi in riduzione di aceto balsamico, gelatine di Porto o di Montbazillac.

Viene tradizionalmente servito con crostini di pane di segala, ma a me piace presentarlo con un buon pane alle noci per farne risaltare tutto l’aroma della selvaggina.

La sua preparazione è semplice e come tutte le cose che sembrano semplici, ci sono accortezze da non dimenticare se vogliamo portare in tavola un vero capolavoro.

Il Cognac, l’acquavite dallo spirito francese – parte1

Osservando attentamente una cartina geografica della Francia, cercando ad ovest, dalla parte che si affaccia sull’Oceano Atlantico, poco sopra Bourdeaux potrete scorgere una piccola cittadina di nome Cognac, ebbene è proprio da questo punto che inizia il nostro viaggio.

In questo piccolo comune francese, come rivela lo stesso nome del luogo, si produce il celebre distillato di vino che tutto il mondo conosce come Cognac, e visto che questo è l’argomento che tratterò oggi, non potevo far a meno di iniziare collocando geograficamente l’area di produzione di questo liquore.

Area di produzione, che come esige la tradizione viticola francese, è più che determinante per la qualità e la tipicità del vino e dei distillati. Il Cognac, in particolare, visto che dal punto di vista produttivo è uguale al Brandy, deve molto alla sua zona d’origine che gli conferisce il nome e che ne caratterizza la personalità.

La torta di riso: le origini e un modo per prepararla


La torta di riso è un dolce tipico toscano ma come ogni ricetta regionale che si rispetti si è poi diffuso in tutta Italia assorbendone le diverse varianti locali. Anche io che non sono toscana ma romana apprezzo molto questo dolce facendolo spesso. Ritengo tuttavia che anche la torta di riso così come molti dolci della tradizione italiana abbiano le loro differenze e pertanto invito i lettori a suggerirci dei modi alternativo alla ricetta che sto per presentarvi.

L’antenata della torta di riso era la torta di farro: una preparazione salata preparata con formaggio di capra, latte farro e orzo e poi evolutosi con il riso e nella versione dolce. Oggi in molte zone della toscana la torta di riso è il dolce delle feste comandate. Si prepara con latte, uova, zucchero, liquore e buccia di limone grattata. Non esite paese o frazione del comprensorio, che non ne rivendichi la primogenitura. Ogni anno nel paese di Bedizzano si svolge la Sagra della torta di riso.

Peperoni arrostiti: un metodo rapido per prepararli

Peperoni arrostiti: un metodo rapido

I peperoni rossi: sono dappertutto in questi giorni. Bellissimi, coloratissimi e carnosi tanto che a vederli sembrano quasi finti, ma la cosa che attira la mia attenzione sono i prezzi relativamente bassi visto che ancora non siamo nella ‘alta stagione’ tradizionale. Difatti, vengono dal Messico i nostri bei peperoni, dove sono cresciuti in serre per mantenerli carnosi e succosi… altrettanto buoni di quelli olandesi, ma ad una frazione del loro costo.

Il modo migliore per preparare i peperoni arrostiti, è sicuramente sulla brace, all’aperto, girandoli uno per uno finchè non si bruciacchia ogni angolo. Poi si arrotolano nella carta da giornale e si lasciano intiepidire. Dopo di che ci si munisce di ’scafandri’ per pelarli e togliere tutti i semi; se non prendete precauzioni, invariabilmente, pellicine e semini si incollano dappertutto, dai capelli agli abiti ed invariabilmente per terra… per non contare le mani che diventano arancioni per 2 giorni come minimo.

La vera storia della pizza surgelata


Quest’oggi non siamo qui a darvi la ricetta della pizza surgelata, anche perché il bello della pizza fatta in casa è farla fresca e assaporarla croccante e appena sfornata. Certo quando non abbiamo il tempo di metterci a preparare né la pasta e né tutto il condimento, l’ideale è una pizza al volo presa dal congelatore. Devo essere sincera molte sono le marche provate e nessuna uguaglia minimamente una pizza fatta in casa anche solo con mozzarella e pomodoro.

Tuttavia se proprio non volete rinunciare ad una pizzetta veloce provate le pizze della Coop, della Conad, della Buitoni insomma grandi marche che mettono ingredienti di prima qualità, rispetto a marche discount in cui il sapore lascia proprio a desiderare. Era il 1945 quando la prima pizza surgelata nel mondo fu messa a punto proprio per una spedizione aerea. Era in corso la seconda guerra mondiale Francis Ferrari, italo-americano di Newark, ricevette una lettera del fratello Fred che combatteva nel corpo dei marines a Iwo-Jima.

Sarde a Beccafico, simbolo Siciliano

Oggi sono ben lieto di descrivervi la preparazione di uno dei piatti più tipici della Sicilia ed in particolare della mia città, Palermo. Un piatto a base di un pesce “povero”, molto comune nelle antiche famiglie di pescatori, le sarde.

Le sarde sono una delle varietà di pesce che forse più delle altre si identifica con la Sicilia. Pesce molto economico, da sempre, è stato per lungo tempo il pesce che le famiglie meno facoltose mangiavano con una certa regolarità. È per questo che tra le ricette della tradizione popolare siciliana si trovano molte portate a base di sarde.

Quella che vado a descrivere è la preparazione delle sarde a beccafico, un piatto frequentemente usato come secondo, ma dai più voraci, talvolta viene ordinato come antipasto. Il curioso nome di questa pietanza si deve ad un uccelletto che popola i campi dell’isola chiamato, appunto, Beccafico, in quanto ghiotto di fichi. Per quanto riguarda la preparazione, è semplicissima!

Insalata al pompelmo, fresca e nutriente

Periodo di insalate, colorate, leggere semplici da preparare e allo stesso tempo nutrienti. Per tutti coloro che hanno deciso di iniziare la famosa dieta pre-mare e che non mangiano altro che insalata, e per tutti quelli che della linea se ne infischiano e l’insalata è un contorno obbligatorio per pulire la bocca dopo il secondo.

Mille varianti e tanti altri consigli per preparare delle ottime insalate li abbiamo già dati, ma guai a non dispensare sempre nuove ricette da gustare, virtualmente, insieme.

Visto che ormai l’estate è alle porte, eccovi una ricetta per preparare un insalata molto ricca e nutriente, dissetante grazie all’acidità che le conferisce il pompelmo e … cosa dire di più: l’Insalata al pompelmo.

‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

Per anni ho creduto che ‘Les oeufs à la neige’ (tradotto: ‘le uova alla neve‘) fossero una creazione di mia nonna, perchè non ho mai trovato questo dolce in nessun ristorante… non in Italia ma neppure in Francia nè in Belgio… poi, un giorno, verso la fine degli anni 90, in un ristorante tipico francese qui a Montreal, vidi sul menu, tra i desserts, L’ île flottante (l’ isola galleggiante)e chiedendo di cosa si trattasse, scoprii con sorpresa che si trattava del dolce di mia nonna, anche se fatto in modo leggermente diverso.

Lo chef del ristorante, diventato amico di famiglia, mi racconto’ che questo dessert aveva origini molto antiche in Francia e che era rimasto per generazioni nel dimenticatoio. Veniva sistematicamente ignorato dai ristoranti perchè considerato troppo semplice e troppo ‘povero’ per essere presentato ai loro clienti.

Fortunatamente, dopo il successo della ‘nouvelle cuisine’, c’è stato un ritorno alla tradizione e con questo un desiderio di riprendere vecchie ricette e rivederle con un pizzico di modernismo nella loro presentazione
E con questo ritorno, l’ Île flottante è tornata sui menu di grandi ristoranti francesi in tutto il mondo con piccoli cambiamenti che contraddistinguono i grandi Chefs tra di loro, ma mantenendo intatta l’anima della tradizione francese.

Il suo successo era garantito dal desiderio tutto moderno di avere dei desserts leggeri e saporiti, più proteici che calorici… sicuramente l’ondata della dieta Montignac ha contribuito al ritorno di questo ed altri tipici desserts originali come la Mousse al cioccolato nero.
La ricetta che vi offro oggi è quella originale di mia nonna e perdonatemi se sono approssimativa nelle quantità, in realtà non ho mai visto mia nonna misurare o pesare nulla e mi fido dunque unicamente della mia memoria per riprodurre i suoi capolavori.

Spiedini di frutta: un’ idea diversa al posto della macedonia

Far mangiare la frutta ai vostri bambini è sempre una lotta? Non sapete come sostituire la classica macedonia a fine pasto con qualcosa di diverso e di insolito? Provate con gli spiedini di frutta che, oltre ad essere decisamente invitanti, sono facilissimi da realizzare. La frutta è molto importante per i suoi sali minerali e per le vitamine. Le attuali ricerche nel campo degli oligoelementi hanno evidenziato l’importanza di questi elementi per il mantenimento del nostro stato di salute. In particolare è indicata d’estate quando aumenta la sudorazione o si ha un’intensa attività fisica. In questo caso la frutta reintegrerà sia l’acqua che i sali minerali.
Per ultimo diciamo che la frutta contiene sostanze aromatiche, esteri ed acidi organici che, oltre a conferire profumo e caratteristiche aromatiche esercitano spesso una favorevole azione fisiologica sull’organismo. Agiscono, ad esempio, come lievi diuretici e stimolano le funzioni digestive. Gli acidi organici, in particolare, svolgono un’azione alcalinizzante, atta quindi a neutralizzare l’azione acidificante di altri alimenti come ad esempio la carne. È cosi spiegata, su basi scientifiche l’importanza della frutta per il nostro equilibrio nutrizionale. Proprio per questo è importate mangiare frutta ed un modo carino e divertente di presentarla vi aiuterà anche con i vostri bambini.
Spiedini di frutta (ingredienti per 6 persone)
  • 1 kiwi
  • 12 fragole
  • 12 acini di uva nera
  • 1 piccolo ananas
  • la buccia di ½ limone non trattato
  • 1 bicchierino di kirsch
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 6 spiedini di legno lunghi

Gli Strozzapreti al radicchio, un piatto che unisce gusto e leggerezza

Con l’arrivo del caldo, amo trovare dei modi nuovi per condire la pasta, utilizzando condimenti leggeri e a base di verdure.

Cerco di scoprire delle ricette nuove e gustose, che uniscano al piacere della buona tavola un po’ di freschezza e soprattutto mi preoccupo di cucinare dei piatti che ben si possano coniugare con le alte temperature che si raggiungono d’estate.

Un piatto molto gustoso, e abbastanza leggero, ma comunque adattissimo per una deliziosa cenetta estiva che ho sperimentato più volte sono gli Strozzapreti al radicchio.
Nella ricetta che mi accingo a darvi, faccio un moderatissimo uso di panna, ingrediente che uso molto raramente, se volete rendere il piatto più leggero potete benissimo eliminare questo ingrediente.

La pasta fillo: dall’antica Grecia alla Cina

Immergete per un attimo la vostra mente tra le antiche strade di Atene, al sole dei grandi Partenoni e di una storia millenaria che ha portato fino a noi magnificenze architettoniche! La civiltà greca tuttavia non ci portato solamente una maestosità culturale ma anche una grande influenza in campo gastronomico. La stessa influenza si è poi diffusa in gran parte del mondo orientale e in Italia meridionale. La pasta fillo, chiamata anche philo, letteralmente significa sfoglia ed è assimilabile alla nostra pasta sfoglia anche se molto più sottile. E’ un impasto che si adatta sia a preparazioni dolci che salate ed è costituito da farina, acqua e sale per le ricette salate mentre invece per quelle dolci è consigliata l’aggiunta di un po’ d’olio d’oliva.
La sottigliezza della sfoglia è una vera e propria arte, la stessa che può ricordarci un tempio partenopeo. Molte sono le ricette della pasta fillo che insegnano a creare sfoglie sottilissime a mano, io però consiglio il più classico mattarello e sfogliatrice. La pasta fillo oltre ad essersi diffusa in medio oriente è utilizzata anche come base per i famosi involtini cinesi, segno evidente dell’ampio percorso fatto dalla cucina greca nel mondo.

Torta al limone: un overture d’estate


Se avete sempre pensato che spremere e condire sia tutto quello che si può fare con un limone, vi invitiamo a realizzare questa squisita torta al limone, forse tra le più buone che abbia mai mangiato. Fresca e genuina questa torta fatta con tutto il buono dei limoni maturati al sole può essere fatta sia in inverno che in estate, certamente la bella stagione rende il gusto degli agrumi sicuramente più appetitoso.
Torta al limone (ingredienti per 6 persone)
Per la pasta
per la crema
  • 3 uova
  • 150gr di zucchero
  • 2 cucchiai di farina
  • ½ cucchiaino di lievito in polvere
  • 8 cucchiai di succo di limone
per la tortiera
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di farina