Lasagne al pesto: una variante gustosa del classico piatto emiliano

 
Camilla Salaorni
12 marzo 2008
4 commenti
lasagne Lasagne al pesto: una variante gustosa del classico piatto emiliano
Le lasagne al pesto costituiscono un’alternativa davvero gustosa ed originale alle classiche e sempre appetibili lasagne col ripieno di carne. La lasagna è propriamente una pasta all’uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, usati soprattutto per pasticci al forno. E’ un prodotto tipico di Marche ed Emilia Romagna, ma di tutto il centro Italia in generale, dove il piatto più conosciuto che ci si prepara sono le lasagne al forno.
La guida del 2003 del Touring Club Italia, “L’Italia della pasta”, ci informa che se nel nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all’uovo, da consumare quasi sempre asciutte, e più raramente nei minestroni, nel sud Italia il termine lasagne o sagne viene usato alternativamente a lagane per indicare strisce lunghe e larghe ricavate da un impasto di semola di grano duro e acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne ‘ncannulate cioè attorcigliate girandole intorno ad un supporto cilindrico in forna elicoidale. Nella cucina campana e nella cucina siciliana la besciamella viene spesso sostituita con ricotta fresca e i condimenti vengono appesantiti con l’introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri ed ortaggi.


In Toscana, invece, troviamo le lasagne bastarde o lasagne matte della Lunigiana, prodotte introducendo farina di castagne accanto a quella di grano tenero. Infine, nelle Marche e in alcune zone dell’Umbria si trovano i vincisgrassi, vera e propria variante locale con una solida tradizione, al cui ragù vengono aggiunti fegatini di pollo, animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell’impasto delle lasagne viene usato anche il Marsala o vino cotto.

LASAGNE AL PESTO
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

  • 400gr di farina, 4 uova, sale

Per il pesto

  • basilico abbondante
  • 6 spicchi d’aglio
  • una manciata di pinoli
  • una manciata di gherigli di noci
  • 1 bicchiere di extravergine di oliva
  • 100gr di formaggio pecorino grattugiato
  • 100gr di formaggio parmigiano

Per la salsa besciamella

  • farina 00, 100gr di burro, latte

Preparazione:

Preparate innanzitutto la pasta con circa 400 gr. di farina e 4 uova. Mettete la farina a fontana sull’asse, rompete le uova nel mezzo, aggiungete un pizzico di sale, sbattete le uova con la forchetta. Lavorate la pasta per una diecina di minuti; se riesce troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se è troppo soda un po’ d’acqua. Fate una grossa palla, che deve risultare soda e ben lavorata. Tirate poi la sfoglia molto sottile, col mattarello infarinato e sul piano di lavoro infarinato. Quando la sfoglia è pronta, tagliatela a rettangoli e lasciatela riposare una ventina di minuti, cosicchè terrà meglio la cottura. Se non avete tempo per la lunga preparazione della pasta, potrete anche adoperare le lasagne secche, buone e altrettanto adatte. Cuocete le sfoglie delle lasagne in acqua a bollore salata, poche alla volta, per circa 10 minuti. Levatele con un mestolo bucato, stendetele su una tovaglia preferibilmente di lino o cotone, affinchè assorba l’acqua in eccesso.
A parte, ma all’ultimo momento affinchè si mantenga di un bel verde fresco, preparate il pesto. Tritate dunque molto finemente il basilico con la mezzaluna o passatelo al frullatore (il risultato però non sarà all’altezza della lavorazione con la mezzaluna) insieme all’aglio, al basilico, alle noci ed ai pinoli. Ponete poi il composto in un mortaio, ed a quest’impasto ben amalgamato aggiungete il formaggio pecorino grattugiato ed un filo d’olio saporito e genuino, sempre mescolando per amalgamare bene (il procedimento con il mortaio è quello orginale, anche se poco compatibile con i nostri tempi). Dovete ottenere una salsa densa ma anche fluida, per ciò regolate attentamente la quantità dell’olio e degli altri ingredienti. Facoltativamente, potete aggiungere una noce di burro sciolta per rendere più pastoso e saporito il pesto.
Preparate adesso una salsa besciamella stemperando la farina nel burro fuso ed aggiungendo un poco di latte.
Prendete una teglia da forno, ungetela con un po’ di burro, mettete uno strato di pasta, uno di besciamella, condite con il pesto ed una manciata di formaggio parmigiano. Alternate più strati, avendo cura di terminare con uno strato di besciamella ricoperta di formaggio. Preriscaldate il forno a 180 gradi centigradi e lasciatecele per un quarto d’ora circa, cioè fino a quando la crosticina avrà assunto una bella colorazione rosea.
Prima di mettere le porzioni nei piatti, spolverateli con un po’ di parmigiano e una manciatina di pinoli. Appoggiate la porzione tagliate con cura e decorate con qualche foglia di basilico profumato. Servite le vostre lasagne al pesto immediatamente, molto calde. Provate anche le altre variazioni sul tema: le lasagne ai carciofi, quelle agli asparagi o le più creative lasagne di mare.
Il consiglio del sommelier di Ginger & Tomato:

filename2 Lasagne al pesto: una variante gustosa del classico piatto emiliano

Per un piatto semplice come la pasta al pesto che cosa bere? L’abbinamento da manuale del sommelier è con il Pigato, simile al più noto Vermentino.
Uno dei migliori è quello di Bruna, azienda molto importante, che addirittura ne fa due versioni. La più famosa e premiata U baccan e l’altra, altrettanto buona, Le Russeghine.

Il Russeghine 2006 è un vino delicato e fragrante con note coinvolgenti ma sussurrate di agrumi, tiglio, biancospino e pesca gialla corredate da note balsamiche di timo e salvia e una punta leggera di senape dolce. In bocca era secco e minerale con una freschezza delicata e finale fruttatissimo. E su un piatto come il pesto dalla delicata ma profonda aromaticità è davvero un coronamento più che degno, che consiglio a tutti. Ma dato che il Pigato non si trova in tutti i supermercati e neanche in tante enoteche italiane, potete provare con qualche Vermentino sardo o Toscano, purchè ovviamente di qualità.

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Lista Commenti
  • Nicoletta

    Da Ligure ringrazio per tutte queste ricette della nostra bella regione, come la torta pasqualina o il minestrone, e non per ultima la mitica lasagna

  • dedalus

    usare la mezzaluna per fare il pesto è una bestialità…

    Il motivo per cui si usa il mortaio è che le foglie i basilico a contatto col metallo delle lame diventano nere. Poi ovviamente nella pratica comune si usa il frullatore perché è troppo più pratico, col mortaio ci vuole veramente pazienza e molti in casa non lo hanno, per non parlare poi se devi farne una grande quantità…

  • Marco

    @dedalus: Usare la mezzaluna per il pesto è purtroppo una necessità. Cercare di non rinunciare ai piaceri della tavola, abbreviando qualche “passaggio” non può essere considerata una bestialità…perchè se per preparare un piatto ho bisogno di tirare fuori utensili che si usano una volta l’anno…chi cucinerebbe mai?

    Me la pulisci tu la cucina, poi???

    ;) Con affetto,

    Marco

  • dedalus

    @dedalus: Usare la mezzaluna per il pesto è purtroppo una necessità. Cercare di non rinunciare ai piaceri della tavola, abbreviando qualche “passaggio” non può essere considerata una bestialità…

    Va bene sono d’accordo…però hai mai visto un cuoco usare la mezzaluna? Io no! Molto meglio un buon coltello affilato! Se poi hai problemi di tempo e vuoi scendere a compromessi allora a quel punto niente mezzaluna né mortaio, fai tutto col frullatore in pochi minuti.
    in quanto alla cucina : si la pulisco io, non sono abbastanza ricco da permettermi la COLF o il Filippino… :-(

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