LASAGNE AL PESTO
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

• 400gr di farina, 4 uova, sale

Per il pesto

• basilico abbondante
• 6 spicchi d’aglio
• una manciata di pinoli
• una manciata di gherigli di noci
• 1 bicchiere di extravergine di oliva
• 100gr di formaggio pecorino grattugiato
• 100gr di formaggio parmigiano

Per la salsa besciamella

• farina 00, 100gr di burro, latte

Preparazione:

Preparate innanzitutto la pasta con circa 400 gr. di farina e 4 uova. Mettete la farina a fontana sull’asse, rompete le uova nel mezzo, aggiungete un pizzico di sale, sbattete le uova con la forchetta. Lavorate la pasta per una diecina di minuti; se riesce troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se è troppo soda un po’ d’acqua. Fate una grossa palla, che deve risultare soda e ben lavorata. Tirate poi la sfoglia molto sottile, col mattarello infarinato e sul piano di lavoro infarinato. Quando la sfoglia è pronta, tagliatela a rettangoli e lasciatela riposare una ventina di minuti, cosicchè terrà meglio la cottura. Se non avete tempo per la lunga preparazione della pasta, potrete anche adoperare le lasagne secche, buone e altrettanto adatte. Cuocete le sfoglie delle lasagne in acqua a bollore salata, poche alla volta, per circa 10 minuti. Levatele con un mestolo bucato, stendetele su una tovaglia preferibilmente di lino o cotone, affinchè assorba l’acqua in eccesso.

A parte, ma all’ultimo momento affinchè si mantenga di un bel verde fresco, preparate il pesto. Tritate dunque molto finemente il basilico con la mezzaluna o passatelo al frullatore (il risultato però non sarà all’altezza della lavorazione con la mezzaluna) insieme all’aglio, al basilico, alle noci ed ai pinoli. Ponete poi il composto in un mortaio, ed a quest’impasto ben amalgamato aggiungete il formaggio pecorino grattugiato ed un filo d’olio saporito e genuino, sempre mescolando per amalgamare bene (il procedimento con il mortaio è quello orginale, anche se poco compatibile con i nostri tempi). Dovete ottenere una salsa densa ma anche fluida, per ciò regolate attentamente la quantità dell’olio e degli altri ingredienti. Facoltativamente, potete aggiungere una noce di burro sciolta per rendere più pastoso e saporito il pesto.
Preparate adesso una salsa besciamella stemperando la farina nel burro fuso ed aggiungendo un poco di latte.

Prendete una teglia da forno, ungetela con un po’ di burro, mettete uno strato di pasta, uno di besciamella, condite con il pesto ed una manciata di formaggio parmigiano. Alternate più strati, avendo cura di terminare con uno strato di besciamella ricoperta di formaggio. Preriscaldate il forno a 180 gradi centigradi e lasciatecele per un quarto d’ora circa, cioè fino a quando la crosticina avrà assunto una bella colorazione rosea.

Per un piatto semplice come la pasta al pesto che cosa bere? L’abbinamento da manuale del sommelier è con il Pigato, simile al più noto Vermentino.
Uno dei migliori è quello di Bruna, azienda molto importante, che addirittura ne fa due versioni. La più famosa e premiata U baccan e l’altra, altrettanto buona, Le Russeghine.

Il Russeghine 2006 è un vino delicato e fragrante con note coinvolgenti ma sussurrate di agrumi, tiglio, biancospino e pesca gialla corredate da note balsamiche di timo e salvia e una punta leggera di senape dolce. In bocca era secco e minerale con una freschezza delicata e finale fruttatissimo. E su un piatto come il pesto dalla delicata ma profonda aromaticità è davvero un coronamento più che degno, che consiglio a tutti. Ma dato che il Pigato non si trova in tutti i supermercati e neanche in tante enoteche italiane, potete provare con qualche Vermentino sardo o Toscano, purchè ovviamente di qualità.