La maxi-frode dell’olio extravergine d’oliva

Sette oleifici e 25 mila litri di olio sequestrati, 39 persone in manette per associazione a delinquere finalizzata alla produzione e commercializzazione di olio extravergine di oliva sofisticato: questo il bilancio dell’operazione dei NAS di Bari. Il blitz è scattato nel foggiano e nell’intero territorio nazionale, in particolare nelle province di Milano, Napoli, Brindisi, Campobasso, Latina, Salerno, Bari e Varese.

La frode avveniva mediante l’impiego di olio di semi di soia, anche geneticamente modificata, e di girasole, addizionati con betacarotene e clorofilla industriale. Questi prodotti, imbottigliati con etichette di fantasia riferite ad aziende inesistenti e accompagnati da falsi documenti commerciali e di trasporto, venivano successivamente commercializzati sul mercato nazionale ma anche estero.

La storia di GingerMan, l’omino di pan di zenzero

La storia di GingerMan, l’omino di pan di zenzero

C’era una volta una vecchina che un bel giorno decise di cucinare un biscotto di pan di zenzero a forma di omino. Quando però la cottura era quasi terminata la vecchina sentì una vocetta arrivare dalle profondità del forno: “Mammia che caldo che fa qui…Fammi uscire!” La vecchina incuriosita aprì il forno e vide un biscotto a forma di omino scappare gridando: “Corri pure, tanto non mi prendi, sono l’omino di pan di zenzero!” Tutte le urla della vecchina al suo indirizzo furono inutili.

Nella sua fuga l’omino di pan di zenzero incontrò una mucca che, non appena lo vide, cercò di mangiarlo, ma lui continuò a fuggire, dicendo con un tono quasi cantilenante “Corri pure tanto non mi prendi, sono l’omino di pan di zenzero.” Ben presto alla rincorsa dell’omino di pan di zenzero c’erano non solo la vecchina e la mucca, ma anche un cavallo ed un maiale, tutti con l’acquolina alla bocca. E l’omino canticchiava correndo “correte più che potete, tanto non mi prendete, sono l’omino di pan di zenzero!“

Ad un certo punto si trovò davanti ad un fiume ed una volpe si avvicinò e si offrì di aiutarlo a fuggire, trasportandolo sul suo dorso fin sull’altra sponda. L’omino di pan di zenzero tutto felice saltellando e ringraziando la volpe le montò sul dorso. Arrivati a metà del fiume la volpe disse al biscotto: “l’acqua sta diventando un po’ profonda e tu ti scioglierai se ti bagni, arrampicati sul mio naso così sarai al sicuro.” L’omino di pan di zenzero fece come gli aveva detto la volpe e quest’ultima se lo pappò in un sol boccone.

Come fare le meringhe in forno e al microonde

Mi sono interessata a lungo sulle modalità per fare le meringhe a casa. Le ricette erano tante e le teorie contrastanti. Fino a quando un giorno mi sono fermata in una pasticceria e dopo essermi genuflessa il pasticcere impietositosi mi ha raccontato il segreto per fare le meringhe semplicemente.

Merighe al forno

50gr di zucchero a velo per ogni albume utilizzato
3 albumi minimo altrimenti non montano
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di limone

Preparazione:
Montate gli albumi a neve, durante questa fase mettete un pizzico di sale. Quando le chiare sono ben montate aggiungete lo zucchero lentamente. Finito aggiungete un cucchiaio di limone. La prova del nove che il vostro impasto è perfetto consiste nel rovesciare il recipiente dove avete montato gli albumi. Non deve cadere!! Usate ciò che volete per disporle sulla carta da forno e infornate in un forno a 80° ventilato e cuocete per almeno 2,5 ore. Chi non ha il forno elettrico ventilato ma a gas la temperatura da tenere è 130° ma con lo sportello leggermente aperto. Devono cuocere lentemente e a bassa temperatura altrimenti si bruciano o peggio sono cotte fuori e molli dentro!

Spiedini al Primosale, un formaggio tutto da scoprire

Esistono numerosissime varietà di formaggi, che variano per tipo di lavorazione, per contenuto di grassi, per il tipo di fermentazione e per il tipo di batteri che la portano avanti. L’elemento principale, che conferisce oltre al sapore, a cui contribuisce anche la lavorazione e la stagionatura, i principi nutritivi è il latte.

Formaggi prodotti con latte di pecora o di capra sono caratterizzati da sapori più forti ed intensi, mentre quelli prodotti da latte di vacca sono generalmente più delicati. Il formaggio di cui parliamo oggi, può essere di capra o di pecora, ed il suo caratteristico nome e le sue qualità sono legate alla procedura di preparazione.

Parliamo del Primosale, un formaggio fresco che deve il suo nome al fatto che, una volta prodotto il formaggio, le forme subiscono una sola salatura, la prima appunto. La salatura delle forme di formaggio è l’operazione che permette di conservarle e farle stagionare, proteggendole da agenti esterni che potrebbero alterare o deteriorare l’alimento. Il primosale è quindi un formaggio che può esser consumato poco tempo dopo esser stato fatto, al contrario di altri formaggi, che necessitano di lunghi mesi si stagionatura.

I biscotti della salute di Pellegrino Artusi

Come molti di voi, ho imparato a cucinare osservando la nonna indaffararsi sui fornelli, sempre allegramente, ma con la massima professionalità. Mi sembrava che non esitasse mai, sapeva sempre prepararci un pasto succulento anche se avevo l’impressione che il frigo fosse vuoto!

Aveva un dono mia nonna, un dono comune tra le sue coetanee, che avevano imparato i segreti dell’economia in cucina dalle loro madri. Cosi mi ripeteva sempre:

Nulla si perde mai nella “mia” cucina, bastano pochi avanzi e qualche ingrediente semplice per mangiare bene.

Erano gli anni ’70 e in casa nostra si mangiava sempre più ‘espresso’ visto che mamma aveva la passione dei pennelli più che per gli utensili culinari, ma quando partii per il Canada mi regalo’ cerimoniosamente il Libro di Cucina della Nonna: l’Artusi.

Per i più giovani tra voi, Pellegrino Artusi era, all’alba del ‘900, una vera autorità nell’arte culinaria; essere approvati da lui era sinonimo di successo garantito per cui ogni massaia, trattoria o ristorante pregiato sarebbe stato lusingato di vedere una sua ricetta pubblicata in uno dei suoi libri. Libri che si leggono un po’ come romanzi, dalla prima pagina fino all’ultima, perchè non contengono solo ricette, ma le mettono in un contesto temporale e geografico dando cosi l’impressione di ‘viverle’, di immaginare le cucine di allora con queste enormi stufe a legna e forni di campagna, le spianatoie di pietra e le ‘ghiacciaie a ghiaccio’ (abbiamo già parlato di Pellegrino Artusi, e le sue frittelle di tondone, n.d.r.)

Vi riporto oggi una delle sue ricette che uso e riuso continuamente non solo perchè è sana ma anche perchè i miei figli adorano la semplicità di questi biscotti che contengono poco zucchero e fanno, con un bel bicchiere di latte, una prima colazione o una merendina gustosa (specie se li spalmate con un po’ di nutella come fa mio figlio).

Un menù veloce per ospiti dell’ultimo minuto

Un menù veloce per ospiti dell’ultimo minuto

Quante volte sarà capitato anche a voi di avere ospiti a cena e saperlo all’ultimo minuto? In questi casi abbiamo poco tempo per decidere il menù ed ancora meno per prepararlo e nonostante tutto vogliamo comunque fare bella figura in cucina. Come fare allora?

Innanzitutto levatevi dalla testa che più una ricetta è complicata più sarà buona e colpirà i vostri ospiti: non è vero. Alcune tra le ricette più semplici in assoluto sono tra le più gustose. Un esempio? Gli spaghetti cacio e pepe, ricetta tipica della cucina romanesca, pronti in 5 minuti più il tempo di cottura della pasta: veloci e decisamente intramontabili!

In alternativa come primo potreste preparare una lasagna, classica o di verdure, o una pasta al gratin, altrettanto gustose e che possono essere preparate in anticipo e cuocere mentre voi vi dedicate alla seconda portata. Potete risparmiare anche più tempo se usate il microonde, poichè i tempi di cottura vanno praticamente dimezzati.

Per il secondo potete usare gli ingredienti che avete in frigo o in congelatore e metterli insieme con creatività: un hamburger di patate con cotto o delle polpette preparate con il merluzzo Findus, da accompagnare con una bella insalata.

Organizzarsi in cucina: la dispensa

E’ sera, siamo arrivate stanche dal lavoro, convinte che in casa avevamo un barattolo di pomodoro e della pasta, al massimo due spaghetti e la cena è risolta! Ci cambiamo, ci mettiamo in ciabatte, apriamo l’anta della dispensa e …… il vuoto più totale. Eppure eravamo convinte di avere in casa qualche cosa. Per fortuna queste cose capitano raramente tuttavia per essere sempre pronte a qualsiasi evenienza impariamo ad organizzare la dispensa in maniera ordinata ed efficiente.

Diciamo innanzi tutto che una buona dispensa di base deve permetterci di cucinare in autonomia per almeno una settimana. Per i tempi che corrono non è consigliabile effettuare la spesa giornalmente in quanto ciò pesa, e non poco, sul budget mensile, e poi perché si rischia di comperare tutta una serie di alimenti inutili tralasciando invece quelli basilari. Impariamo invece ad effettuare una spesa importante ogni 15/20 giorni sempre munite di lista della spesa e rivolte all’acquisto di alimenti a lunga conservazione e scatolame in genere.

Il pesto alla menta, migliorare la perfezione

Della menta abbiamo già parlato in passato, del mito e delle sue proprietà culinarie e non, ma dovete sapere che la menta è una delle erbe tipiche della cucina Mediterranea, e quindi, non possiamo fare a meno di parlarne nuovamente, per scoprire in quale altro modo può essere usata in cucina.

Le varietà di menta che vengono più usate per scopi alimentari sono: la menta verde, la mentuccia, e la menta piperita. Non so se avete notato che trovare la menta al mercato è più difficile che reperire altre erbe odorose, questo, perché la menta è una piantina più delicata, e che cresce meno rapidamente delle altre piante di aromi.

Certo, direte voi, si può sempre usare la menta essiccata. Si, ma l’aroma? Nella menta essiccata l’aroma è fortemente ridotto. Peccato, e pensare che la menta è una pianta spontanea che arricchisce la preparazione di molti piatti della nostra cucina! Dovremmo fare come suggeriva un nostro amico, coltivarne una piantina in casa.

La Cina in cucina: involtini primavera (parte II)

Abbiamo ieri presentato gli involtini primavera e descritto gli ingredienti necessari alla loro preparazione. Vediamo oggi come utilizzarli.

Preparare innanzitutto la pasta. Setacciare il sale e la farina in una larga terrina. Fare un foro al centro, rompervi dentro un uovo, sbatterlo leggermente, aggiungere poi l’acqua e mescolare. Incorporare la farina ai due ingredienti liquidi, poco alla volta, con un mestolo. Ottenuto un impasto morbido, rovesciatelo sul piano di lavoro precedentemente spolverato di maizena.

Lavoratelo energicamente con le mani, dapprima sollevando l’impasto e lasciandolo cadere sul piano, poi schiacciandolo con il palmo della mano- come durante la preparazione della pasta all’uovo- per 10 minuti fino a renderlo liscio, di tanto in tanto infarinando leggermente i piano e le mani.

Coprite l’impasto con un panno inumidito e lasciate riposare per 30 minuti. Dopodichè formate con l’impasto un rotolo di circa 30 cm di lunghezza e tagliatelo in porzioni spesse 2 dita circa. Infarinate con la maizena tutte le porzioni, schiacciatele con il palmo della mano e stendetele con il mattarello formando delle sfoglie sottilissime. Infarinate con la maizena le foglie, impilatele una sull’altra e tagliate dei quadrati di 15 cm di lato. Coprite con un panno umido, mentre si prepara il ripieno.

Come riconoscere i funghi primaverili

come riconoscere i funghi primaverili

Con loro si realizzano piatti superbi e saporiti e sono uno degli ingredienti più “raffinati”: ebbene sì, stiamo parlando proprio dei funghi! Ma come riconoscere i funghi migliori? Se li comprate in un negozio scegliete quelli più lucidi, senza ammaccature e optate preferibilmente per quelli “locali”, che sono stati quindi raccolti in zona e non hanno dovuto affrontare lunghi viaggi. Un indicatore di freschezza? Indiscutibilmente l’aroma: i funghi trasportati per lunghi tragitti perdono gli oli essenziali ed il loro profumo è molto meno intenso.

I funghi naturalmente possono anche essere raccolti direttamente nei boschi, ma per farlo è necessario avere abbastanza esperienza da distinguere quelli commestibili da quelli tossici. Nel dubbio portateli nei centri appositi, generalmente presso le ASL, dove chi di dovere vi indicherà quali sono quelli buoni.

Durante la raccolta è bene seguire delle regole ben precise: quando avete individuato dei funghi commestibili scegliete solo quelli sani e raccoglieteli infilandovi una mano sotto e roteandola leggermente. Per legge i funghi devono essere ripuliti del loro terriccio dove sono stati raccolti, in modo che non disperdano le loro spore in altri luoghi. Dopo che li avrete raccolti e ripuliti depositateli in un cesto di vimini, preferibilmente con del fogliame. Sono invece vietati i sacchetti di plastica.

Degustazione verticale di vecchie annate

Nelle scorse settimane su Ginger abbiamo presentato alcune degustazioni di Brunello di Montalcino, targate 1999, 2002, 2003 e ci siamo soffermati su alcune questioni piuttosto delicate nel rapporto tra annata di un vino, andamento stagionale e risultati in bottiglia. Tutti aspetti che vengono continuamente fuori quando vengono organizzate serate “verticali” (cioè serate in cui si assaggia lo stesso vino di più annate diverse), utili a capire l’evoluzione di un vino negli anni invece di limitarsi a leggerlo sulle riviste, o sentire predizioni sulla bontò in questo o quell’anno futuro.
Approfitto quindi dei filmati girati in occasione della Verticale Col d’Orcia Brunello Riserva per approfondire alcuni aspetti degustativi che spesso si dimenticano quando ci accingiamo a queste “prove”.

Nel video sopra espongo alcune considerazioni dal punto di vista del sommelier. In quello che segue, Nicola Giannetti di Col d’Orcia ci spiega come avviene la scelta delle annate della collezione “Annate Storiche“.