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Dall’antica festa di Tu Bishvat, composta di frutta israeliana

La cucina israeliana è caratterizzata da piatti vari ed elaborati in quanto è stata fortemente influenzata dalle abitudine culinarie delle varie comunità ebraiche che si sono riunite nel 1948 quando è stato creato lo Stato d’ Israele (Medinat Israel, in ebraico moderno) e che hanno portato con se tutte le ricette tradizionali originarie.

Ginger oggi propone un’antica ricetta originariamente turca, che risale della cacciata degli ebrei dalla Spagna. In Israele viene di solito realizzata durante il Tu Bishvàt, la festa che simboleggia il risveglio della natura; in Israele in questo periodo gli alberi cominciano a fiorire ed in particolare i mandorli sono proprio i primi. Si usa fare un sèder con i 15 frutti che simboleggiano la terra di Israele. La cultura ebraica è permeata dal rispetto per la natura e i suoi frutti. Si usano infatti benedizioni per ogni tipo di primizia, che venga dall’albero o dalla terra.

Composta di frutta israeliana (Ingredienti per sei persone)
  • 1/2lt di vino rosso
  • 100gr di uvetta sultanina
  • 1 mela Smith (acidula)
  • 200gr di prugne nere secche snocciolate
  • 70gr di albicocche essiccate
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 70gr di gherigli di noci pecan
  • 50gr di mandorle a filetti
  • 50gr di gherigli di noce
  • 1 mazzetto di mentuccia

Ministrudel con sarde uvetta e pinoli

Molti amici e molte amiche mi chiedono spesso consigli e suggerimenti sugli antipasti: può sembrare strano, ma in effetti preparare qualcosa di originale ma non eccessivamente sofisticato, qualcosa che non sia la solita banalità di crostini e olive in salamoia ma neppure una ricetta astrusa e complicatissima, non è così semplice come sembra. Qui su Ginger&Tomato, in fondo, lavoriamo quotidianamente per questo.

A questi amici, e naturalmente a tutti coloro che hanno tempo e voglia di sperimentare un antipasto diverso dal solito, che richiede, tra gli ingredienti non scritti, una certa dose di finezza del palato, vorrei suggerire oggi i ministrudel con le sarde, l’uvetta ed i pinoli. Lo strudel, come molti sanno, è una specialità austro-ungarica derivata dalla baklava orientale (ma alcuni sostengono che questo dolce sia in realtà originario del Tirolo): un dessert croccante ed al contempo morbidissimo il cui cuore contiene per lo più frutta, come mele, pere, fichi… La sardina, d’altronde, è un tipo di pesce dalla carne compatta ed un po’ grassa. Presi così, strudel e sarde, paiono inconciliabili. Ma se intervengono le mediazioni giuste, come in ogni piatto, ecco che la ricetta acquista un senso, una peculiarità di gusto, e sopratutto sprigiona la sorpresa di un accostamento inatteso e riuscito.

Una mela al giorno… (Granny Smith, Annurca, Fuji, Renetta, Golden, ecc.)

Le mele sono un’ottima fonte di acqua, fibra e micronutrienti, sono ricche di vitamine e sali minerali. Ideali come conclusione dei pasti o come spuntino o merenda, perché saziano senza però appesantire. Sono facili da conservare e da consumare, hanno un costo moderato e si riescono a trovare tutto l’anno.

Si possono usare in mille modi, come ingrediente per i dolci o per le insalate. Sono buone e gustose e come dice un vecchio proverbio: una mela al giorno leva il medico di torno.

Ma le conosciamo realmente? Sappiamo quanti tipi ne esistono e che caratteristiche hanno? Cerchiamo di individuare alcune delle varietà che vediamo giornalmente sul bancone del nostro fruttivendolo.

Impariamo a riconoscere il pesce fresco

Il pesce, come tutti sapete, è un alimento prezioso per il nostro organismo, è molto digeribile e nutriente pur contenendo poche calorie: in un regime alimentare equilibrato andrebbe consumato tre volte a settimana. Quando vogliamo acquistare del pesce, l’aspetto più importante da valutare è certamente quello della freschezza. Grazie allo sviluppo delle tecniche di trasporto, oggi è possibile trovare una grande varietà di pesci in perfetto stato di freschezza, qualunque sia la distanza tra la zona di pesca ed il consumatore.

D’altronde, la premessa per la buona riuscita di una ricetta sta sempre nell’acquistare bene le materie prime, nel nostro caso il pesce. Ne possiamo riconoscere la freschezza in base alle seguenti caratteristiche:

  • L’odore. E’ necessaria l’assenza di odore eccetto quello gradevole del mare. Se il pesce emana odore fetido o di ammoniaca significa che è iniziato il processo di decomposizione.
  • L’occhio. L’occhio deve essere vivace, brillante, ben sporgente dalla cavità orbitale. Se è opaco, il pesce è “vecchio”.
  • La carne. La carne deve essere soda ed elastica sotto la pressione del dito. Scartate sempre il pesce che si presenta flaccido e sul quale l’impronta del dito resta marcata!
  • Le branchie. Le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.

Un contorno per tutti i piatti, le Zucchine Ripiene

Un problema che mi sono posto molto frequentemente, quando mi dedico alla fase di programmazione di un pranzo o di una cena, riguarda i contorni.

Sia che il piatto forte è a base di carne o di pesce, fa sempre piacere pulirsi il palato con una verdurina o con qualche ortaggio.

Certo, si può sempre fare la solita buona vecchia insalata semplice o un po’ più studiata, ma non tutti la gradiscono, e poi …se invito qualcuno alla mia tavola mi fa piacere servire qualcosa di più originale!

La schiacciata alla fiorentina, dolce di Carnevale

Tutto il mondo conosce il carnevale, da Venezia al Brasile, da Viareggio a Cipro, da Cento a Nizza… ogni paese ha un modo diverso di festeggiarlo ma un filo comune lega i festeggiamenti di tutto il mondo, i dolci. Per questo, non esiste momento dell’anno migliore per parlare di uno dei dolci tipici del carnevale toscano: la schiacciata alla fiorentina.
Venendo da tre generazioni di pasticceri conosco molto bene questo dolce e fin da quando ero piccola guardavo, con il naso che mi batteva sul bordo del bancone da lavoro più alto di me, mio padre, intento a preparare centinaia di schiacciate da distribuire per la città.

La ricetta che vi propongo è quella della vera schiacciata alla fiorentina, un dolce straordinario che purtroppo oggi fa parte di quei sapori della tradizione quasi del tutto perduti, perchè ritenuti troppo “faticosi” da eseguire seguendo le regole. In effetti è necessaria un’estrema attenzione ai dettagli e ai tempi, ma vedrete che non appena sarà pronta, il profumo e il sapore vi ripagheranno del tempo che le avrete dedicato.