La schiacciata alla fiorentina, dolce di Carnevale

di Camilla Salaorni 4

Tutto il mondo conosce il carnevale, da Venezia al Brasile, da Viareggio a Cipro, da Cento a Nizza… ogni paese ha un modo diverso di festeggiarlo ma un filo comune lega i festeggiamenti di tutto il mondo, i dolci. Per questo, non esiste momento dell’anno migliore per parlare di uno dei dolci tipici del carnevale toscano: la schiacciata alla fiorentina.
Venendo da tre generazioni di pasticceri conosco molto bene questo dolce e fin da quando ero piccola guardavo, con il naso che mi batteva sul bordo del bancone da lavoro più alto di me, mio padre, intento a preparare centinaia di schiacciate da distribuire per la città.

La ricetta che vi propongo è quella della vera schiacciata alla fiorentina, un dolce straordinario che purtroppo oggi fa parte di quei sapori della tradizione quasi del tutto perduti, perchè ritenuti troppo “faticosi” da eseguire seguendo le regole. In effetti è necessaria un’estrema attenzione ai dettagli e ai tempi, ma vedrete che non appena sarà pronta, il profumo e il sapore vi ripagheranno del tempo che le avrete dedicato.



SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
ricetta per 6 persone

Prima di iniziare la ricetta assicuratevi di avere una teglia di circa 22×34 cm poichè per una perfetta riuscita del dolce è necessario mettere 550 gr d’impasto in un contenitore proprio di queste dimensioni.

Ingredienti per il lievitino:

  • 150 gr farina 00 con un buon glutine
  • 30 gr lievito di birra
  • 60 gr acqua

Ingredienti per l’impasto base:

  • 200 gr farina 00 con un buon glutine
  • 45 gr burro
  • 85 gr zucchero semolato
  • 85 gr uova intere
  • scorza di un arancia non trattato grattugiato
  • 1 bustina di vanillina
  • 5 gr sale

Ingredienti per l’ultima fase della ricetta:

  • 50 gr strutto
  • 40 gr zucchero semolato
  • 1 uovo grande

– FASE 1, il lievitino:

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e unirlo alla farina; impastare fino all’ottenimento di un composto liscio, omogeneo e asciutto; mettere l’impasto in un recipiente precedentemente infarinato e lasciarlo coperto da un telo di stoffa in un punto caldo della casa (non vicino al termosifone o nel forno acceso!) fino a che l’impasto non raddoppierà il suo volume; considerate che la temperatura ottimale sarebbe di 25° circa.

– FASE 2, l’impasto base:

(N.B. Iniziare la seconda fase della ricetta quando il lievitino è pronto ad essere integrato).
Incorporare nel seguente ordine gli ingredienti: prima la farina con il burro e lo zucchero; poi le uova ed infine la scorza d’arancia grattugiata, la vanillina e il sale.
Una volta messi tutti gli ingredienti, unirvi il lievitino e continuare a impastare fino al raggiungimento di un impasto equilibrato; rimetterlo a lievitare fino al raddoppiamento, almeno, del volume dell’impasto.

– FASE 3, ultimazione della ricetta:

Montare insieme lo zucchero e il burro, poi incorporarvi l’impasto base lievitato sotto forma di piccoli pezzi facendo in modo che il risultato sia un impasto molto morbido e piuttosto diluito ma non liquido; a questo punto non resta che unire l’uovo e finire di lavorare l’impasto finche non abbia raggiunto la giusta sodezza: la pasta deve risultare in modo tale da riuscire a distenderla con le mani.
Sistemare l’impasto nella teglia e lasciarlo a lievitare fino a che la pasta superi per altezza i bordi e formi un specie di cupolina al centro (ci vorranno circa 2 ore).
Appena la lievitazione sarà terminata, infornare a 210° per circa 10 minuti.
Una volta tolta dal forno è necessario aspettare che si sia intiepidita dopodichè non resta che spolverarla di zucchero a velo e servirla.

Commenti (4)

  1. questa la provo! non sono mai riuscita ad ottenere una buona schiacciata alla fiorentina ma questa è totalmente diversa dalle decine di ricette provate, magari è la volta buona!!!! grazie mille!

  2. ho provato questa ricetta e devo dire che tra le numerossissime ricette da me provate, anche applicando varianti, è stata l’unica a darmi un risultato abbastanza similare a quello delle pasticcerie. E’ una ricetta che si differenzia da tutte le atre, sia per la procedura che per il risultato finale!
    Molto buona. Grazie!

  3. Io l’ho fatta, alla lettera, forse nell’elenco degli ingredienti c’è un errore, è risultata buona, ma non assomiglia certo alla schiacciata alla fiorentina!!
    Già la prima fase con quelle dosi il lievitino viene troppo sodo secondo me, se c’è qualche trucco scrivetelo. Grazie

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>