La ricetta delle orecchiette alle cime di rapa, dal paese della “pizzica”

Taranta, pizzica, chiese barocche, olio, mare, trulli e negroamaro sono tutte cose che fanno pensare ad un paese molto conosciuto per la sua bellezza sia storica che naturalistica: la Puglia. Terra natale di personaggi del calibro di Lino Banfi e di gruppi come i Sud Sound System e dei Negramaro, magnifico scenario per la serie tv del “il giudice Mastrangelo“, con Diego Abatantuono, quando si parla di Puglia è, però, inevitabile pensare alle orecchiette alle cime di rape.

Le cime di rapa, sono delle specie tardive di broccolletti, ed essenzialmente sono i primi germogli fiorali, che vengono asportati, per far si che la pianta ne possa produrre di nuovi. La maniera più comune in cui vengono cucinate è “strascicate” in padella, e cioè, prima sbollentate e poi saltate in padella con olio ed aglio, ed è proprio con le cime di rapa strascicate che si condiscono le famose orecchiette.

L’orecchietta è indubbiamente il formato di pasta che istantaneamente fa pensare alla Puglia, territorio dai sapori genuini e semplici. Questo tipo di pasta solitamente veniva fatto in casa, l’impasto è fatto con semola di grano duro macinata finemente, modellata poi in cordoni, da cui si ottengono degli gnocchetti, che, con un abile colpo di pollice, vengono modellati in una specie di piccola conchiglia. Tradizionalmente, tali conchiglie erano strascinate su un pezzo di legno ruvido, per far si che avessero la superficie rugosa per meglio assorbire i condimenti.

Paccheri e petti di pollo per un piatto unico veloce e gustoso

paccheri

Per gli amanti della pasta e dei primi piatti, oggi propongo una ricetta speciale, preparata con petti di pollo e paccheri. Un’associazione insolita per un risultato unico, che stupirà i vostri ospiti per l’originalità e la fantasia, senza peccare ovviamente nell’obiettivo principale: il gusto!
Questo piatto è l’ideale come piatto unico proprio perchè contiene sia la pasta che la carne. Se non avete molto tempo a disposizione, potrà trarvi d’impaccio consentendovi di preparare un pranzo o una cena, senza mettervi ai fornelli ore prima.

Come si produce uno degli alimenti più calorici e usati della cucina mondiale: il burro

Quante volte ci è capitato di non mangiare qualcosa perché conteneva del burro? In quante occasioni ci siamo sentiti dire che il burro fa male? Bene, io sono una tra quelli che lo mangia il meno possibile perché atavicamente convinta che sia dannoso per la salute…e per i rotolini! Se ci penso, però, non mi sono mai documentata con serietà al riguardo; credo sia arrivato il momento di farlo, anche perché, diciamocelo in tutta onestà: le cose fatte con il burro, spesso, sono le più buone!

Con il termine burro, si intende quel prodotto ottenuto dalle creme ricavate esclusivamente dal latte di vacca, il cui contenuto in grasso non deve essere inferiore all’82%. Il metodo originario per la produzione della crema di latte ( o panna) è il procedimento che prende il nome di affioramento: il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco; a causa del suo peso inferiore, il grasso, affiora e crea, appunto, la crema. Dopo l’affioramento si passa alla sfioratura ossia l’asportazione della crema. Ciò che resta nelle vasche altro non è che il classico latte scremato. Oggi, questo sistema non è più in auge e si arriva alla formazione della panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamata scrematrici per la loro funzione di scremare il latte; i risultati sono, praticamente, i medesimi ma il secondo metodo è più pratico…l’eterna lotta tra tradizione e tecnologia!

Una volta ottenuta la crema è necessario pastorizzarla per ridurre la flora batterica e per prolungarne la conservazione (del burro). Dopo essere stata depurata, la crema viene fatte maturare inserendovi dei fermenti particolari cosicchè questa sviluppi il sapore inconfondibile del burro. L’ultimo procedimento prima del confezionamento è quello della burrificazione, uno sbattimento intenso della crema finchè no rassoda o, come è giusto dire, burrifica. Ora il burro è pronto ad arrivare sulle nostre tavole!

Pesto alla trapanese, viva la pappa…col Pomodoro.

Buono, fresco, nutriente e va su tutto, di che parlo? Ma del pomodoro ovviamente.
Nella cucina italiana è usatissimo, la sua presenza è d’obbligo nei piatti nazionali più famosi: negli spaghetti, nella pizza, nel ragù un ingrediente che non può mancare è il pomodoro.

Semplicissimo da mangiare, basta semplicemente sciacquarlo ed è proto, preparare un insalata di pomodori è la cosa più veloce e gustosa che si possa fare, anche per chi non ha mai messo piede in cucina. Un ortaggio tipicamente estivo che evoca il sole, il suo profumo è un richiamo alla bella stagione. Una pietanza leggera e dissetante che ben si coniuga al caldo dell’estate, una caprese o una semplice insalata di pomodorini e basilico, nei mesi di luglio e agosto, sono delle pietanze perfette, nutrienti e ricche di sali minerali.

Individuato da tutti come un ortaggio tipicamente mediterraneo, in realtà, il pomodoro, arriva dalle regioni tropicali e sub-tropicali del Sud America. Il suo nome d’origine deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, da cui l’inglese tomato, e la storia del suo arrivo fino alle coste Europee ricorda un po’ quella del cacao.
Il pomodoro arriva, infatti, in Europa grazie ai dominatori spagnoli intorno la fine del cinquecento.
I posti dove più si diffuse il pomodoro furono Napoli e la Sicilia, dove ancora oggi l’agricoltura e la cucina conserva dei forti legami con questo frutto della terra. Tra le ricette Italiane in cui viene utilizzato il pomodoro, le più antiche sono, appunto, quelle siciliane, in cui il pomodoro è usato principalmente come condimento per la pasta.

Come usare la pasta del giorno prima

Non so voi, ma a me succede spesso di non sapermi regolare sui quantitativi di pasta da calare per poter fare delle porzioni adeguate, con gli spaghetti esagero sempre perché, ogni volta, quando li vedo crudi, mi sembrano sempre pochi, ed allora ne aggiungo puntualmente un altro po’, risultato: vengono dei piattoni esagerati e il condimento non è mai sufficiente.

Così mi capita che a tavola, fatte le porzioni, ne restano una o due di troppo, e non sono in grado di gettarle nella spazzatura, il gesto di buttare il cibo lo vivo con difficoltà, mi sembra di fare un torto a chi non se lo può permettere. Conservo, quindi, la pasta avanzata in frigorifero pensando di mangiarla il giorno successivo.

Ho provato spesso a riscaldarla in padella con un po’ d’olio, ma non è lo stesso che mangiare la pasta appena fatta, o diventa eccessivamente “croccante” o, se per caso, il giorno prima, è stata scolata un po’ troppo tardi, diventa uno di quei papponi stile americano.

La bottarga, il mare delle nostre isole in tavola

Sapore di sale, sapore di mare… come recitano le parole di una famosa canzone! Nei grigi giorni d’inverno viene un po’ di nostalgia pensando ai bei giorni d’estate, passati al mare rosolandosi al sole comodamente distesi.
Di solito per alleviare questi pensieri preparo un piatto che ricorda il profumo del mare e della natura, fresco e leggero, ma estremamente gustoso: la bottarga.

La bottarga altro non è che uova di cefalo (o muggine) o di tonno, che lavate, compresse, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica prelibatezza da gourmet dal sapore intenso e dall’odore pungente. Completata la stagionatura si presentano come una specie di coppia di salsicciotti, dall’impasto morbido di colore arancio.

I maggiori centri di produzione di questo prodotto, in Italia, sono due isole il cui mare ricco e generoso, oltre ad essere una forte attrazione turistica per le bellezze naturali che offre, è fonte di lavoro per molti, parliamo della Sicilia e della Sardegna. In queste isole ancora oggi la lavorazione del tonno e del cefalo è spesso artigianale ed è possibile trovare prodotti di alta qualità.

La pentola a pressione e la sposina anni ’60 (con risotto ai funghi veloce)

C’era una volta, tanto tempo fa…. Cominciavano così le favole? Ma qui non parliamo di incantesimi e fate più o meno buone, qui parliamo, ahimè della pura sopravvivenza! Ebbene sì. A che sarà servito tutto quello studio? Si chiedeva la sposina anni ’60, sommersa dai piatti sporchi e dalle domestiche incombenze. Mistero.

Come venire a capo di tanto sudiciume? Che poi domani sarà lo stesso, se non peggio, visto che aveva una velocità di riproduzione (il sudiciume, si intende) molto vicino a quella della luce. Oggi più di ieri e meno di domani. Ma non era una frase d’amore? E invece eccola lì, alle prese con detersivi spugnette e via dicendo, altro che amore e poesia del matrimonio.

E poi LUI, lo sposino, anche lui anni ’60, doveva mangiare. La sua mamma lo aveva abituato così. Tolleranza va bene, ma a un certo punto lo stomaco reclamava i suoi diritti. E allora? Un matrimonio d’amore rischiava di naufragare subito subito sommerso dalla meno romantica delle routine. Che tristezza.

Finchè un giorno…un regalo. Che avrebbe cambiato la sua vita. LA PENTOLA A PRESSIONE!

In quei tempi lontani era una vera primizia. E quella, poi. L’aspetto era più o meno quello consueto di una pentola come le altre. Il segreto era NEL COPERCHIO. Spesso e pesante, con uno strano ‘volante ‘ al centro. Volante che andava girato, con una certa forza, fino a raggiungere una chiusura perfetta. E poi c’era la valvola, se no di che pressione potevamo parlare? Una volta in funzione sussultava e fischiettava. L’effetto era inquietante. C’era chi preferiva scappare via dalla cucina, temendo esplosioni e macerie. Ma la nostra sposina, impavida, armeggiava con quella specie di disco volante con una certa disinvoltura. Armata di coraggio e di un manuale d’uso partì alla scoperta del NUOVO MODO DI CUCINARE promesso. In verità per lei più che nuovo era il primo!

Nella foto di copertina del manuale una giovane signora, capelli cotonatissimi e foulard, stile Grace Kelly in Caccia al ladro, sorrideva invitante. Le ricette erano di cucina francese, molto raffinate, ma l’esecuzione non era poi così difficile. Bastava un po’ d’attenzione. Anzi, moooolta attenzione. Beh, non era neanche così semplice… Ma vennero minestre, spezzatini, arrosti e molto altro ancora. Si specializzò in risotti, nel corso degli anni. Diciamo pure dei decenni.

La lasagna, un piatto con radici antiche e declinazioni moderne. Una ricetta ultraveloce

Una tra le specialità della cucina Italiana apprezzata, più delle altre a livello internazionale è indubbiamente sua signoria: la Lasagna.

Non tutti sanno che la lasagna è un piatto antichissimo, i cui natali sono da ricercare nel’Antica Roma, 100 anni prima di Cristo, ai tempi Cicerone e Orazio. Le prime testimonianze scritte sulle origini della lasagna si devono a Apicio, che nel suo “De re coquinaria libri” descrive un timballo racchiuso entro la làgana, termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che indica una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, il plurale làgana vuole dire strisce di pasta sottile fatte con farina e acqua, da cui derivano, indubbiamente, le nostre lasagne.

Era consuetudine, fino a qualche tempo fa, che le lasagne fossero il piatto della domenica, che racchiudeva il calore e la genuinità del focolare familiare. La nonna iniziava il sabato a cuocere il ragù, il cui profumo pian pianino pervadeva la casa fino ad impregnarla totalmente, e il sabato al primo mattino preparava la pasta fresca, la stendeva ed iniziava a formare i vari strati. Oggi la preparazione è molto più rapida, la pasta si trova già pronta ed anche il ragù si può acquistare in pratici vasetti. Mentre la pasta può davvero essere comoda, il sugo in vasetto davvero però non ce la sentiamo di consigliarvelo!

Le cucine regionali si sono diversificate ed ognuna ha sviluppato un proprio tipo di lasagne, con delle variazioni rispetto la ricetta base. Le più celebri sono sicuramente le lasagne alla bolognese, ma ricordiamo anche le lasagne al pesto, liguri (che stanno conoscendo una incredibile notorietà all’estero) e le lasagne napoletane.

Noi vi suggeriamo di provare le lasagne al radicchio, delle quali ci siamo perdutamente innamorati e che anche i maschietti possono provare a realizzare in tutta semplicità. Basta avere circa 250 gr di sfoglia per lasagne fresche, prosciutto crudo a dadini, qualche foglia di radicchio, una cipolla, un po’ di formaggio tipo scamorza, sale e pepe.

Gli spaghetti con le polpette di Disney

Se siete delle eterne bambine e non riuscite a non commuovervi davanti ad una scena romantica sarete d’accordo con me nell’eleggere come uno dei momenti più dolci della storia del cinema la scena in cui Lilli ed il vagabondo si scambiano il loro primo bacio, complice uno spaghetto.

E’ un cartone animato, certo, ma qui come nei film “da grandi” e nella realtà stessa il cibo riveste un ruolo importante, se non fondamentale nei rapporti di coppia. Lilli e Biagio davanti ad un abbondante porzione di pasta con pomodoro e polpette servito loro da Tony e Joe si trovano a condividere lo stesso spaghetto e quasi casualmente si scambiano un bacio. Lo spaghetto condiviso sarà un’anticipazione delle promesse d’amore che si scambieranno in seguito.

Se anche voi come molte altre da bambine si sono sciolte davanti a questa scena e tuttora non riescono a trattenere un tenero sorriso perché non portare in tavola un po’ di quella magia? Invitate il vostro lui, preparate un bello spaghetto con le polpette e magari servitelo in un unico piatto con due forchette: non si sa mai che lo spaghetto complice del bacio di Lilli e Biagio torni a colpire di nuovo!

Cena a tema: Halloween e i Ravioli di zucca

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Halloween è una festività che ha preso piede da noi da qualche anno. Ha avuto una larga diffusione anche per il suo carattere “dissacrante” che contiene, con le sue mascherate e l’ironia su tutto ciò che è macabro e associato all’idea di morte, che ha portato una ventata di gioiosa festa in un evento che in Europa era associato al rituale di Ognissanti.

Trasformata la ricorrenza in festa si fa presto ad abituarsi alle serate a tema nei locali, alle zucche da svuotare e da riempire con le candele e ai tanti allegri fantasmini che girano per le case in cerca di caramelle. Ma l’innovazione non dovrebbe mai schiacciare la tradizione. Anche Halloween può essere l’occasione per riscoprire usanze o piatti della nostra storia che magari giacevano colpevolmente dimenticati. E’ decisamente il caso delle primi piatti a base di zucca, molto presenti nella cucina locale di molte regioni e che in queste giornate, tra scheletri e ragnatele finte, godono una seconda giovinezza.

A tutti i nostri lettori va un augurio di buone festività, magari gustando un abbondante piatto di TORTELLI DI ZUCCA.