A cena

La ricetta delle orecchiette alle cime di rapa, dal paese della “pizzica”

Taranta, pizzica, chiese barocche, olio, mare, trulli e negroamaro sono tutte cose che fanno pensare ad un paese molto conosciuto per la sua bellezza sia storica che naturalistica: la Puglia. Terra natale di personaggi del calibro di Lino Banfi e di gruppi come i Sud Sound System e dei Negramaro, magnifico scenario per la serie tv del “il giudice Mastrangelo“, con Diego Abatantuono, quando si parla di Puglia è, però, inevitabile pensare alle orecchiette alle cime di rape.

Le cime di rapa, sono delle specie tardive di broccolletti, ed essenzialmente sono i primi germogli fiorali, che vengono asportati, per far si che la pianta ne possa produrre di nuovi. La maniera più comune in cui vengono cucinate è “strascicate” in padella, e cioè, prima sbollentate e poi saltate in padella con olio ed aglio, ed è proprio con le cime di rapa strascicate che si condiscono le famose orecchiette.

L’orecchietta è indubbiamente il formato di pasta che istantaneamente fa pensare alla Puglia, territorio dai sapori genuini e semplici. Questo tipo di pasta solitamente veniva fatto in casa, l’impasto è fatto con semola di grano duro macinata finemente, modellata poi in cordoni, da cui si ottengono degli gnocchetti, che, con un abile colpo di pollice, vengono modellati in una specie di piccola conchiglia. Tradizionalmente, tali conchiglie erano strascinate su un pezzo di legno ruvido, per far si che avessero la superficie rugosa per meglio assorbire i condimenti.

Lo zafferano, oro rosso sulle nostre tavole

Forse non tutti sanno che lo zafferano è una spezia ricavata dai fili di color arancio o rosso della corolla del crocus sativus, nome latino usato dai botanici per indicare lquesta pianta la quale appartiene alla famiglia delle iridacee di cui fanno parte, ad esempio, le splendide e coloratissime orchidee.

Le origini dello zafferano pare vadano ricercate in Iran e alle pendici dell’Himalaya, zona da cui ancora oggi proviene il 95% della produzione per il commercio mondiale di questa preziosa spezia.
La semina dello zafferano avviene normalmente a primavera e la raccolta ha luogo da ottobre a novembre (25 giorni circa) la mattina presto o la sera tardi, ossia quando i fiori sono chiusi.
La raccolta richiede molta forza lavoro e molto, molto tempo: basti pensare che per raccogliere 1 Kg di zafferano sono necessari 150.000 fiori e due mesi di lavoro…!

Come molte spezie oggi famose in tutto il mondo anche lo zafferano ha la sua storia: conosciuto fin dall’antico Egitto dove veniva utilizzato come colorante per cosmetici, per i capelli, per le unghie e per le labbra approda a Roma dove verrà usato per colorare gli abiti e i veli delle spose. Dopo un periodo in cui la sua coltura era limitata all’Asia Minore, lo zafferano fu reintrodotto nel Mediterraneo in seguito alle invasioni Arabe nei territori spagnoli e in Sicilia intorno all’anno 1000 d.c. .
Nel MedioEvo lo zafferano diventa un vero e proprio status symbol e coloro che appartenevano alla nobiltà ne facevano grande uso per i loro banchetti; a quell’epoca il valore di 500gr di zafferano equivaleva all’attuale prezzo di un cavallo!

Amaro alle erbe: il piacere di un digestivo a fine pasto

A fine pasto è consuetudine offrire ai propri ospiti il cosiddetto ammazzacaffè, un liquore digestivo che “bruci” la sensazione di pesantezza di una cena o di un pranzo particolarmente luculliani. La scelta è varia: c’è chi predilige il limoncello, chi altri tipi di liquore come il liquore al cioccolato, all’alloro, alla fragola, alla menta. In commercio se ne trovano per tutti i gusti e alcuni molto originali, come il liquore alla banana, al latte, alle mandorle, alla rosa. Per chi invece vuole cimentarsi nella produzione di un liquore digestivo casalingo, oggi propongo la ricetta per la preparazione dell’ amaro alle erbe, ottimo a fine pasto ma anche da offrire semplicemente, in qualsiasi altra occasione.

Lo strudel di mele e cannella. Mille sapori avvolti in un vortice di gusto

Avete mai pensato a cosa potrebbe accadere se mele, nocciole, mandorle, pinoli e uva passa fossero mescolate in un vortice? Beh, ne verrebbe fuori un saporitissimo strudel.

La parola strudel deriva, infatti, dal tedesco è vuol dire vortice, gorgo, poiché, la porzioni di questo dolce, una volta finito, sembrano proprio l’occhio di un gorgo che ha tirato verso di sé tutti gli ingredienti.
Questo dolce, tipico della pasticceria del centro-europa, può essere considerato una variante alla tradizionale torta di mele. La frutta, anziché essere disposta su un disco di pasta, è avvolta in una sfoglia.

Al più tipico strudel di mele, se ne affiancano altri, come ad esempio quello alla ricotta, alla marmellata e alle ciliegie. Esistono anche degli strudel salati, chiamati in questo modo perché hanno forma uguale a quelli dolci, il cui ripieno può essere costituito da spinaci, verza o carne.

Paccheri e petti di pollo per un piatto unico veloce e gustoso

paccheri

Per gli amanti della pasta e dei primi piatti, oggi propongo una ricetta speciale, preparata con petti di pollo e paccheri. Un’associazione insolita per un risultato unico, che stupirà i vostri ospiti per l’originalità e la fantasia, senza peccare ovviamente nell’obiettivo principale: il gusto!
Questo piatto è l’ideale come piatto unico proprio perchè contiene sia la pasta che la carne. Se non avete molto tempo a disposizione, potrà trarvi d’impaccio consentendovi di preparare un pranzo o una cena, senza mettervi ai fornelli ore prima.

Té verde, varietà ed origine. Per rilassarsi e mantenersi in salute

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Il té è la bevanda più amata al mondo dopo l’acqua, consumata in tutto il mondo nelle sue innumerevoli varietà. Quando la sua storia abbia avuto inizio non è dato saperlo con esattezza, quello che è certo è che in Cina la pianta spontanea del té era già conosciuta nell’ottocento a.C, ma solo centinaia di anni dopo cominciò ad essere coltivata. Una antica leggenda narra che l’imperatore cinese Shen Nung fosse solito ristorarsi nei momenti di pausa con un recipiente di acqua di ruscello calda. Una volta era seduto all’ombra di un albero quando delle foglie caddero nell’acqua calda. Shen Nung lo assaggiò e l’insolita bevanda lo conquistò.

La pianta che da origine al té è la Camelia Sinensis, un arbusto alto al massimo quattro metri le cui foglie dopo essere raccolte possono essere lavorate in modi diversi. A seconda del tipo di trattamento che ricevono danno vita ad una diversa varietà di té.

In Giappone la varietà più consumata è il tè verde che si distingue dal té nero in quanto ne viene interrotta la fermentazione e da questo deriva il suo tipico colore verde. A sua volta i vari tipi di té verde si distinguono tra di loro a seconda della tostatura che può essere ad esempio a vapore o in recipienti di rame.

Come si produce uno degli alimenti più calorici e usati della cucina mondiale: il burro

Quante volte ci è capitato di non mangiare qualcosa perché conteneva del burro? In quante occasioni ci siamo sentiti dire che il burro fa male? Bene, io sono una tra quelli che lo mangia il meno possibile perché atavicamente convinta che sia dannoso per la salute…e per i rotolini! Se ci penso, però, non mi sono mai documentata con serietà al riguardo; credo sia arrivato il momento di farlo, anche perché, diciamocelo in tutta onestà: le cose fatte con il burro, spesso, sono le più buone!

Con il termine burro, si intende quel prodotto ottenuto dalle creme ricavate esclusivamente dal latte di vacca, il cui contenuto in grasso non deve essere inferiore all’82%. Il metodo originario per la produzione della crema di latte ( o panna) è il procedimento che prende il nome di affioramento: il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco; a causa del suo peso inferiore, il grasso, affiora e crea, appunto, la crema. Dopo l’affioramento si passa alla sfioratura ossia l’asportazione della crema. Ciò che resta nelle vasche altro non è che il classico latte scremato. Oggi, questo sistema non è più in auge e si arriva alla formazione della panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamata scrematrici per la loro funzione di scremare il latte; i risultati sono, praticamente, i medesimi ma il secondo metodo è più pratico…l’eterna lotta tra tradizione e tecnologia!

Una volta ottenuta la crema è necessario pastorizzarla per ridurre la flora batterica e per prolungarne la conservazione (del burro). Dopo essere stata depurata, la crema viene fatte maturare inserendovi dei fermenti particolari cosicchè questa sviluppi il sapore inconfondibile del burro. L’ultimo procedimento prima del confezionamento è quello della burrificazione, uno sbattimento intenso della crema finchè no rassoda o, come è giusto dire, burrifica. Ora il burro è pronto ad arrivare sulle nostre tavole!

Friggere con meno olio, in modo sano e gustoso

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Penso che poche cose siano gustose quanto le fritture, ma spesso vengono evitate per motivi di dieta. Come fare quindi per gustarsi una buona frittura senza sentirsi continuamente in colpa? Basta seguire delle semplici indicazioni e scegliere con cura gli alimenti da friggere: i funghi ad esempio contengono poche calorie ed anche aggiungendovi quelle dell’olio e dell’impanatura non possono certo essere considerati bombe caloriche. Lo stesso vale per il resto delle verdure.

Innanzitutto è necessario sapere che ogni alimento va fritto in un modo specifico: è possibile friggere al naturale, con un’infarinatura, con un’impanatura o in pastella. La frittura al naturale è perfetta per le uova e le patate ed è il metodo più semplice in quanto basta immergere l’alimento nell’olio. L’infarinatura è il modo più adatto per friggere verdure come le melanzane, piccoli pesci e molluschi poichè così non ne viene coperto troppo il sapore dall’uovo. L’impanatura è la modalità di frittura più classica: l’alimento va passato prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima di tuffarlo nell’olio conferendogli così il tipico colore dorato del fritto. Alcuni preferiscono infarinare anche l’alimento prima di passarlo nell’uovo sbattuto: in questo modo l’impanatura si gonfia maggiormente e diventa più croccante. Questo tipo di frittura è perfetto per il pollo ad esempio.

Verdura e frutta sono ottime fritte in pastella: quest’ultima può essere preparata in svariati modi. Obbligatori sono la farina e le uova, poi c’è chi usa il latte e chi l’acqua. Io personalmente ritengo che le migliori pastelle vengano con la birra o, in mancanza di quest’ultima con dell’acqua gassata.

La bottarga, il mare delle nostre isole in tavola

Sapore di sale, sapore di mare… come recitano le parole di una famosa canzone! Nei grigi giorni d’inverno viene un po’ di nostalgia pensando ai bei giorni d’estate, passati al mare rosolandosi al sole comodamente distesi.
Di solito per alleviare questi pensieri preparo un piatto che ricorda il profumo del mare e della natura, fresco e leggero, ma estremamente gustoso: la bottarga.

La bottarga altro non è che uova di cefalo (o muggine) o di tonno, che lavate, compresse, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica prelibatezza da gourmet dal sapore intenso e dall’odore pungente. Completata la stagionatura si presentano come una specie di coppia di salsicciotti, dall’impasto morbido di colore arancio.

I maggiori centri di produzione di questo prodotto, in Italia, sono due isole il cui mare ricco e generoso, oltre ad essere una forte attrazione turistica per le bellezze naturali che offre, è fonte di lavoro per molti, parliamo della Sicilia e della Sardegna. In queste isole ancora oggi la lavorazione del tonno e del cefalo è spesso artigianale ed è possibile trovare prodotti di alta qualità.

Pistacchi di Bronte nel cous cous di Pino Cuttaia

Il Pistacchio di Bronte, appartenente alla cucina tipica siciliana, viene prodotto a Bronte, Adrano, Biancavilla, Ragala e Balpassoin, tutti in provincia di Catania.
Originario dell’Iran, il pistacchio giunse in Europa intorno al I secolo d.C.. Presente in vari paesi del bacino mediterraneo, è attualmente coltivato in Spagna e in Sicilia. Il pistacchio di Bronte cresce su terreni lavici, dove altre coltivazioni non potrebbero sopravvivere. Proprio la composizione del terreno dona al pistacchio quelle caratteristiche che lo contraddistinguono. L’albero del pistacchio è coltivato su terreni collinari e può crescere a diversi metri di altezza; si utilizzano i frutti muniti di guscio sottile e chiaro. Hanno un sapore aromatico e dolce che li rende appetibili e ricercati, anche da grandi chef come Pino Cuttaia.