Lo zafferano, oro rosso sulle nostre tavole

di Camilla Salaorni 3

Forse non tutti sanno che lo zafferano è una spezia ricavata dai fili di color arancio o rosso della corolla del crocus sativus, nome latino usato dai botanici per indicare lquesta pianta la quale appartiene alla famiglia delle iridacee di cui fanno parte, ad esempio, le splendide e coloratissime orchidee.

Le origini dello zafferano pare vadano ricercate in Iran e alle pendici dell’Himalaya, zona da cui ancora oggi proviene il 95% della produzione per il commercio mondiale di questa preziosa spezia.
La semina dello zafferano avviene normalmente a primavera e la raccolta ha luogo da ottobre a novembre (25 giorni circa) la mattina presto o la sera tardi, ossia quando i fiori sono chiusi.
La raccolta richiede molta forza lavoro e molto, molto tempo: basti pensare che per raccogliere 1 Kg di zafferano sono necessari 150.000 fiori e due mesi di lavoro…!

Come molte spezie oggi famose in tutto il mondo anche lo zafferano ha la sua storia: conosciuto fin dall’antico Egitto dove veniva utilizzato come colorante per cosmetici, per i capelli, per le unghie e per le labbra approda a Roma dove verrà usato per colorare gli abiti e i veli delle spose. Dopo un periodo in cui la sua coltura era limitata all’Asia Minore, lo zafferano fu reintrodotto nel Mediterraneo in seguito alle invasioni Arabe nei territori spagnoli e in Sicilia intorno all’anno 1000 d.c. .
Nel MedioEvo lo zafferano diventa un vero e proprio status symbol e coloro che appartenevano alla nobiltà ne facevano grande uso per i loro banchetti; a quell’epoca il valore di 500gr di zafferano equivaleva all’attuale prezzo di un cavallo!

Oggi, lo zafferano viene coltivato anche in Europa centrale e meridionale ( Spagna, Italia, Francia ) ed in Asia Minore attraverso le tecniche di raccolta annuale e poliennale e sfruttando terreni leggermente scoscesi per evitare che si formino pozze d’acqua dannose per i bulbi. I bulbi dello zafferano infatti sentono in modo particolare l’umidità mentre possono resistere a temperature piuttosto alte o inferiori allo 0 anche di 10°/12°….sopravvivono persino sotto la neve!

Dal punto di vista nutrizionale oltre ad avere un sapore eccezionale ed un aroma inconfondibile che da carattere ad ogni piatto con cui viene in contatto, studi recenti riferiscono che lo zafferano abbia anche effetti afrodisiaci tanto da essere fortemente consigliato da chi pratica la medicina alternativa… insomma, un motivo in più per preparare cenette romantiche insaporite dal rinomato oro rosso!

SALSA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone;

  • 1 dl vino bianco
  • 2 dl fumetto di pesce
  • 1 scalogno
  • 1,5 panna da cucina
  • 25 gr burro
  • 1/4 cucchiaino da caffè di zafferano
  • sale q.b.

Sbucciate e tritate lo scalogno, poi fatelo appassire con 10 gr di burro; bagnate con il vino e lasciate sobbollire per circa 3 minuti.
Unite il fumetto di pesce e fate ridurre il liquido della metà; incorporate la panna, lo zafferano e portate avanti la cottura per 2-3 minuti, a fuoco medio, sbattendo con la frusta. Regolate di sale, quindi abbassate la fiamma al minimo continuando a sbattere la salsa con la frusta e unendo il burro rimasto. Appena la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa sarà pronta ad essere servita insieme a crostacei oppure, se piace, come condimento per la pasta.

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