Redazione

“Popcorn” Cajun, dalla Louisiana a ritmo di blues

Cajun, cucina esotica al ritmo di blues, direttamente dalla Louisiana, profondo Sud degli Stati Uniti. Lo stato della Louisiana è un vero miscuglio multi-etnico, di creatività e arte, e l’arte culinaria di questo popolo non poteva essere da meno.

Come gli abitanti della Louisiana, così anche la cucina, si divide in Creola, quella tipica della popolazione locale di New Orleans incrocio di Indiani d’america, spagnoli, francesi e africani, ed in Cajun, di tradizione franco canadese.

I piatti di questa terra sono coloratissimi, come le chiassose feste di strada sulle note delle bande che suonano dal vivo, e mescolano un incredibile numero di ingredienti e sapori, proprio come le origini del suo popolo.

La Sicilia “alternativa” parte II : i rossi

passopisciaro copyright franchetti

Come già vi dicevo giovedì scorso, noi sommelier tendiamo ad essere un pò refrattari ai vini siciliani che vanno per la maggiore nei wine bar, nelle enoteche e nelle riviste. Cerchiamo preferibilmente altri vini che esulino dal classico concetto del vino frutto rotondo e caramelloso e scegliamo, appunto da snob mi autoaccuso!, vini che mettano in luce altre caratteristiche di questa terra benedetta da Bacco come poche altre. Tra i rossi infatti personalmente sono sempre alla ricerca di vitigni alternativi al classico nero d’avola in quanto spesso i produttori lo utilizzano “alla merlot” per ottenere vini molto facili e immediati. Non mancano esperimenti in uvaggio (ovvero mescolando) del Nero d’Avola con uve internazionali come Cabernet e Merlot ma in genere se proprio dobbiamo bere Nero d’Avola allora andiamo a cercare produttori di Eloro (magari sottozona Pachino) che è la zona DOC originaria del Nero d’Avola (Avola si trova proprio in questo angolo della Sicilia). In questa zona per esempio i vini di Curto sono sempre molto affidabili come il loro Fontanelle DOC Eloro 2004.

Il formaggio con i vermi o casu marzu

Diversi anni fa la mia mamma mi parlava di un formaggio prodotto da mio nonno che aveva i vermi. L’idea, è ovvio, mi faceva inorridire. Eppure affermava che fosse davvero molto buono. Le mie origini se per metà sono venete, l’altra metà appartengono alla bellissima Sardegna ed in particolare della provincia di Sassari. La Sardegna è davvero ricca di prelibatezze e anche il famoso casu marzu (il formaggio marcio o con i vermi), come viene chiamato, non fa eccezione alla regola. Con la legge 283 del 1962 purtroppo questo formaggio fu messo al bando come illegale perchè contravveniva alle più recenti disposizioni igieniche.

Ma come viene prodotto il casu marzu? Il formaggio con i vermi viene ottenuto, in modo del tutto naturale, attraverso le larve della mosca casearia, la Phiophila casei, un insetto che, deponendo le uova nella forma di pecorino, dà vita a tante larve che si cibano della forma del formaggio stesso, traendone nutrimento. Il sapore che si ottiene è molto pungente, piccante e originale e i produttori sardi hanno richiesto all’unione europea la tutela del marchio DOP per le forme di formaggio prodotte con il pecorino o con il fiore sardo.

In realtà questo tipo di formaggio non è solamente conosciuto in Sardegna ma molte sono le zone d’Italia che hanno prodotto il formaggio con i vermi. Il metodo tradizionale sardo di produzione del casu marzu prevede queste tappe:

  • si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga le uova
  • le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio
  • quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma di apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente
  • A questo punto per allontanare le ultime larvette rimaste si espone per un oretta circa la parte di forma al sole e poi lo si può cominciare a degustare. La crema spalmata sul famoso pane carasau è davvero eccellente

Nella botte piccola c’è l’Aceto buono …

Una vola si usava destinare alla produzione dell’aceto il vino guasto, il vino cioè che era stato attaccato dai batteri acetici e aveva preso appunto lo spunto acetico. Così dal vino si passa all’aceto, che oltre a conservare alcune caratteristiche del vino, si arricchisce di altri aromi, derivati dalla fermentazione acetica.
Oltre che dal l’uva, l’aceto può esser prodotto dalla fermentazione acetica di altri frutti, come ad esempio le mele, da cui si possono ottenere dei tipi di aceto con delle particolarissime proprietà organolettiche.
La tradizione italiana è custode da lunghissimo tempo di uno degli aceti, se non forse l’Aceto, con la a maiuscola, più buono e più conosciuto al mondo: l’Aceto Balsamico, prodotto esclusivo delle province di Modena e Reggio Emilia, questo tipo d’aceto si differenzia dall’aceto di vino, perché ottenuto da mosto cotto, ricco quindi di sostanze zuccherine, e non da vino, ricco invece di alcol.

La creme brulè: tutto il gusto di un dolce molto raffinato


La scorsa settimana vi abbiamo parlato del vin brulè, quest’oggi vogliamo continuare la rassegna dei dolci per così dire bruciati parlandovi della squisita ed irresistibile creme brulè. Anch’essa come il vino deve il suo nome ad una abbrustolitura sulla sua superficie che sembra caramello ma in realtà è zucchero di canna. Le origini della creme brulè non sono chiare: la maggior parte delle fonti sono d’accordo nel ritenere che questa crema sia di origini francesi e le prime tracce risalirebbero al 1691 all’interno di un ricettario.

Molte però sono le tracce di questo dolce in Europa: pensate che al Trinity College di Cambrige dal lontano 1879 si è presa l’abitudine a servire la creme brulè con impresso, nella parte superiore del dolce, il marchio della scuola. Tuttavia la diatriba se la creme brulè sia spagnola o francese c’è ancora in quanto troppe sono le similitudini tra la crema catalana (spagnola appunto!) e la crema bruciata.

Gli spagnoli rinnegano tuttavia qualsiasi tipo di imparentamento con questa seconda crema e le differenze sono soprattutto di cottura: la crema catalana viene cotta al fornello mentre la creme brulè per essere chiamata così viene cotta in forno a bagnomaria. Ma vediamo come è possibile preparare una creme brulè con i fiocchi.

Un’idea simpatica per una serata spensierata, gli Spiedini di funghi Champignon

Le sere diventano più calde, ed è piacevole incontrarsi con gli amici in casa, sedersi fuori e fare quattro chiacchiere sorseggiando una birra o un bicchier di vino, o, magari, per chi ha un terrazzo o un giardino organizzare una piccola festicciola per pochi affezionati.
In queste occasioni, fa sempre comodo conoscere delle nuove ricette semplici e sfiziose da proporre agli ospiti per potergli dare qualcosa da mettere sotto i denti tra una chiacchiera e l’altra.
Ho rispolverato una vecchia ricetta, sperimentata qualche anno fa per la prima volta, ed adesso diventata molto frequente nella mia cucina, quando gli ingredienti lo consentono, e la ho revisionata per renderla più adatta ad una festa informale, magari in stile finger food: gli Spiedini di funghi Champignon.

Frutta flambè, buona e scenografica!

Frutta flambè, buona e scenografica!

Vuoi mettere lo stupore e l’ammirazione con cui potrebbero guardarti i vostri invitati se a fine cena al momento del dessert vi esibiste nella preparazione di frutta flambè, con tanto di fiamme e spadellate? Scherzi a parte, il tocco flambè non solo conferisce alla vostra cena una certa eleganza e raffinatezza, ma permette anche di enfatizzare il sapore delle vostre portate.

Esistono appositi accessori per fiammeggiare: ad esempio sono in commercio fornelletti simili a quelli usati per preparare le fondute. In realtà per cuocere flambè potete usare una normalissima padella, meglio se non antiaderente: a proposito attenzione ad usare cucchiai di metallo se non volete fare una fonduta di mestolo, nel caso della plastica, o accendere un barbecue, con un cucchiaio di legno.

Attenzione al liquore che userete: dosatene bene la quantità e curatene la scelta. Nel caso delle frutta flambè il più usato è il rhum, ma potete puntare anche su liquori più dolciastri e profumati, come un Curacao o un Grand Marnier, un Cointreau o un Maraschino. Sono utilizzati anche Calvados, Cognac, Armagnac. e brandy. Mi raccomando prendete le dovute precauzioni e non accendete la cappa mentre fiammeggiate. Se volete esaltare ancora di più l’effetto scenografico aggiungete un paio di cucchiai, non di più, di alcool puro.

Cominciamo a sfiammeggiare con una ricetta semplicissima, le banane flambè.

La pasta frolla: una base dolce per piccola pasticceria e non solo

Il nome pasta frolla rivela già le sue caratteristiche: deve riuscire infatti friabile, sciogliersi in bocca, senza mai essere troppo dura oppure eccessivamente molle ed elastica. Toglietela dal forno quando apparirà ben dorata ma ancora morbida: diventerà croccante non appena si sarà completamente raffreddata. La pasta frolla è indubbiamente più semplice della sfoglia, ma è importante seguire con scrupolo tutte le indicazioni, soprattutto per quanto riguarda i dosaggi indicati.

Una delle condizioni essenziali per la sua buona riuscita è che l’impasto non sia troppo lavorato, sia per conferirgli quella friabilità che lo rende appunto “frollo“, sia per evitare che si sbricioli durante la lavorazione. È bene inoltre impastare gli ingredienti con le mani molto fredde per non scaldare il burro, lavorando preferibilmente su una superficie di marmo o d’acciaio. In alcuni ricettari vengono indicati eventuali grassi sostitutivi del burro, ma per ottenere la vera pasta frolla il burro resta un ingrediente di cui non si può fare a meno.

È inoltre necessario che questo condimento sia di ottima qualità e molto fresco. Se si vuole ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con un pari quantitativo di ricotta romana freschissima; la pasta risulterà un po’ meno friabile ma con una ridotta presenza di grassi. Per ottenere una pasta frolla più raffinata si consiglia poi di sostituire lo zucchero semolato con un analogo quantitativo di zucchero a velo; si otterrà così un impasto particolarmente adatto alla piccola pasticceria. Va infine ricordato che la pasta frolla deve essere aromatizzata con buccia di limone grattugiata o, più raramente, con l’aggiunta di poco liquore.

Bocconcini di vitello in umido, nobile tradizione popolare

Con il nome bocconcini, in cucina, si indicano generalmente delle piccole porzioni che possono esser mangiate in un unico boccone. Questo termine è usato molte volte nei ristoranti per insignire un’aria più altolocata al popolarissimo spezzatino.

Come si dice, noblesse oblie, gli obblighi della nobiltà! Comunque, a parer mio quando si tratta di pietanze, le differenze di classi si annullano, attorno alla tavola siamo tutti uguali, come sempre del resto, e forse bisognerebbe ricordarlo a qualcheduno che cammina per strada con la punta del naso rivolta all’insù.

Ma non è di questo che volevo parlarvi, torniamo al nostro argomento preferito, la cucina! A voi oggi una ricettina, che veloce, di certo non posso definire, ma gustosissima e molto tradizionale nelle sue mille varianti, lo Spezzatino o Bocconcini di vitello in umido.

Le virtù della cipolla

La cipolla è originaria dell’Asia dove era molto apprezzata dagli Egiziani che la raffigurarono persino nelle loro tombe, e fu introdotta in Europa dai Greci.Trattasi di una pianta biennale che il primo anno immagazzina nel bulbo le sostanze nutritive per utilizzarle poi, l’anno successivo, per lo sviluppo dell’asse fiorale. Esistono diverse varietà di cipolle: alcune si raccolgono in primavera ed altre nel periodo autunno-invernale; possono variare per la forma, per il colore (giallo-paglierino, rosso e bianco), per la dimensione del bulbo e per il sapore. Per conservarle è consigliabile tenerle in un ambiente fresco ed al buio (non in frigorifero).

Le cipolle non sono soltanto un condimento, si prestano anche ad ottime preparazioni che sono dei veri e propri piatti molto saporiti. Se volete rendere le cipolle meno acri e più digeribili, immergetele già affettate nell’acqua o aggiungendo un po’ di zucchero durante la cottura. Consumate cotte, infatti, le cipolle conservano in gran parte alcune delle loro proprietà; sono però controindicate, specialmente se crude, per chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.

La cipolla possiede molte virtù benefiche: l’azione antibiotica del suo succo, applicato esternamente, è stata dimostrata su vari batteri cause di infezioni della pelle; è espettorante, dato che lo sciroppo di cipolla con un po’ di miele è un rimedio ideale per le affezioni respiratorie, mentre il brodo di cipolla decongestiona la faringe ed è molto utile in caso di tonsillite. Ha anche valore d’ipotensore, diuretico, depurativo: si consiglia a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione. E’ vermifuga ed ipoglicemizzante: abbassa cioè il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici.

Biryani d’agnello, dalla cucina indiana un piatto unico ricco e sostanzioso

Biryani d’agnello, dalla cucina indiana un piatto unico ricco e sostanzioso

In India la mucca è un animale sacro e non può essere mangiato; in compenso nella loro cucina numerose ricette contemplano la carne d’agnello. Una di queste è il biryani, una specie di curry ma un poco più asciutto, in cui il riso accompagna la carne e le verdure. E’ un piatto diffusissimo in India, ma anche in Bangladesh e Pakistan ed il suo nome deriva dalla lingua persiana in cui “beryan” significava fritto o tostato.

Esistono diversi tipi di biryani, da quello vegetariano a quello che contempla l’uso della carne di pollo al posto dell’agnello. La ricetta che vi presentiamo noi di Ginger è quella del classico biryani con l’agnello, che poi potrete tanquillamente modificare a vostra fantasia. I piatti unici della cucina indiana vanno bene anche per mantenere la linea nonostante quello che si può pensare, perchè l’abbondanza di spezie favorisce la digestione e poi perchè un piatto unico sazia subito.

BIRYANI DI AGNELLO (Ingredienti per 4 persone)

La Sicilia “alternativa” del vino, quella che piace a me : i bianchi


Adesso mi attirerò un po’ di antipatie, ma approfittando della grandissima e meritoria manifestazione di degustazione vino organizzata da Andrea Formigli della Vinoteca Al Chianti, domenica scorsa ho utilizzato la domenica di sole fiorentino per andare ad assaggiare qualche vino interessante. Come sempre in questi eventi il numero delle etichette altissimo (ben TRECENTOSETTANTADUE) scoraggia un assaggio casuale dettato dalle voglie del momento, ma esige una certa programmazione. Avendo a disposizione già da qualche giorno il catalogo dei vini presenti, ho deciso che mi sarei concentrato sulla Sicilia, soprattutto perchè in genere di questa regione si trovano solo banali e scontatissimi Nero d’Avola che mirano solo a solleticare il naso con profumi dolci e fruttati molto intensi e ammalianti ma che presto stancano, soprattutto per la poca duttilità nell’abbinamento cibo-vino.

Per i bianchi invece il problema semmai sono vini un po’ troppo alcolici e giocati sempre sul frutto giallo/fiore giallo (ginestra e pesca in genere) da uve grillo e inzolia o chardonnay pesanti e ricchissimi di profumi tropicali spesso un po’ stucchevoli.
Invece domenica scorsa ho trovato a distanza di pochissimi assaggi, anzi praticamente accanto come vedete dalla foto, 4 esempi di vino bianco siciliano da prendere a modello per non stancare i palati sempre più esigenti.

L’Insalata di riso integrale con fagioli, un piatto fresco e colorato

Iniziano le giornate di sole, il teporino della primavera e i primi sintomi del caldo! La voglia di mangiare piatti caldi diminuisce, così come la voglia di passare molto tempo in cucina. Così siamo alla ricerca di ricette fresche e rapide da cucinare, che allo stesso tempo siano gustose e nuove.

Ebbene, cosa c’è di meglio di una bella insalata di riso? Facile da preparare, da mangiare fredda e con il vantaggio che se ne facciamo in abbondanza ci assicuriamo il pasto anche per il giorno a venire. Una mia personale variante alla classica insalata di riso è l’ Insalata di riso integrale con fagioli.

Insalata di riso integrale con fagioli (ingredienti per 4 persone)
  • 300gr di riso integrale
  • 100gr di fagioli rossi Kidney
  • 100gr di fagioli Cannellini
  • 8 pomodorini Pachino
  • 1 carota media
  • 1 cipolla
  • qualche foglia di basilico
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

La Cina in cucina: tagliatelle dei dieci tesori

In Cina esistono tre tipi principali di pasta: alla farina di frumento -con o senza uova-, al riso ed alla soia. Queste tagliatelle dei dieci tesori, per la sapiente combinazione dei differenti sapori, sono un esempio di quella ricerca dell’equilibrio e dell’armonia attraverso i contrasti, tipici della gastronomia cinese.

Per preparare questa ricetta in cui la carne viene cotta molto velocemente, è preferibile scegliere dei tagli molto teneri e non fibrosi, come il filetto oppure il roast beef. Per avere un sapore più ricco possiamo inoltre sostituire il manzo con la carne d’agnello. Per i fagiolini, essendo fuori stagione, è preferibile usare quelli surgelati, oppure altre verdure, come zucchine, cimette di cavolfiore o broccoletti.

Questo piatto, nominalmente considerato un primo, rappresenta in realtà un perfetto piatto unico, adatto ad un pasto di mezzogiorno o ad una cena leggera, e può anche costituire un’originale alternativa alla spaghettata di mezzanotte!