Il formaggio con i vermi o casu marzu

di liulai 25

Diversi anni fa la mia mamma mi parlava di un formaggio prodotto da mio nonno che aveva i vermi. L’idea, è ovvio, mi faceva inorridire. Eppure affermava che fosse davvero molto buono. Le mie origini se per metà sono venete, l’altra metà appartengono alla bellissima Sardegna ed in particolare della provincia di Sassari. La Sardegna è davvero ricca di prelibatezze e anche il famoso casu marzu (il formaggio marcio o con i vermi), come viene chiamato, non fa eccezione alla regola. Con la legge 283 del 1962 purtroppo questo formaggio fu messo al bando come illegale perchè contravveniva alle più recenti disposizioni igieniche.

Ma come viene prodotto il casu marzu? Il formaggio con i vermi viene ottenuto, in modo del tutto naturale, attraverso le larve della mosca casearia, la Phiophila casei, un insetto che, deponendo le uova nella forma di pecorino, dà vita a tante larve che si cibano della forma del formaggio stesso, traendone nutrimento. Il sapore che si ottiene è molto pungente, piccante e originale e i produttori sardi hanno richiesto all’unione europea la tutela del marchio DOP per le forme di formaggio prodotte con il pecorino o con il fiore sardo.

In realtà questo tipo di formaggio non è solamente conosciuto in Sardegna ma molte sono le zone d’Italia che hanno prodotto il formaggio con i vermi. Il metodo tradizionale sardo di produzione del casu marzu prevede queste tappe:

  • si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga le uova
  • le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio
  • quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma di apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente
  • A questo punto per allontanare le ultime larvette rimaste si espone per un oretta circa la parte di forma al sole e poi lo si può cominciare a degustare. La crema spalmata sul famoso pane carasau è davvero eccellente

Di seguito un documentario prodotto dalla tv tedesca, un po’ “severo” con il nostro formaggio, ma molto ben fatto.

Sembrerebbe tuttavia che in alcune persone particolarmente sensibili il suo consumo può portare dei danni anche gravi alla salute tipo:

  • le larve della Piophila casei possono transitare vive attraverso lo stomaco dove l’acidità può non riuscire ad ucciderle tutte e installatesi nell’intestino è probabile che causino danni alle pareti intestinali
  • Dopo il consumo possono presentarsi sintomi di nausea, vomito, dolori intestinali ed anche diarrea sanguinolenta
  • La decomposizione avanzata del formaggio può raggiungere una certa tossicità
Proprio per ovviare a questi problemi i produttori caseari sardi hanno richiesto anni fa all’istituto di Entomologia agraria di Sassari di poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, realizzando un allevamento di Piophila casei in ambiente sterile, per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo.

Se il formaggio coi vermi non fa per voi, non dimenticatevi delle altre prelibatezze della cucina sarda, dal pecorino alle impanadas.

Commenti (25)

  1. ciao
    mi chiamo paolino e sono da pochi giorni rientrato da quella splendida terra che è la sardegna e precisamente da santa teresa di gallura.
    sto ancora piangendo per il rientro!!!!!!
    lì dopo affannose ricerche sono riuscito a trovare il casu marzu;il contadino che mi ha venduto il formaggio mi ha detto di aspettare 15gg e poi di scoperchiare la forma e di frullare la crema insieme ai vermi.
    cosa ne pensi?
    in passato ne ho mangiato discrete quantità ma compreso i vermi mai frullato,poi hanno trasferito il collega sardo che me lo procurava e fine!
    cosa mi consigli?
    paolino
    (i vermi ci sono)

  2. ciao!
    bleeeeeeeeeee che skifezza!
    non la mengerei nemmeno se fosse l’ultima cosa da mangiare sulla terra!
    con tutto il rispetto per quelli che se la degustano!

    da vomitare!
    se volete vi porto il formaggio scaduto da un anno e con un kg di vermi dentro se vi interessa! magari diventa una prelibatezza!

  3. ottimo il formaggio con i vermi io prediligo i vermi grossi sono i più saporiti
    firmato dottor Freudstein

  4. QUELLA NELLA FOTO E UNA SPLENDIDA FOTO DI FORMA DE CASU ISCALDIDU COME E CHIAMATO IL FORMAGGIO CON I VERMI NEL MIO SPLENDIDO E UNICISSIMO PAESE BOSA.AVETE TUTTI OMESSO DI DIRE CHE VA BAGNATO CON OTTIMO VINO NERO.BUONA MANGIATA E BEVUTA A TUTTI

  5. @ turion:
    non si tratta di formaggio marcio, altrimenti pure l’emmenthal diventa casu marzu XD è una preparazione particolare e soprattutto delicata: come l’autore a scritto, basta un po’ di “stagionatura” in più è diventa seriamente dannoso alla salute. Anche io ero suscettibile su questo formaggio, ma la curiosità era tanta e quando sn andato in sardegna da mio nonno me ne sono mangiato un po’ e ti assicuro che è 1 PRELIBATEZZA!

  6. a casa mia si mangiava a me a sempre fatto un po schiffo quei vermi che saltavano su tutta la tavola ricordo che mia sorella scappava dalla tavola eppena sentiva l oddore che tra l altro e un po forte .tutti dicono e una prelibatezza non lo metto in dubbio visto che ancora tanti turisti mi chiedono dove si puo trovare sotto banco ,ma chissa se si trova ancora

  7. Ma come va conservato? domenica me ne arriverà una forma che è stata acquistata martedì. per ora è tutta incartata e viene tenuta in un luogo asciutto.
    va bene così? appena arriva posso aprirlo per fare degli spicchi? quanto può durare?

  8. @ turion:
    Non puoi dire “che schifezza” perchè a te non piace, così offendi chi lo mangia e non la pensa come te, e magari gli piace; è come se tutti gli altri a parte te mangiassero schifezze e quant’altro; e poi offendi chi lo produce che lo fa solo perchè richiesto e se cio avviene credimi non è perchè fa schifo! Limitati a dire solo “A me non Piace” è più semplice e non offendi nessuno….Ciao

  9. Niente alla fine non era il formaggio con i vermi! mio padre ha preso il pacco Azz però in compenso era un buonissssssimo formaggio da tavola squisitissssimo!
    riuscirò un giorno a trovare sto casumarzu?

  10. Conosco da anni questo tipo di formaggio, che mi fu donato da un amico sardo. Lo trovo veramente pregevole! Io mangio, preferibilmente, la “crema” e, se posso, evito i vermi, senza drammatizzare se qualcuno resta nella deliziosa cremina!

    Lo prediligo spalmato su una fetta di pane abbrustolito, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso asciutto e corposo! Interrompo la disquisizione, altrimenti rischio che mi venga l’ulcera, per….l’acquolina!!!!!

  11. IO NE HO MANGIATO NE MANGIO E NE MANGERO’ SEMPRE I MIEI TANTI AMICI SARDI NELLA VAL D’ORCIA NE FANNO UNA PICCOLA SCORTA E NATURALMENTE UNA DUE FORME SONO MIE E CHE DIRE DEL COSIDETTO CAGLIETTO A VOLTE CON ALL’INTERNO PELI O SASSOLINI VISTO IL BRUCARE….IN RISPOSTA A CHI FA SCHIFO NON MANGIATENE ALMENO RIMANE TANTO PER NOI…CI VUOLE IL FISICO PER PORTARE AVANTI CERTE TRADIZIONI E SPERIAMO CHE DURI..W LE PECORE E I SARDI CHE LA CUNINANO IN MANIERA SOPRAFFINA..
    M’E’ VENUTA FAME BUON APPETTITO A TUTTI I MANGIAPOLLI D’ALLEVO

  12. il formaggio con i vermi o casu marzu o fatitu o come lo vogliamo chiamare
    è da considerare una specialità, il fatto e che l’informazione non è sufficiente,
    non è detto che si mangi per forza con i vermi, si puo’ mangiare anche senza
    immaginate che basta lasciare la forma aperta 10 minuti al sole e non rimane
    neanche un verme, anche se poi i vermi non sono altro che formaggio.
    a me piace con o senza vermi, cosa dire allora delle rane?
    molti le mangiano eppure…………..

  13. Qualcuno sa dove poter trovare questa specialità?

  14. @ Valerio:
    Non è facile trovare l’originale, anche perchè non è vendibile non è commerciabile
    per legge, dovresti trovarti in sardegna e chiedere a qualche produttore di pecorino se casualmente gli è andata qualche partita in “casu marzu”
    se non c’è la mosca casearia non può verificarsi che il pecorino diventi marzu
    qualche caseificio in Sardegna vende un prodotto simile senza vermi, credo in Ogliastra. io produco a casa del pecorino, 15 forme mi sono diventate ” casu marzu” due anni fa, l’anno scorso niente da fare però io riesco a beccarlo perche’
    nella mia zona negli spuntini da maggio a settembre non manca quasi mai.
    ciao

  15. di che zona sei? puoi anche rispondermi qui : [email protected]

    così quando capito in sardegna mi informo da quelle parti!!

    ciao grazie

  16. ciao, finalmente oggi sono riuscito a confezionare tre barattoli di crema di formaggio ottenuta da due forme di formaggio coi vermi,
    davvero eccezionale.

  17. desiderei avere la ricetta delle zipulas sarde,(originale)
    grazie

  18. @ Andrea:

    Anni fa, mi venne mostrato come fare il casumarzu in modo “artificiale”…
    Basta prendere una forma di pecorino fresco, tagliarlo in due parti scavandone l’interno, sino a lasciare solo la crosta.
    La pasta interna si lavora a mano ,come un comune impasto per pane,alla quale viene aggiunta una piccola quantità di casumarzu con i vermi.
    Finita la lavorazione della pasta, che viene rimessa all’interno delle scorze, si lascia che le larve all’interno della pasta, inizino il loro lavoro… il risultato sarà una crema con dei vermetti saltellanti.
    Va tenuto in un luogo fresco (non freddo).

  19. maddalè, ti sembra fatto in modo artificiale’,
    non è proprio così anzi per niente
    e poi se fai un impasto è meglio che lo metti direttamente in barattoli

  20. @ Lucia:chi vuoi offedere? è un cesso di formaggio!!! che schifo!!!

  21. ciao buon gustai,ho ricevuto a settembre 2011 una stupenda forma di casu…ma un po per dimenticanza è ancora quasi intera.come faccio a sapere se è ancora commestibile(ieri lho assaggiata e picca da morire a me sembra ancora squisita, ma se qualcuno mi puo’ dare qualche consiglio sulla conservazione ne sarei grato.un saluto a tutti e viva il formaggio

  22. Ciao Andrea, al 99% è buonissima ancora, se poi presenta un colore ancora sul bianco
    è buona al 100%
    ciao puoi metterla in barattoli di vetro sterilizzati…….

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