La vera torta Pasqualina, la storia e la ricetta

Continua la nostra rassegna di dolci pasquali con questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta che vi presento sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia calda sia fredda: vediamo adesso come prepararla!

Come cucinare un ottimo pesce lesso

pesce lesso

Lessare il pesce è un modo semplice per cucinarlo ed ottenere un piatto leggero e adatto anche ai bambini. Ci sono però una serie di accorgimenti che possono rendere anche il semplice filetto di pesce lesso un manicaretto, vediamo quali sono.

I pesci possono essere lessati sia interi che a tranci (o filetti). Quelli più adatti a questo tipo di cottura sono la gallinella (o pesce cappone), il dentice, la cernia, il nasello, la passera, il pesce san pietro, la rana pescatrice e il rombo, o almeno questi sono quelli più comuni.

Il pesce può inoltre essere lessato in normale acqua salata, in un fumetto di pesce o in court-bouillon. I tempi, qualsiasi sia la vostra scelta sono fondamentali, altrimenti rischiate di renderlo stopposo o poco saporito. Quelli grossi possono essere immersi nell’acqua da subito, mentre quelli piccoli solo nell’acqua già calda. Anche la temperatura ha la sua importanza: il pesce non deve bollire, ma sobbollire, fare appena due bollicine.

Vediamo come si preparano il court-bouillon e il fumetto.

Razza al burro nero, una ricetta alternativa per un pesce alternativo

La razza è un pesce molto diffuso nei nostri mari, per questo è abbastanza frequente trovarla dal pescivendolo. E’ privo di spine così da essere utilizzato in diverse preparazioni a base di minestre, brodi, arrosto o fritta. Viene spesso proposta in pescheria ma non si sa mai come cucinarla. Oggi proponiamo una ricetta alternativa alla classica minestra all’ arzilla oppure ai filetti di razza fritti.
Razza al burro nero (ingredienti per quattro persone)
  • 800gr di polpa di razza
  • 100gr di burro
  • 1/2 bicchiere circa di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 piccola cipolla tagliata a fettine sottili
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 limone (il succo)
  • sale
  • attrezzatura: una pesciera
  • un piatto da portata resistente al fuoco

Torta di formaggio Emmental, le fette che uniscono Svizzera e Italia

Per favore non chiamatela cheesecake! Senza nulla togliere alla cugina americana, ma tra di loro non hanno niente in comune.

La torta al formaggio che vi propongo è un piatto salato e non dolce, come il cheesecake.
Una buona idea per un antipasto, un secondo o come finger food.

Si può mangiare in piedi e con le mani, il che la rende una pietanza ideale per i bambini che proprio non ne vogliono sapere di stare seduti a tavola e mangiare con la forchetta tra le mani.

La potete preparare per una festa e portarla già tagliata sulla tavola, sarà un’idea originale e accontenterà i gusti di tutti i vostri amici, anche di quelli che non vogliono sentir parlare di carne e simili.

Tomato ketchup in insalata di avocado

Non è vero che si sposa solo con hamburger e patatine. La più colorata e gustosa delle salse è un jolly della cucina, che regala sapore anche a carne, pesce e verdure: la salsa più divertente della dispensa. La più amata dai bambini, che impazziscono per il colore rosso e per il sapore agrodolce. Ma dov’è nato il ketchup? La ricetta che conosciamo oggi, a base di pomodoro, aceto e zucchero, è stata inventata negli Stati Uniti. La prima versione, però, è d’origine asiatica. il nome, infatti, deriva da «kecap», salsa malese a base di pesce.

Occidentale od orientale, il ketchup ha comunque qualità riconosciute. «Consumato in quantità moderate, circa un cucchiaio a pasto, non fa litigare con la bilancia: 100 grammi forniscono meno di 100 calorie», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione. «In più, è facilmente digeribile perché privo di grassi». E il suo ingrediente base, il pomodoro, è la principale fonte di licopene, una sostanza dalle proprietà antiossidanti. Dunque, largo al ketchup. Da riscoprire oltre al consumo tradizionale, con hamburger e patatine: questa salsa, infatti, può essere protagonista di piatti a base di pesce, carne e verdure.
Volete la prova? Portate in tavola la ricette che vi proponiamo! Facile, ultrarapida e all’insegna del gusto.

Lasagne di mare per variare

lasagne

Le lasagne, fateci caso, nessuno le rifiuta mai. Non troverete qualcuno che vi dice “no grazie, le lasagne non mi piacciono“. Sono uno dei simboli della cucina italiana ed allo stesso tempo un piatto semplice da realizzare e che si presta ad innumerevoli varianti; possono essere sia di terra che di mare, inoltre possono essere preparate in anticipo e mangiate la sera o anche il giorno dopo.

Noi della redazione di Ginger questa volta vi presentiamo una ricetta un pochino più ricercata, dal sapore indimenticabile ed allo stesso tempo delicato:

LASAGNE CON FRUTTI DI MARE, SCAMPI E CREMA DI ZUCCHINE (Ingredienti per 4 persone)
  • 300 gr di lasagne
  • 750 gr di cozze
  • 750 gr di vongole (già spurgate)
  • 200 gr di code di scampi
  • 400 gr di zucchine tagliate a rondelle
  • 2 cucchiai di besciamella

Fish and chips: una proposta per il finger food

Questo è un cibo molto popolare in Gran Bretagna, dove lo si compera in friggitoria e lo si mangia per la strada. E’ il classico finger food ma da noi può essere invece servito regolarmente a tavola, completando il pasto rapido con una insalata mista (lattuga e pomodori) o una macedonia di frutti.
Fish and chips (ingredienti per 4 persone)
  • 600gr di filetti di merluzzo (o nasello o passera), anche surgelati
  • 600gr di patate, pelate e tagliate a bastoncini
  • 100gr di farina bianca
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di birra
  • 4 cucchiai di latte
  • abbondante olio per friggere
  • sale
  • una padella di ferro
  • una paletta
  • carta da cucina assorbente

Dalla Sicilia, la ricetta tradizionale delle Melanzane alla Parmigiana

Quando sento nominare le melanzane alla parmigiana, mi si affacciano alla memoria mille ricordi.
Qui da noi in Sicilia, infatti, è un piatto che va per la maggiore, soprattutto nel periodo estivo.

Gli ingredienti sono tipici dell’estate, anche se la parmigiana non è propriamente un pietanza leggera, adatta al caldo. Ma nei mesi di luglio ed agosto, la tradizione impone che i piatti più serviti in tavola siano gli spaghetti con la salsa e le melanzane fritte e la parmigiana.

Ogni buona nonna ha tramandato alla propria figliola la ricetta segreta della sua parmigiana. C’è chi mette le uova sode, c’è chi usa del prosciutto cotto, c’è chi, invece, li mette entrambi.

Come preparare gli asparagi con la fonduta

Per essere freschi gli asparagi, la verdura di cui parliamo oggi, devono esser ben sodi, ancora un po’ umidi: quelli rinsecchiti, ingialliti alla base, sono colti da molto tempo- evitateli! Per pulirli basta raschiare la parte inferiore con un coltello per levare terriccio e filamenti, poi lavarli. Per cuocerli, infine, è bene riunirli in mazzetti legati, dividendo i grossi dai piccoli, poichè logicamente il tempo di cottura è diverso; si immergono poi nell’acqua salata a bollore, tempo di cottura 15 minuti: non devono mai essere troppo cotti.

L’asparago era coltivato ed utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi ed in Asia Minore già 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i Greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione: gli imperatori romani ne andavano ghiottissimi, tanto da adibire e armare navi proprio per rifornirsene. Considerati ortaggi raffinati, dal sapore delicato e gradevole, gli asparagi vantano citazioni letterarie di Plinio, Catone e del greco Teofrasto, ma più fama gli ha dato il primo ministro prussiano Bismark, che li gustava con uova al burro.

La nostra tradizione culinaria li preferisce lessati e conditi con olio e sale oppure gratinati o impiegati per frittate, zuppe, creme e risotti. La cottura al vapore è migliore per mantenere inalterato l’aroma e ridurre la perdita d’elementi nutritivi: gli asparagi sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo e potassio). A fronte di uno scarso apporto di calorie hanno però la caratteristica di stimolare l’appetito, oltre che essere depurativi e diuretici. Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite, mentre sono sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Pane farcito alle noci, ma anche con olive, con gocce di cioccolato, cipolle…

pane
Preparare il pane in casa non è difficile come sembra e sempre più persone hanno fatto questa scelta visti anche i rincari dal panettiera. Saper fare il pane in casa vi permetterà anche di far sfoggia della vostra abilità servendo agli ospiti ottimi panini alle olive, alle noci o perchè no, alle gocce di cioccolato.

Il primo passo è la scelta degli ingredienti: il lievito migliore è quello di birra; per la farina tenete di conto che quanto più è proteica tanto più il pane sarà leggero: pur scegliendo la classica farina di grano tenero 0 sappiate che ne esistono diversi tipi, e a seconda di quale sceglierete otterete un risultato diverso. Spesso si usa anche lo zucchero per aiutare la lievitazione (che però può essere sostituito dal miele).

La ricetta che vi proponiamo prevede le noci, che possono però perfettamente essere sotituite con olive, pinoli, uvetta, verdure varie lesse, cipolle, tartufo, e chi più ne ha più ne metta!

Sacher torte all’ italiana: bontà austriaca con un gusto mediterraneo

Il sedicenne Franz Sacher, capostipite della omonima famiglia di albergatori, era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco da due anni. Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi. Per un pranzo molto importante ordinò di inventare una torta nuova e toccò proprio a Franz, che sostituiva lo chef malato, a creare questo dolce con i pochi ingredienti che aveva sottomano. Il successo di questa torta di cioccolato fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’ Austria.

Ma col successo nacque una disputa legale che durò sette anni: la guerra dei “dolci sette anni“. Il litigio verteva su chi aveva il diritto di fregiare questa torta col nome Sacher, l’albergo Sacher o il pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il diritto di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo ” Originale Sacher torte“. Dopo ben sette anni l’albergo Sacher vinse la causa. Questa torta la cui ricetta originale è segreta, viene sempre servita nell’albergo Sacher di Vienna ed è senza dubbio il dolce viennese più famoso al mondo.

Una curiosità: nel 1987 Nanni Moretti fonda con Angelo Barbagallo la Sacher Film, casa di produzione cinematografica, con l’intento di dare spazio ad un cinema impegnato realizzato da autori nuovi. Il nome si ispira ad uno dei suoi dolci preferiti, la Sacher Torte appunto, citata prima in Sogni d’oro e poi nel film Bianca, nel quale Michele Apicella durante una cena apostrofa uno dei commensali che afferma di non conoscere la Sacher torte con la frase divenuta famosa: “Continuiamo così, facciamoci del male!”. E per continuare su queste dolci note la redazione di Ginger vi presenta una variate della tradizionalissima torta viennese per continuare a farci del male…
Torta sacher modificata (Ingredienti per 6/8 persone)

Come fare la salsa tonnata

La miglior salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso ed una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: “ Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”. Le salse hanno comunque la funzione di condire i cibi lessati o alla griglia, cioè cotti nella maniera più semplice, vivacizzandoli e rendendoli più stuzzicanti e appetitosi.

Quindi, pur non dovendo incidere eccessivamente sull’introito calorico globale del piatto, devono possedere anche un certo volume. La salsa tonnata è una salsa che può accompagnare tanto i lessi di carne quanto quelli di pesce ed è molto semplice da realizzare.
Salsa tonnata (ingredienti per sei persone):
  • 50gr di tonno sott’ olio
  • 50gr di capperi sott’ aceto
  • 20gr di acciughe salate
  • 2 tuorli d’ uovo
  • 40gr di olio extravergine di oliva
  • q.b. di prezzemolo, succo di limone e pepe