Stufato di Manzo con birra e funghi selvatici

In Irlanda il bestiame pascola quasi tutto l’anno all’aperto. Questo tipo di allevamento estensivo conferisce alla carne bovina una particolare “marmorizzazione” del grasso. La cottura tradizionalmente lenta con la birra e i sapori di terra dei funghi selvatici, dona morbidezza alla carne, che si impregna di tutti i sapori della pancetta, dei funghi e della birra (nell’immagine un’antica stampa con le varie fasi della preparazione del tipico Irish Stew, che si può realizzare in molte varianti).

Stufato di manzo con birra e funghi selvatici

Ingredienti per 8 persone:

50gr. burro | 150gr. di pancetta o pezzi di lardo | 300gr. di scalogno, sbucciato e lasciato intero | 1kg. di manzo da stufato, a pezzi | Sale e pepe nero macinato fresco | 400gr. di funghi selvatici misti | 1 litro di birra, tipo Murphy’s o Guinness | 1 bouquet di aromi

Involtini di capocollo

Involtini.

Il capocollo è un taglio del maiale molto interessante e versatile.

Lo si può usare, a tocchetti per un tenero e saporito spezzatino, o tagliato fine a macchina per preparare cotolette impanate, oppure, come in questo caso, per fare degli ottimi involtini. Se l’appetito è robusto, vanno considerati 2 involtini a persona.

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti | Costo: basso | Difficoltà: media

Ingredienti: 8 fettine di capocollo | 150gr. di salsiccia spellata | 8 fettine di prosciutto crudo | 150 di pecorino di media stagionatura | 1 spicchio d’aglio tagliato finissimo | 1 ciuffo di prezzemolo | 1 cipolla o 2 scalogni | 6/8 cucchiai d’olio | Vino bianco | Sale e pepe

Fricassea di carne e melanzane alla tunisina

La Fricassea può essere considerate un parente molto stretto dello spezzatino. Come il gulasch e lo spezzatino, infatti, anche la fricassea è un piatto a base di tocchetti di carne, che vengono cotti insieme al proprio condimento.

Le origini del nome si perdono nella storia, la radice di origine latina frixùra vuol arrostire, friggere da cui poi la parola francese fricasseé che indica la preparazione delle carne tagliata a tocchetti e fatta cuocere in una salsa.

Seppure il nome fa intendere che la fricassea abbia delle origine francesi, nel 1739 lo scrittore Charles de Brosses la descrive come un specialità della cucina ligure, in particola di Savona. Tra le ricette più moderne figura come una pietanza tipica della cucina Nordafricana. Oggi noi vi proponiamo la ricetta della Fricassea di carne e melanzane alla tunisina.

Coscia d’agnello del Connemara con salsa alla Menta

Agnello con salsa alla menta

Il Connemara si trova sulla costa occidentale dell’Irlanda. Gli agnelli allevati in questa regione pascolano sulle colline e si nutrono di erba salata, erbette e fiori selvatici – questo conferisce alla carne di agnello proveniente da questa regione un gusto unico.

L’agnello viene arrostito aromatizzandolo semplicemente con rosmarino ed aglio e viene servito con una salsa tradizionale di menta. La chef irlandese Clodagh McKenna, di nuovo protagonista di questa “decodifica” della memoria gastronomica irlandese.

Coscia di Agnello arrosto
Ingredienti per 8 persone:

  • 1 coscia di agnello (2 Kg)
  • 6 spicchi di aglio
  • 1 mazzo di rosmarino fresco
  • 15g di burro ammorbidito
  • Sale e pepe

Preparazione:

Fare delle piccole incisioni di circa due cm sull’agnello ed inserire i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio. Spalmare il burro ammorbidito sull’agnello, insaporire con sale e pepe e mettere in forno, pre-riscaldato a 220°C per 1 ora (15 minuti per ogni 450g per una cottura al sangue e 20 minuti per una cottura media), girare l’agnello sull’altro lato. Rimuovere l’agnello dal forno ed insaporire nuovamente con sale e pepe. Lasciar riposare prima di servire.

Polpettine ai tre sapori

Se siete alla ricerca di una ricetta abbastanza facile e veloce da preparare per una cenetta in famiglia o con degli amici questo è il posto giusto. Quando sono in crisi di idee infatti molto spesso ricorro a delle saporite polpettine che accontentano tutti e, tra l’altro mi riescono bene. Per il contorno poi basta un insalatina veloce tipo quella ai fagioli con salsa d’acciughe presentata da Roberto qualche giorno fa e il gioco è fatto. A questo punto manca solo la ricetta e non vi farò attendere oltre!

Polpettine tre sapori (ingredienti per 4 persone)

  • 650gr di carne mista (manzo, pollo e maiale)
  • 1 cipolla
  • 100gr di ricotta
  • vino bianco secco
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 uovo
  • maggiorana, aglio
  • 16 olive verdi snocciolate
  • 4 pomodorini
  • pangrattato
  • basilico
  • olio
  • sale, pepe.

Popette piccanti: la carne e la salsa

Una ricetta per preparare delle deliziose polpettine, piatto sempre appetibile e sempre ben gradito sulle tavole in ogni stagione. Simpatiche e stuzzicanti palline di carne affogate nel sugo, nel quale è d’obbligo, anche se poco raffinata, la scarpetta con un pezzetto di pane!

Non mi dilungo più di tanto nell’introduzione, visto che la descrizione della preparazione è abbastanza lunga, e passo subito a darvi la ricetta delle Polpette piccanti, piatto di carne, da usare come antipasto o secondo.

Polpette con crostini, utilizzando il pane raffermo

A casa mia il pane non si butta mai. I miei genitori erano piccoli durante la seconda guerra mondiale, e come tutti i nostri parenti o nonni che hanno vissuto in periodi di ristrettezze, conoscono sempre mille ricette per riutilizzare il pane vecchio.

Inoltre, a Napoli sono molti i piatti la cui base sono alimenti poveri, proprio come il pane. Molteplici sono quindi le combinazioni per gustarlo in maniera pratica e veloce. Permettetemi un po’ di retorica, allora: non gettatelo mai (e se dovete proprio farlo, dategli un piccolo bacio, come per ringraziarlo 😉 ) e cercate di ricordare che per ogni persona che può disporre di questo alimento in abbondanza, ce n’è sempre qualcuno che desiderebbe averlo.

Le polpette con i crostini, sono una maniera efficace di utilizzare tutto il pane duro che avete in casa. E scacciare via i sensi di colpa gustando un lauto pranzetto.

Zucchine ripiene: un classico della cucina degli avanzi


Le zucchine ripiene sono uno di quei piatti che in casa non mancano mai! Esistono numerose ricette per la realizzazione di questo piatto, dalla versione vegetariana (di cui vi abbiamo già parlato in passato) alla versione con pesce. Ma la migliore, secondo me, rimane quella con la carne! Le zucchine ripiene, di estrazione ligure, trovano però spazio in molte cucine sparse su tutto il territorio italiano. Consiglio però di cucinarle un giorno prima, di assaporarle fresche, magari cucinatele di sera e lasciatele riposare in frigorifero tutta la notte per poi servirle a pranzo il giorno seguente!
Zucchine ripiene (ingredienti per 4 persone)
  • 8 zucchine
  • 100gr di carne di maiale macinata
  • 100gr di salsiccia sgranata
  • 40gr di prosciutto cotto tritato
  • 370gr di mollica di pane
  • 1 uovo
  • 50gr di grana grattugiato
  • burro
  • timo o prezzemolo
  • aglio tritato
  • sale, pepe

Spiedini di carne: un secondo gustoso per gli amanti della carne


Se vi trovate a passare per le spendite terre della Valdorcia non esitate a degustare dei deliziosi piatti a base di carne: tagliate di manzo cotte a puntino, maialino arrosto croccante ma morbido, salsiccette al finocchietto da leccarsi i baffi, capocollo di suino accompagnato da salsette di ogni tipo.

Sono da poco tornata da uno dei miei viaggi nella splendita terra toscana, ed in particolare il mio pensiero va in Valdorcia, nei pressi di Radicofani. Non troverete solo il famoso ed esportatissimo pecorino di Pienza ( di cui vi abbiamo già parlato!) ma anche tante succulente specialità di carne. Per ricreare un po’ quell’atmosfera vi suggerisco questi spiedini di carne, buoni e saporiti ma anche molto semplici nella realizzazione!
Spiedini di carne (ingredienti per 4 persone)
  • 8 salsiccette piccole
  • 400gr di fesa di tacchino
  • salsa Worcester
  • aglio tritato + alloro
  • sale, pepe

Scaloppine di vitello con mele e pistacchi, come deliziare i vostri ospiti

Amanti delle scaloppine, ho in serbo un’altra ricetta per voi! Scovate poco tempo addietro in una rivista e sperimentata qualche giorno dopo, è una ricetta per preparare un piatto veramente gustoso.

Pochi ingredienti ma che ben si legano tra loro: le mele, succose e leggermente acidule che ben spezzano con il grasso della carne, i pistacchi, colorati e dal gusto tenue, croccanti sotto i denti, ovviamente, la carne sostanza del piatto ed infine il Marsala che bagna il tutto stemperando i sapori con il suo tenore alcolico.

Bando alle ciance e rimbocchiamoci le maniche, la cucina ci aspetta, e gli ospiti non sono sempre indulgenti vogliono esser presi per la gola, deliziamoli con le scaloppine di vitello con mele e pistacchi.

Il culatello e le varie parti della carne di maiale

Le parti molto richieste nel maiale sono relativamente poche. Solo il 60% della carne di un maiale può essere venduta fresca, della parte restante il 35% viene insaccato. Arrosti, tagliati da cotoletta, prosciutto e spalla, formano solo il 34% di un maiale ben cresciuto. Con ciò si spiega anche il suo prezzo elevato. L’età ed il tipo dell’alimentazione sono decisive per la qualità della sua carne. Nella cotoletta anche un profano diviene intenditore: maiali giovani hanno cotolette più piccole con un bordo di grasso relativamente largo e sono più chiari nella carne; animali più adulti presentano cotolette più grandi con carne rosso scuro e con fibre più grasse.

Nei primi giorni dopo la macellazione la carne di maiale ha il miglior sapore. Il macellaio distingue nel prosciutto il soccoscio, la parte interna, la noce ed il fianco. Questi sono i pezzi più richiesti e più cari. Dal soccoscio e dalla parte interna si tagliano le fettine, particolarmente morbide dalla noce e dal fianco. Il soccoscio non è tanto richiesto come arrosto. La spalla viene divisa in scapola e falso filetto: tutte le parti si addicono eccellentemente per arrosti. La coppa è una parte mista, i cui fasci muscolari sono adagiati in sottili strati di grasso: con l’osso ci dà un arrosto saporito, senza osso e nella stessa qualità è proporzionalmente più caro; tagliata in fette viene offerta come cotoletta di coppa.

Polpettone alla rucola……..buono, fresco e a lunga consevazione


Per troppo tempo si è attribuito al termine polpettone un senso dispregiativo, come di un qualcosa di indigeribile e che rimane sullo stomaco. Anche nel linguaggio comune quando si vuole dire di una persona che è pesante spesso lo si definisce un gran polpettone. Questo tuttavia è ingiusto in quanto in cucina molte sono le varianti di questo piatto decisamente appetitoso e, tra l’altro, non dimentichiamoci che alla base del cosiddetto polpettone vi sono i deliziosi hamburger, saporite polpettine variegate anche con le verdure. Il polpettone in definitiva è carne macinata in cui sempre più spesso gli aromi trovano una loro giusta collocazione. Dopo avervi parlato del polpettone alle prugne, buono ma decisamente invernale, oggi vi proponiamo una ricetta più estiva e che potrà essere conservato in frigorifero per alcuni giorni.
Polpettone alla rucola (ingredienti per quattro persone)

Il “Radicale”, una ricetta inventata…da un uomo!

Quando convivi con due uomini non pensi mai che un giorno mangerai qualcosa di eccezionale. La vecchia leggenda metropolitana vuole che ai fornelli sia sempre la donna a cavarsela, mentre l’uomo lupo famelico non sappia far altro che mangiare.

Per mia fortuna non è sempre così. Durante la mia bella e lunga convivenza torinese, una sera in preda alla fame più disarmante uno dei miei coinquilini s’inventa un piatto niente male, che da allora sia per la preparazione che per la sua scelta di ingredienti abbiamo denominato “il radicale”. Oggi ve la propongo.

Il Radicale
Ingredienti per quattro persone:

  • 600gr di carne tritata
  • 2 uova
  • formaggio grana grattugiato
  • 200gr fontina
  • 6 zucchine
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • latte
  • pan grattato
  • sale e pepe

Fonduta cinese (fondue chinoise), made in Canada

Quando desidero creare complicità e allegria in famiglia o con un paio di amici, il mio primo pensiero è sempre una fondue…. Il principio è sempre lo stesso, che si tratti di una fondue bourguignonne, una fonduta valdaostana (o savoiarda) o una fondue chinoise, tutti e tre ci ritroviamo intorno ad un pentolino a battagliare con i nostri forchettoni per riconquistare quel pezzetto di carne o di pane caduto nel fondo.
Si è già parlato della fonduta dolce, persino della curiosa fonduta mongola. Ma le “classiche” rimangono la fondue bourguignonne, a base di cubetti di carne che si fanno cucinare nell’apposita marmitta piena di olio aromatizzato bollente. Altrettanto famosa è la fonduta valdaostana (o savoiarda, o svizzera), una scelta di 3 formaggi sciolti in una miscela alcolica da degustare tuffandoci dentro pezzetti di pane.
Ma conoscete la fondue ‘cinese’? Al posto dell’olio o del formaggio, un brodo di manzo aromatizzato nel quale si fanno cucinare fettine sottili di carni diverse (manzo, maiale, pollo, anatra, agnello) e accanto alla carne pure una scelta di verdure ( funghetti, carotine, zucchine, peperoni). Ma non fate il mio stesso errore pensando…

”avrà sapore di carne bollita, sarà blanda…”

Perchè sono rimasta a bocca aperta quando ho degustato con scetticismo, la mia prima fondue ‘cinese’. Difatti il brodo somigliava più ad una salsa, ricca e gustosa che avvolgeva le fettine sottili di carne rendendole succose e saporite. Similmente scettica vedendo le verdurine sul piatto, mi sono detta …

”ecco, mi sembra una dieta ‘in bianco’: carne e verdure bollite…”

Ovviamente non conoscevo gli ingredienti del brodo e non potevo immaginare che tanto sapore potesse essere pure magro e salutare.
La particolarità di questa fondue è che invece di avere un ingrediente servito con una varietà di salse, offre una grande varietà di ingredienti cotti in una sola salsa. È un pasto completo e perfettamente equilibrato specialmente se accompagnato da un riso al vapore.
Da allora mi diverto a prepararla per i miei figli, sapendo che una odia l’anatra e la carne di maiale, l’altro odia l’agnello mentre il terzo non toccherebbe verdure manco se dovesse morir di fame… guardarli tuffare allegramente quei forchettoni pieni di ogni ingrediente senza protestare è per me una soddisfazione senza pari.