Le Basi in Cucina - Pagina 10 di 11

Dalla Sicilia, la ricetta tradizionale delle Melanzane alla Parmigiana

Quando sento nominare le melanzane alla parmigiana, mi si affacciano alla memoria mille ricordi.

Qui da noi in Sicilia, infatti, è un piatto che va per la maggiore, soprattutto nel periodo estivo.

Gli ingredienti sono tipici dell’estate, anche se la parmigiana non è propriamente un pietanza leggera, adatta al caldo. Ma nei mesi di luglio ed agosto, la tradizione impone che i piatti più serviti in tavola siano gli spaghetti con la salsa e le melanzane fritte e la parmigiana.

Ogni buona nonna ha tramandato alla propria figliola la ricetta segreta della sua parmigiana. C’è chi mette le uova sode, c’è chi usa del prosciutto cotto, c’è chi, invece, li mette entrambi.

Pane farcito alle noci, ma anche con olive, con gocce di cioccolato, cipolle…

Preparare il pane in casa non è difficile come sembra e sempre più persone hanno fatto questa scelta visti anche i rincari dal panettiera. Saper fare il pane in casa vi permetterà anche di far sfoggia della vostra abilità servendo agli ospiti ottimi panini alle olive, alle noci o perchè no, alle gocce di cioccolato.

Il primo passo è la scelta degli ingredienti: il lievito migliore è quello di birra; per la farina tenete di conto che quanto più è proteica tanto più il pane sarà leggero: pur scegliendo la classica farina di grano tenero 0 sappiate che ne esistono diversi tipi, e a seconda di quale sceglierete otterete un risultato diverso. Spesso si usa anche lo zucchero per aiutare la lievitazione (che però può essere sostituito dal miele).

La ricetta che vi proponiamo prevede le noci, che possono però perfettamente essere sotituite con olive, pinoli, uvetta, verdure varie lesse, cipolle, tartufo, e chi più ne ha più ne metta!

Sale integrale, sale iodato, sale rosa: quale scegliere?

Il sale è da sempre stato usato in cucina per condire ed insaporire gli alimenti, ma sempre più spesso sentiamo raccomandazioni sul suo uso ed abuso e sugli scaffali dei supermercati i tipi di sale si moltiplicano. Cerchiamo di capire se e perchè il sale fa male e quali differenze ci sono tra i principali tipi di sale.

I pericoli principali legati all’assunzione eccessiva di sale sono quelli all’apparato cardio-vascolare. Il sale è già presente in molti dei cibi che consumiamo abitualmente, soprattutto in quelli in scatola, per cui, per ridurne l’assunzione sta a noi regolarci quando cuciniamo.

Una soluzione alternativa per chi proprio non sopporta il cibo “sciocco“, come diciamo in Toscana quando è un po’ insipido, è l’uso di spezie ed aromi, in grado di dare quel tocco in più e coprire la mancanza di sale.

Sono però sempre di più anche le varietà di sale in commercio, a partire dal sale iodato a quello rosa dell’Himalaya. Vediamo quali sono le loro caratteristiche.

Per ogni ricetta il giusto taglio di carne

Tutti noi carnivori mangiamo minimo una fettina di carne a settimana. È semplicissima e rapida da cucinare, quando si è di fretta basta arrostire una fettina di carne, tagliare due pomodori ed il pranzo è pronto.

Quando abbiamo più tempo a disposizione ci dilettiamo a cucinarla in mille modi diversi, sperimentando sempre nuove ricette.

Ma non vi è mai successo di leggere: “prenderete tale tipo di taglio di carne” e non avere idea se è il taglio giusto per la ricetta che dovete fare?

Il miele, l’oro delle api. Di timo, di erica, di lavanda o millefiori

Citando un romanzo di Maxence Fermine dal titolo “L’apicoltore”:

Le api possono morire d’amore per un fiore.

Le api possono morire d’amore.

Le api possono.

In verità io non so niente di quel che possono le api.

Anch’io mi sento di poter affermare di non saper niente di quel che possono le api, ma una cosa che di certo possono è quella di produrre lo splendido nettare dorato che noi tutti conosciamo, il miele.

Per chiarire meglio il significato del miele, citando sempre lo stesso romanzo: “ il miele è un sole che si coltiva, e per fare un buon sole ci vuole tempo” , non a caso gli antichi greci lo chiamavano il nettare degli dei.

Come preparare un ottimo Pesto alla Genovese

Liguria, terra di mare, sole, scogli e strade ripide… Eh già, chi conosce questa piccola regione con la forma della mezzaluna sa bene che la maggior parte delle strade sono in salita e quasi tutti i suoi graziosissimi paesini si trovano diversi metri sopra al livello del mare.

Cammina e cammina, sali e scendi, ecco che inevitabilmente, assaliti da una gran fame si si mette alla ricerca di un bel piatto di linguine o di trofie al pesto fatte a regola d’arte, come è giustamente uso da quelle parti.

Dubitiamo esista ancora qualcuno, in Italia come all’estero, che non conosca il pesto alla genovese ma per quegli sprovveduti che vogliano ripassare uno dei capisaldi della cucina italiana, ecco una fondamentale “carta d’identità”.

Come preparare la tavola per le occasioni importanti: regole da seguire

In occasioni particolari il modo in cui è apparecchiata una tavola contribuisce a creare l’atmosfera di un pasto tanto quanto il cibo ed il vino. Poche semplici linee guida vi aiuteranno a creare l’atmosfera desiderata. Disposizione dei bicchieri: ogni posto a tavola deve essere preparato con tutti i bicchieri che saranno utilizzati durante il pranzo o la cena (eccetto i bicchieri da dessert che possono essere portati quando il dolce è servito).

Il bicchiere per l’acqua va posizionato alla destra del piatto, appena al di sopra del coltello. Il bicchiere per il vino dovrebbe essere posizionato a destra rispetto al bicchiere per l’acqua, secondo l’ordine in cui devono essere utilizzati.
Piatti da portata decorati:i soli pezzi con decorazioni che dovrebbero far parte di una tavola ben imbandita sono il piatto per il pane ed un vassoio da portata.

Quest’ultimo è un piatto di grandi dimensioni puramente decorativo utilizzato per aggiungere una nota di colore in più alla tavola apparecchiata. Può essere fatto in porcellana, in peltro, in ottone o anche in paglia o in cartapesta. Il cibo non è mai servito direttamente su un questi tipi di piatti o vassoi, ma può fare da sotto fondo per una ciotola od un insalatiera dove è posizionato la prima portata. Il piatto decorato sarà poi portato via insieme alla zuppiera o l’insalatiera.

Maionese

Siamo probabilmente tutti talmente abituati alla maionese già pronta che troviamo nei supermercati che forse nemmeno ci ricordiamo che sapore ha la maionese fatta in casa, quella vera. Io mi ricordo che quando ero piccola tutte le volte che mia nonna cucinava il pesce, il ché succedeva spesso visto che abito sul mare, preparava la maionese: puntualmente io ricoprivo due bocconcini di pesce con almeno sette-otto cucchiai di salsa.

Controverse sono le teorie sulle origini di questa salsa conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una delle più accreditate sostiene che il nome “maionese” derivi da “Mahon“, il nome della città fortificata sull’isola di Minorca, dove si preparava una salsa molto simile alla moderna maionese. In alternativa è possibile che il nome abbia derivi dal francese “moyeau“, che significa uovo, appunto l’ingrediente principale della salsa.

Purtroppo la maionese, a dispetto della sua semplicità, non è assolutamente semplice da preparare! Innanzitutto è necessario scegliere accuratamente gli ingredienti: l’olio dovrebbe essere di oliva ma se volete un sapore più delicato potete usarne anche uno di semi, e le uova, rigorosamente freschissime, devono essere tolte dal frigo in anticipo in modo che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente, altrimenti il composto non si amalgama.

Non saremmo arrivati fin qui se non intendessimo prepararla, allora:

Una mela al giorno… (Granny Smith, Annurca, Fuji, Renetta, Golden, ecc.)

Le mele sono un’ottima fonte di acqua, fibra e micronutrienti, sono ricche di vitamine e sali minerali. Ideali come conclusione dei pasti o come spuntino o merenda, perché saziano senza però appesantire. Sono facili da conservare e da consumare, hanno un costo moderato e si riescono a trovare tutto l’anno.

Si possono usare in mille modi, come ingrediente per i dolci o per le insalate. Sono buone e gustose e come dice un vecchio proverbio: una mela al giorno leva il medico di torno.

Ma le conosciamo realmente? Sappiamo quanti tipi ne esistono e che caratteristiche hanno? Cerchiamo di individuare alcune delle varietà che vediamo giornalmente sul bancone del nostro fruttivendolo.

Il soufflè: “mai farlo aspettare, si potrebbe smontare…”

Dolce o salato che sia è sempre pieno d’arie, ma in realtà ha un cuore generoso nell’offrire sapore e fantasia, che cos’è? Ma sua maestà il soufflè naturalmente! Il segreto per un buon soufflè sta tutto nel montare il bianco d’uovo. Il trucco sta nel prepararlo in un recipiente freddo, aggiungere agli albumi qualche goccia di limone ed un pizzico di sale.

Una volta che il composto è bello bianco e spumoso, capovolgere il recipiente e se non si muove è perfetto! Qui di seguito vi suggerisco due ricette di soufflé, una salata e l’altra dolce, facili da preparare e soprattutto veloci; iniziamo con il

Soufflè alle Fave (ingredienti per sei persone):

80gr di prosciutto cotto
80gr di fave sbollentate e pelate
60gr di pecorino grattugiato
3 albumi
4 tuorli
sale q.b.
burro e semolino per gli stampini

Risotto agli asparagi selvatici, appena colti

Qui dalle mie parti, ed in particolare all’Isola d’Elba, è già possibile trovare asparagi di campo, piccoli, fini e molto, molto più saporiti di quelli che si trovano comunemente negli alimentari o nei supermercati. Andiamo alla scoperta quindi di questi asparagi particolari, un po’ più difficili da trovare, ma che valgono la ricerca.

L’asparago è conosciuto fin dall’antichità ed i greci lo usavano anche per le sue proprietà terapeutiche, preparandoci tisane e decotti. Le sue origini le ritroviamo probabilmente in Mesopotamia, ma il nome deriva dal latino Asparagus, germoglio.

Gli asparagi selvatici rispetto a quelli di serra hanno un sapore più penetrante ed amarognolo e sono perfetti per frittate e risotti. Da noi in Toscana sappiamo che quando le giornate tornano ad allungarsi e si sente aria di primavera i campi si riempono di questi steli. So per esperienza che un occhio non allenato (come il mio) difficilmente riesce a distinguere i piccoli asparagi, abilissimi a mimetizzarsi nel verde dei campi. Fortunatamente ho chi li raccoglie per me!

Datemi un CAFFE’ e vi solleverò il mondo!

Basso, lungo, macchiato, decaffeinato, amaro, all’americana, alla turca, corretto, freddo con la schiuma… di cosa sto parlando?! Beh, se non l’hai ancora capito stai leggendo l’articolo giusto… parlo del caffè!

Il caffè è la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua.
E’ quasi certo che il suo nome derivi da Caffa, una località dell’Abissinia, patria della pianta del caffè. A partire dal XV secolo si diffuse prima in Arabia, poi in Turchia ed infine in Europa. Oggi la torrefazione del caffè avviene anche in America del sud, dove si trova uno dei maggiori produttori di caffè al mondo ossia il Brasile, e in Africa centrale.

Non solo il caffè ha origini antichissime ma sembra abbia sempre avuto proprietà miracolose…
Narra un’antica storia che il profeta Maometto, provato dalle intense preghiere stesse per cadere in un sonno profondo; gli venne perciò in aiuto l’arcangelo Gabriele con una tazzona di caffè. Dopo aver bevuto la preziosa bevanda scura, al profeta venne una tale forza che non solo portò a termine la preghiera ma gliene restò abbastanza da ” disarcionare 40 uomini e rendere felici 40 donne”.

Il set di coltelli da cucina perfetto. I veri ferri del mestiere per la cuoca moderna.

Il sogno di ogni donna che ama cucinare sarebbe avere a propria disposizione in cucina qualunque utensile possa esserci utile nella preparazione delle nostre ricette. E pochi utensili servono quanto i coltelli, ma non coltelli qualunque, un vero e proprio set di coltelli di qualità. Sono sei i tipi di coltello fondamentali:

coltello da pane
coltello da cuoco
coltello a seghetto
spelucchino
coltello per disossare
coltello per sfilettare

Il coltello da pane ha una lama lunga e seghettata e non va assolutamente usato per tagliare carne, verdura e frutta. Il coltello da cuoco è un coltello generalmente usato per tutto, con una lama lunga 20 cm e la punta acuminata; può tagliare, tritare o fare a cubetti ogni tipo di alimento. Il coltello a seghetto è un coltello da pane in miniatura e permette di tagliare tutto ciò che ha un esterno duro ma un interno morbido. Lo spelucchino è invece una miniatura del coltello da cuoco, ha una lunghezza che va dagli 8 agli 11 cm ed è utilissimo quando si tratta di tritare o tagliare alimenti di piccole dimensioni, come ad esempio l’aglio, o quando va sbucciata la frutta. Il coltello per disossare ha una lama lunga 20 cm e molto sottile. Il coltello per sfilettare è fondamentale a sua volta per preparare ricette a base di pesce. A questi possono essere aggiunti il coltello da formaggio o quello per squamare.

Cuocere al microonde risparmiando tempo

Sono finiti i tempi in cui il microonde veniva usato solo per scaldare la pasta fredda o scongelare la carne: oggi il piccolo forno ormai presente in ogni casa è diventato di fondamentale importanza. Io ad esempio per motivi di spazio e costi quando ho arredato la cucina ho rinunciato, pensavo temporaneamente, ad un normale forno, mentre ho acquistato immediatamente un forno a microonde all’avanguardia. Ho optato per un microonde della Whirlpool, dotato di tutte le funzioni, come ad esempio, il sesto senso, utilissimo per le patatine fritte, la funzione crisp e la cottura a vapore.

Dopo tentativi andati male e prove riuscite per metà ho capito quali sono le regole per cucinare ottimamente con il microonde e soprattutto ho capito che se nonc’è la necessità di cucinare grandi quantità (io ad esempio cucino per due) il forno a microonde, o perlomeno questo, può sostituire in tutto e per tutto il forno classico.

Innanzitutto come funzionano le microonde: sono onde elettromagnetiche ad alta frequenza come quelle che producono ad esempio le radio o i televisori. Queste onde hanno la capacità di attraversare materiali come vetro, carta o porcellana per essere poi assorbite dall’acqua, dall’olio e dai grassi. Le microonde in pratica eccitano le molecole presenti in queste sostanze producendo una frizione che genera calore, come quando vi strofinate le mani una contro l’altra. Nella cottura tradizionale il calore si propaga dal recipiente all’alimento, mentre nella cottura a microonde il calore è prodotto direttamente dall’interno dell’alimento e continua a cuocere anche dopo che viene tolto dal forno.