Maionese

di Cecilia Morello 16

Siamo probabilmente tutti talmente abituati alla maionese già pronta che troviamo nei supermercati che forse nemmeno ci ricordiamo che sapore ha la maionese fatta in casa, quella vera. Io mi ricordo che quando ero piccola tutte le volte che mia nonna cucinava il pesce, il ché succedeva spesso visto che abito sul mare, preparava la maionese: puntualmente io ricoprivo due bocconcini di pesce con almeno sette-otto cucchiai di salsa.
Controverse sono le teorie sulle origini di questa salsa conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una delle più accreditate sostiene che il nome “maionese” derivi da “Mahon“, il nome della città fortificata sull’isola di Minorca, dove si preparava una salsa molto simile alla moderna maionese. In alternativa è possibile che il nome abbia derivi dal francese “moyeau“, che significa uovo, appunto l’ingrediente principale della salsa.
Purtroppo la maionese, a dispetto della sua semplicità, non è assolutamente semplice da preparare! Innanzitutto è necessario scegliere accuratamente gli ingredienti: l’olio dovrebbe essere di oliva ma se volete un sapore più delicato potete usarne anche uno di semi, e le uova, rigorosamente freschissime, devono essere tolte dal frigo in anticipo in modo che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente, altrimenti il composto non si amalgama.
Non saremmo arrivati fin qui se non intendessimo prepararla, allora:


MAIONESE
(Ingredienti per 4 persone)
  • 2 tuorli
  • 200cl di olio di oliva
  • 1/2 limone
  • sale e pepe
Preparazione:
Mettete i tuorli e metà del succo di limone in una ciotola, salateli e pepateli subito. Cominciate a mescolarli con la frusta. Appena la salsa inizia ad acquistare una certa cremosità cominciate ad aggiungere l’olio “a filo” (e vi assicuro che è più semplice a dirsi che a farsi). Continuate a lavorare il composto così fino all’esaurimento dell’olio. Stessa cosa per il restante succo di limone, da aggiungere poco a poco.
Ora attenzione: soprattutto le prime volte capita che la maionese “impazzisca”: si dice così quando la salsa non riesce più ad assorbire l’olio ed accade quando se ne versa troppo tutto in una volta. Se succede nessun problema: potete recuperarla, ma non azzardatevi ad aggiungere un altro uovo, operazione totalmente inutile. Piuttosto prendete il nuovo tuorlo, sbattetelo e aggiungete a questo il composto impazzito, poco alla volta e mescolando.
E la maionese impazzita vide ripristinato il suo equilibrio. E anche la cuoca.
La maionese è il punto di partenza per tantissime salse emulsionate fredde, come l’aioli, la salsa tartara e la salsa tonnata. O anche l’orientale babaganoush.

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