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I concorsi dei Sommelier: come funzionano?

finale trieste
Foto della finale del Campionato Italiano 2007 con Cristiano Cini, Nicola Bonera e Nicoletta Gargiulo, la vincitrice
Il prossimo lunedì 5 Maggio (a proposito fate ancora in tempo ad iscrivervi si svolgerà la prossima edizione del Concorso Miglior Sommelier della Toscana. Si tratta di uno dei trofei regionali più prestigiosi d’Italia e quello che ha “scoperto” grandi campioni odierni come il Campione del Mondo Enrico Bernardo, il due volte vicecampione italiano Cristiano Cini di Arezzo e anche il sottoscritto vicecampione Europeo 2008, senza contare che molti dei sommelier che lavorano all’Enoteca Pinchiorri, uno dei templi mondiali della sommelerie si sono cimentati in questo concorso.
Quindi un trampolino di lancio notevole per la propria carriera che occorre considerare se si intende svolgere la professione di Sommelier ad alti livelli.

Ma come si svolgono esattamente questi concorsi?

Prepariamo le sogliole alla mugnaia

La sogliola è uno dei pesci più ricercati ed apprezzati per la bontà e la qualità della sua carne. E’ un pesce di mare che vive in fondali profondi, di forma appiattita, ed ha gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno-verdastro. Può raggiungere i 45 cm di lunghezza e la parte inferiore del corpo è di colore biancastro poichè solitamente è la parte che la sogliola adagia sui fondali.

La sogliola infatti vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi: si cattura con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta (tramaglio). E’ specie comune sulle coste dei nostri mari e nell’Atlantico nord-orientale ed è variamente diffusa nel Mediterraneo.

Durante l’acquisto controllate l’aderenza della pelle al corpo: quando la sogliola è fresca la pelle risulta essere molto aderente alla carne; fate inoltre attenzione a che la sogliola non presenti colorazione giallognola, soprattutto lungo i bordi del corpo. La carne della sogliola è magra e ricca di proteine, molto digeribile ed adatta ai bambini, mentre è da evitare per chi soffre di insufficienza renale.

Dalla Puglia: ciceri e trii

I ceci occuparono un posto d’onore sulle tavole mediterranee fino all’arrivo dei fagioli dalle Americhe: il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, originate probabilmente in Turchia. Questo legume è oggi terzo per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.

Trii è voce dialettale pugliese, derivata dall’arabo itryia, che indica qualsiasi tipo di pasta fresca: sono detti anche laganelli. La ricetta che presento oggi è apparentemente semplice ma presenta delle particolarità gastronomiche di tutto rispetto: i ceci infatti vengono cotti con cure particolari, così da renderli eccezionalmente teneri; il piatto nel suo insieme viene poi aromatizzato con ingredienti che gli impartiscono un aroma garbato ed inconfondibile.

I pistacchi: buoni anche col pesce

Il pistacchio (Pistachia vera) e’ orginario di una vasta zona dell’Asia Minore, Siria e Turchestan: diffuso soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria, è stato introdotto recentemente anche negli Stati Uniti, mentre in Italia viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia. Appartenente alla famiglia delle Anarcadiaceae, l’albero del pistacchio è di altezza media intorno ai 4-5 metri, ma puo’ superare anche gli 8-10 m. Ha una corteccia di color grigio cenere, una chioma ampia e branche pendule. Il legno e’ duro e pesante, giallo intenso nelle piante giovani e rosso bruno in quelle adulte. Fiorisce in aprile-maggio e presenta fiori apetali, mentre il frutto e’ una drupa monosperma, con mallo sottile, peduncolata, ovale. Il seme, contenuto in due valve giallo crema o biancastro, unico e allungato, di colore verde chiaro, ricco di olio e proteine, sostanze estrattive inazotate e vitamine è la parte commestibile, e può esser consumata sia fresca che dopo tostatura.

Acquistate sempre pistacchi con il guscio integro e dal colore brillante, segno di avvenuta maturazione sulla pianta, ed evitate quelli con la polpa raggrinzita in quanto troppo vecchi e non più commestibili. I pistacchi si conservano per sei-sette mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, chiusi ermeticamente, altrimenti prendono un sapore ed un odore sgradevoli. Consigliati nell’alimentazione dei bambini e degli sportivi in quanto altamente energetici, i pistacchi sono però controindicati in casi di gastroenterocoliti, ulcere gastroduodenali, malattie del fegato, diabete e obesità.

La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa: le piante infatti fruttificano solo una volta ogni due anni e crescono di norma in terreni accidentati, dove è estremamente difficile far uso di macchine per operazioni colturali; inoltre i pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, tenendosi in equilibrio con sacchi di tela legati al corpo.

Proviamo i Karpfelach, ravioli israeliani

Le paste ripiene, arrivate in tempi remoti dal lontano Oriente- sono i Tartari, infatti, a rivendicarne la paternità- pur tanto diffuse nelle aree continentali, non sono ancora riuscite a divenire parte integrante della cultura alimentare delle fasce costiere del Mediterraneo: l’unica eccezione sono i ravioli diffusi nelle aree ad influenza araba ed in Israele, ed è proprio una ricetta ebraica, più vicina forse ai gusti occidentali, quella che vi proporrò.

Alla base della ricetta troviamo dunque i ravioli, che secondo fonti attendibili ma non risolutive paiono esser stati inventati a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo, cognome che sopravvive anche ai giorni nostri: infatti a Gavi esiste tutt’oggi una “Confraternita del Raviolo e del Gavi” con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Effettivamente i ravioli erano già adoperati nell’alto medioevo, e se è difficile stabilire storicamente una data di nascita precisa, certo è che già in Giovanni Boccaccio troviamo traccia del loro uso: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Vediamo ora come praparare questi robusti ravioli con ripieno di carne manzo e spinaci, ovverosia Karpfelach!

Dalla Sardegna: Triglie alla vernaccia

Le triglie di scoglio si riconoscono facilmente poichè hanno un bel colore rosso vivo, talvolta 3 o 4 linee orizzontali gialle lungo i fianchi e, unico segno sicuro, delle strisce rosso-brune sulla prima pinna dorsale, quella cioè più vicina alla testa. Le triglie di fango o di rena, invece, sono inferiori quanto a qualità, ma si possono utilizzare per fare dei sughi per la pasta e per insaporire le zuppe; inoltre, sono la varietà da utilizzare se vogliamo friggerle, comprese quelle assai piccole che si pescano da metà agosto alla prima decade di settembre.

La triglia non ha fiele ed ha un ottimo fegato, per cui è consigliabile non sventrarla (non per niente i nostri “cugini” francesi chiamano la triglia “beccaccia di mare”): semmai è consigliabile eliminare le branchie qualora fossero sporche di fango. Il periodo della pesca delle triglie è tutto l’anno, ma il migliore, qualitativamente, è sicuramente quello che copre per intiero i mesi di settembre ed ottobre.

La ricetta delle triglie alla Vernaccia che presento non è di per sè propria della Sardegna, ma lo diventa nella misura in cui andremo ad aggiungere alla ricetta base il pangrattato e la scorza di limone grattata, secondo un uso tipicamente cagliaritano, ma esteso a tutta l’isola.

Dall’Egitto: Ta’ Amia, polpette di fave

Continuiamo la nostra esplorazione attraverso la cucina afro-mediterranea presentando stavolta la ricetta di un paese dalla storia antichissima, l’Egitto, ed una delizia dei campi e degli orti: le fave.

Anche le fave avevano un posto d’onore sulle tavole dei nostri progenitori. Venivano consumate fresche- anche a crudo, come testimonia ad esempio l’usanza latina e poi laziale di consumare deliziosi spuntini a base di pecorino stagionato il cui sapore piccante viene temperato dal dolce dei legumi– oppure secche, sia come ingrediente principe di saporite zuppe, sia come comprimari, con altri vegetali, di piatti veramente eccezionali.

Fra queste, v’è una antichissima ricetta egiziana in cui le fave- secche, ricche in proteine ed a basso costo- si trasformano in saporite, profumate polpette che non hanno nulla da invidiare a quelle a base di carne. E’, ancora una volta, un piatto le cui origini si perdono nel tempo, ma che non manca mai sulle tavole dell’Egitto di oggi: è la Ta’ amia, polpette di fave secche al comino e papavero.

Cozze alla marinara, brutte ma buone

In Veneto si chiamano peoci, muscoli in Liguria. Vivono nel mare filtrando le particelle organiche ma sono ormai, ahimè, generalmente di allevamento, anche se non è poi così difficile reperirle fresche: le cozze, nome volgare che indica un mollusco bivalve, il mitilo, vanno effettivamente preferite sporche, poichè quelle pulite e lucide hanno già perso in parte la loro acqua di mare e risultano di solito più vecchie.

Le cozze, saporite, povere di grassi, ricche di ferro, devono essere raschiate, lavate e rilavate, ma non devono rimanere immerse a lungo nell’acqua: per far aprire le cozze basta metterle al fuoco, anche senza nessuna aggiunta- appena le valve si aprono, i molluschi sono cotti. Il liquido di cottura, inoltre, è molto saporito e profumato di mare: la cottura prolungata, d’altronde, ne fa un alimento sicuro.

La preparazione che presento è la più affermata, ed è semplice quanto basta per permettere di assaporarne al meglio tutto il gusto verace e carnoso: le cozze alla marinara. Si possono servire come antipasto o come primo piatto, in abbinamento un vino bianco: c’è chi lo preferisce fermo, chi leggermente frizzante, in ogni caso non deve essere troppo alto di gradazione, nè eccessivamente fruttato.

Vino e belpaese… VinItaly!

Dal 3 al 7 aprile, nella città che diede i natali a Romeo e Giulietta (Verona) presso il Palazzo della Gran Guardia in piazza Bra si svolge l’annuale manifestazione di Vinitaly.
Dalle 9.00 alle 18.30 sarà un susseguirsi di eventi, dentro e fuori dalla fiera, da non perdere sia per gli esperti di enologia nazionale ed internazionale ma anche per chi ama sorseggiare piacevolmente un bicchiere di ottimo vino ascoltando musica dal vivo e gustando qualche stuzzichino.

Perché il soufflè si sgonfia quando è ancora in forno?

Se siete tra coloro i quali il termine soufflè mette paura perché credete sia difficile da realizzare seguite i suggerimenti che stiamo per darvi e metteteli alla prova. I soufflè sono preparazioni cotte al forno, dolci o salate. Di facile realizzazione nonostante i luoghi comuni, ma con l’ imperativo della lavorazione di alcuni ingredienti: sto parlando degli albumi montati a neve.

I soufflè quindi, per avere una buona riuscita, durante e dopo la cottura devono seguire queste semplici regole:
  1. utilizzate uno stampo da soufflè cilindrico, con una base ampia e dai lati molto alti, da preferire i contenitori in materiale di porcellana da forno o vetro resistente al calore
  2. imburrate sempre il recipiente fino all’orlo: questo è uno dei segreti per far gonfiare meglio il soufflè
  3. attenzione però a non riempire fino all’orlo il recipiente con il composto, fermatevi sempre a circa 2cm dal bordo così da evitare la fuoriuscita del soufflè in cottura e il relativo sgonfiamento
  4. infornate sempre a forno già caldo: la temperatura ideale deve essere intorno ai 180°/190°, da mantenere costante per i primi 20/25 minuti di cottura, in seguito potete portarla a circa 170° per altri 10’