melanzane

Parmigiana di melanzane alla ragusana


Le melanzane alla parmigiana sono diventate ormai un classico della cucina italiana. Molte tuttavia sono le varianti di questa ricetta, accomunate tutte da un grande gusto e prelibatezza. Dilagano le versioni light ma anche quelle un po’ meno leggere. La versione che stiamo per proporvi quest’oggi non posso certamente definirla ipocalorica, tutt’altro, ma sicuramente il palato gradirà moltissimo. In Sicilia ed in particolare nella zona di Ragusa le melanzane alla parmigiana in senso tradizionale vengono preparare con molti ingredienti, conferendo al piatto una certa sostanziosità, le provai diversi anni fa ma il mio cuore non le ha mai dimenticate.

Melanzane alla parmigiana alla ragusana
  • 6 melanzane del tipo nero allungato
  • 5/6 pomodori da sugo
  • 150gr caciocavallo ragusano poco stagionato (tipo scamorza non affumicata)
  • 100gr ricotta salata siciliana
  • 200gr prosciutto cotto
  • 3 uova sode
  • Basilico
  • Olio di arachidi per friggere
  • poca farina per infarinare le fette di melanzana
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva per il sugo

Una piatto tutto mediterraneo, le Melanzane a funghetto

Parliamo di contorni gustosi e dal sapore estivo, e cosa c’è di più estivo delle melanzane? La bella stagione per me si intreccia con il gusto delle melanzane, cucinate in mille modi per deliziare il palato nelle sere di calura.

La melanzana è uno di quegli ingredienti più usato nella cucina delle regioni del sud Italia, ma in genere è quasi un simbolo della cucina di tutti i paesi europei bagnati dalle coste del mediterraneo, e forse, è proprio per questo motivo che parlando di melanzane viene subito da pensare alle spiagge Greche o alle coste Siciliane.

Tantissime ricette per cucinare le melanzane, alcune ve le abbiamo già date, ma a noi piace offrirvi sempre nuovi spunti per stupire i vostri ospiti ed allenare il vostro palato. Oggi proponiamo le Melanzane a funghetto.

Prepariamo la caponata di melanzane

La melanzana è originaria dell’India: ne esistono parecchie varietà ma quella più nota, che viene più comunemente impiegata in cucina è la violetta, di forma allungata. Esiste anche un tipo di melanzana tonda, sfumata dal viola al bianco che si chiama “seta”. Le melanzane più saporite e più usate provengono dal Meridione.

La caponata di melanzane, nella fattispecie, è un tipo piatto della gastronomia siciliana: trattasi di ortaggi fritti (per lo più, appunto, melanzane), conditi con sugo di pomodoro in salsa agrodolce. Ne esistono moltissime varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette “classiche”, raccolte in tutta l’isola, sono una quarantina addirittura.

Quando prendete le melanzane badate che siano sode ed abbiano la buccia lucente; devono essere al punto giusto, nè troppo acerbe nè troppo mature. per preparare la ricetta odierna, la caponata di melanzane, ricordatevi innanzitutto di tagliare a dadini le melanzane, metterle in un colapasta con del sale e lasciarle sgocciolare per almeno un paio di ore affinchè perdano l’amaro.

Penne al pesce spada e melanzane. Ovvero quando l’aroma della menta incontra il profumo del mare

La mitologia greca narra di una bellissima ninfa degli inferi di nome Menta o Myntha, concubina di Ade, re degli inferi, che scaturì la gelosia e l’ira della moglie di questi, Persefone, quando la minacciò con un discorso finemente allusivo alle proprie capacità erotiche. Persefone adirata di tanta insolenza la fece a pezzi, ed Ade, a quel punto, le cocesse di trasformarsi in un erba profumata, la menta.

Com’è buono il profumo di questa pianta. Mi vengono in mente le passeggiate estive, lungo i sentieri che portano al mare, e le folate di vento che trascinano il profumo di menta, che subito cattura la mia attenzione, e di me che abbasso lo sguardo e cerco di trovarla ai bordi della strada.

La menta gode di mille virtù, ottima in cucina per profumare le pietanze, in medicina come digestivo e antispasmodico, ed in cosmesi, nella quale si utilizza il mentolo, per la preparazione di profumi e cosmetici.

Le quattro stagioni delle verdure

Ormai siamo abituati a trovare quasi tutte le verdure in tutti i mesi dell’anno. Melanzane e zucchine sono onnipresenti nei banconi dei mercati e dei supermercati, i pomodori sono sempre rossissimi, tutto l’anno.

Una volta esistevano delle stagioni ben precise in cui si trovavano solo determinate verdure, era un modo naturale, poiché dettato dai ritmi della madre terra, per variare alimentazione nel corso dell’anno.

La natura, che si prendeva cura di noi (altrettanto non si può dire di noi nei suoi confronti), selezionava gli alimenti migliori, da consumare in un determinato periodo dell’anno, mettendo nella giusta relazione le esigenze del nostro organismo per quel periodo ed i valori nutrizionali delle verdure.

Babaghanush, crema di melanzane dal Libano

Le comunità che vivono sulle sponde del Mediterraneo, oltre a dedicarsi all’attività ittica, propria d’ogni popolo che s’affaccia sul mare, hanno spesso anche solide tradizioni agricole: è il caso del Libano, terra mediorientale ricca nel ricettario di prodotti vegetali e di solida tradizione gastronomica.

Quella che vi presento oggi è una preparazione che ha valicato i confini dell’area che l’ha vista nascere per attestarsi, seppure con qualche variazione, in altre terre, presso altre culture. Si tratta di una stupenda crema di melanzane, proposta in una versione che non si discosta molto da quella originaria, arcaica, e che presenta un marcato tocco esotico, un retrogusto aromatico sconosciuto alle cucine occidentali.

Una crema di melanzane estremamente appetitosa e per di più versatile: servita con dei crostini, leggermente tostati e caldi, è un ottimo antipasto, ma basta contornarla, invece, di una corona di crackers per farla diventare il componente di spicco di un elegante rinfresco o di uno spuntino fuori orario. E’ la Babaghanush.

Come preparare i peperoni ripieni

Il peperone, che appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee, è un ortaggio originario delle regioni tropicali e subtropicali dell’America Centrale. La fioritura avviene continuamente da maggio a settembre ed è perciò possibile trovare nello stesso momento sulla pianta frutti acerbi e maturi. I peperoni sono inoltre molto variabili per colore, spessore, forme, dimensioni. Quelli verdi sono i peperoni raccolti prima della piena maturità; se fossero lasciati sulla pianta diventerebbero gialli o rossi secondo la varietà. Quelli rossi hanno una polpa croccante, zuccherina e spessa mentre i gialli sono teneri e succosi.

Ci sono peperoni dolci e peperoni piccanti (peperoncini), alcuni primaticci altri tardivi. Il sapore più o meno piccante dei peperoni è dovuto alla minore o maggiore presenza di capsaicina, contenuta sia nella polpa che nei semi. Il peperone è ricchissimo di vitamina C e di vitamina A, soprattutto quello maturo, di colore rosso o giallo.

Quali che siano le preparazioni, i peperoni vanno sempre liberati dal peduncolo, dai semi interni e dal torsolo. Per molte preparazioni i peperoni devono anche essere liberati dalla pellicina esterna, che si toglie facilmente dopo averli fatti leggermente bruciacchiare nel forno caldo, o alla fiamma tenendoli infilati su una forchetta. Questa bruciacchiatura è quasi una cottura e per certe preparazioni è anche sufficiente. La ricetta coi peperoni che presento oggi è una ricetta tipicamente meridionale: peperoni ripieni!

La piadina romagnola: come realizzarla stando a casa

Andando in Romagna le strade sono piene di caratteristici chioschi che offrono, condita in tutte le salse, sua maestà la piadina. Sia calda che fredda non ammette rifiuti, di fronte ad un ottima piadina nessuno sa resistere. Di tradizione contadina, come poi molti cibi che oggi abbiamo imparato a valorizzare, anticamente era un valido sostituto del pane, se non addirittura del pasto principale.

Se avete da sempre assaggiato piadine salate da non disdegnare quelle farcite con miele, nutella o marmellata. E’ vero il detto: “Dove non c’è piadina non c’è Romagna”. Tuttavia per chi, come me, non abita in Romagna è possibile ugualmente fare a casa delle ottime piadine.

La ricetta è molto semplice ed il suggerimento per la farcitura è soltanto indicativo, in cucina, si sa, la fantasia ha un ruolo fondamentale! Per la realizzazione l’unica cosa importante da ricordarsi è non aggiungere lievito.
Piadina alle melanzane e funghi ( ingredienti per quattro persone):
  • 1Kg di farina
  • 1lt di acqua calda
  • 20gr di sale
  • 100gr di strutto
  • 300gr di funghi champignon
  • 200gr di prosciutto cotto
  • 200gr di formaggio dolce tipo galbanino
  • 3 o 4 melanzane (a seconda della grandezza)