Si chiama pancotto ed è un piatto tradizionale e molto antico: si tratta di una zuppa di pane raffermo molto povera che viene preparata con il pane raffermo e le verdure di recupero.
Si tratta di un piatto della tradizione contadina diffuso in tante regioni diverse, la Toscana, la Basilicata, la Puglia, il Lazio, la Calabria e le Marche.
Giovedì, come sempre, gnocchi, ma la ricetta di oggi è tutta speciale: gli gnocchi ricotta e cime di rapa con crema di cannellini sono la vera alternativa ricca ai tradizionali gnocchi.
Quindi non patate, ma verdure e ricotta all’interno del vostro impasto per gli gnocchi che assumeranno un bel colore verde acceso.
Al nome Farinella si pensa immediatamente alla tradizionale maschera di Carnevale di Putignano, ma in realtà la farinella è anche un prodotto tradizionale di Putignano, in Puglia, una speciale farina di origine contadina che viene preparata con orzo e con ceci tostati, ridotti poi in farina a cui viene aggiunto del sale.
Oggi prepariamo la farinella con le cime di rapa, una piatto tradizionale con due prodotti tipici della regione Puglia.
Si festeggia oggi il World Pasta Day che celebra la pasta in tutte le sue varianti: carbonara, tagliatelle al ragù e lasagne sono i piatti preferiti dagli italiani, ma oggi proponiamo una ricetta un po’ diversa dal solito. Gi spaghetti con cime di rapa, acciughe, ricotta e briciole.
La ricetta proposta oggi è veloce, economica e veramente molto sfiziosa a base di verdure, acciughe che conferiscono un sapore ricco, ricotta.
Bastano poco più di 30 minuti per realizzare un piatto molto appetitoso: parliamo delle orecchiette con le cime di rapa e il gorgonzola. Impossibile resistere alle orecchiette, tipico piatto pugliese, amate praticamente da tutti.
Il tradizionale condimento con le cime di rapa viene arricchito però in questo caso dalla presenza del gorgonzola, uno dei tipici formaggi con la muffa.
I broccoletti (o cime di rapa) sono la parte verde della rapa non ancora fiorita. Si possono mangiare per intero le foglie, i fiorali e i fiori. Molto comuni nella cucina tradizionale pugliese, i broccoletti sono utilizzati anche a Napoli e in tutta la Campania, dove esiste la varietà dei “friarielli” (più piccoli, più teneri e un po’ più amari) che si mangiano soprattutto insieme alla salsiccia. I broccoletti hanno un caratteristico sapore amarognolo con retrogusto piccante che li rende perfetti per la pasta e per accompagnare piatti di carne. Pulirli è abbastanza semplice, oggi vi spieghiamo come fare.
Una ricetta particolare quella che vi propongo oggi, il pancotto salentino. Proveniente dalla trasmissione di Benedetta Parodi, rappresenta una versione alternativa della classica preparazione appartenente alla cucina povera. Tipico piatto pugliese il pancotto salentino si contraddistingue per la presenza di alcuni alimenti appartenenti al territorio, tra i quali le cime di rapa e la burrata. Ma non finisce quì, ci sono anche i fagioli a redere questo piatto ricco e gustoso da servire all’occorrenza come piatto unico.
Una delle mete più gettonate in estate è il Salento. Terra magica contraddistinta da paesaggi mozzafiato, da spiagge cristalline, da scorci imprevedibili e da una gastronomia unica. Chi è stato in Puglia sa di cosa parlo. Senza nulla togliere a cucina e prodotti tipici, una delle preparazioni per la quale questa terra è famosa è senza dubbio la frisella. Una sorta di pane secco di forma tonda, solitamente con un buco al centro, a base di farina di grano duro fatto cuocere per ben due volte in modo da ottenere una consistenza croccante, quasi dura. Prima di essere consumata va rigorosamente ammorbidita con l’immersione in acqua, semplice o con aceto, che a seconda dei gusti e del risultato desiderato sarà più o meno breve.
Proponendovi una ricetta pugliese per le feste non potevo proprio non suggerirvi il classico dei classici, che tutte le lettrici e i lettori pugliesi conosceranno molto meglio di me, e potrebbero arricchire con dei suggerimenti, ma per chi di noi non è originario della Puglia le orecchiette con le cime di rapa sono davvero una sorta di mito! Sicuramente questo piatto sarà un classico per molte famiglie pugliesi, che non hanno bisogno di una ricetta, ma io lo inserisco con piacere tra le nostre proposte natalizie perché credo sia una delizia che potrebbe contribuire a variare con stile, tra il vecchio e il nuovo, il vostro menu per questi giorni di festa che sono alle porte. Tutti pronti allora a preparare le orecchiette cime di rapa e acciughe!
L’altro giorno mi sono lasciato incantare dalla ricetta della cucina pugliese delle orecchiette alle cime di rapa. Avendo già tutti i profumi nelle narici ed il loro sapore in bocca, non ho saputo resistere alla tentazione e sono uscito da casa per cercare le cime di rapa. Visto che la stagione è quella giusta, per fortuna non ho avuto grossi problemi nel trovarle.
Tornato a casa, però, i mie desideri erano mutati. Pensando alla Puglia, mi è venuto in mente il mare ed il sole, le spiagge ed i pranzi estivi. Così ho pensato di fare una ricetta di pasta che mi potesse riportare ai colori ed ai sapori dell’estate. Come base del condimento ho utilizzato sempre le cime di rapa, ma ho aggiunto qualcosa. Così è nata la ricetta delle Penne alle verdure.
Oggi portiamo sulla nostra tavola un piatto di pasta tutto verde, il colore della speranza, e tutto a base di ingredienti adatti alla cucina vegetariana: la Pasta con cime di rapa e pesto aromatico. Questo piatto, in realtà, sembra un misto tra Cucina Pugliese e Cucina Ligure, ma si tratta di una ricetta del tutto unica e, almeno da quanto ne so io, priva di origini, anche se … parla con marcato accento pugliese!
La Pasta con cime di rapa e pesto aromatico è una ricetta dal sapore veramente singolare, che va bene per ogni tipo di palato, dal più delicato al più rustico. La Pasta con cime di rapa e pesto aromatico è infatti un misto di cucina contadina e cucina da ristorante, le cime di rapa si incontrano con il pesto aromatico ed l’uno va a completare l’altro. E adesso buona preparazione della Pasta con cime di rapa e pesto aromatico.
Sulle cime di rapa si potrebbe tenere una lectio magistralis, non solo per parlare della verdura e delle sue origini, della coltivazione e degli utilizzi in cucina, ma anche per individuarne e stabilirne le vere origini culinarie, visto che quando si parla di cime di rapa, broccoletti, friarielli, le regioni di maggiore coltivazione si contendono il primato sulla scoperta delle succulente ricette che riguardano questo ortaggio!
Arriviamo proprio alle regioni, Lazio, Puglia e Campania, e a tale proposito ho assistito personalmente a una disputa sulle orecchiette con le cime di rapa tra laziali e pugliesi. I primi sostenevano che i broccoletti sono originari del Lazio e che quindi le ricette connesse sono state inventate lì, i secondi che invece l’abbinamento principe è proprio quello con le orecchiette e che le cime di rapa sono originarie proprio delle Puglia e poi sono arrivate nelle altre regioni. Io dalla mia, essendo campana, associo cime di rapa e friarielli, ma ho scoperto che questi ultimi sono infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, quindi non mi sentivo parte della contesa, anche se i friarielli sono più simili ai broccoletti di quanto non lo siano le cime di rapa! Che gran confusione!
Personalmente posso ancora aggiungere che io le trovo fantastiche, in ogni forma e con ogni ricetta tipica. Salsicce e friarielli alla napoletana sono uno di quei piatti sublimi e non paragonabili con niente, piccante e saporito alla perfezione. La leggenda narra che da piccola mi facevo riempire il piatto e “piangevo” ad ogni boccone per quanto la pietanza fosse forte e piccante! Nel Lazio, il panino con porchetta e broccoletti, o salsiccia e broccoletti è un monumento culinario, e posso anche io affermare che è un pasto sublime. Le orecchiette con le cime di rapa in questione sono un primo piatto fantastico, tipico delle cucina pugliese e italiana e davvero caratteristico, che va gustato di questi tempi quando le cime di rapa sono di stagione.
TEMPO: 1 ora circa| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: facile
VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI
Questo piatto è secondo me proprio una via di mezzo tra l’estate e l’autunno. Che decidiate di utilizzare le cime di rapa o broccoli non fa molta differenza, se non per il gusto, questa preparazione risulterà sostanziosa e particolare e potrà accompagnarci incontro a queste leggere e sporadiche giornate di freddo che sappiamo inizieranno a diventare sempre più presenti e più acute.
E’ interessante preparare le verdure con il brodo, io ho trovato ottimi i fagiolini con la mozzarella ad esempio, o i finocchi con le cipolline, ma ce ne sono di ricette da provare, il cavolo stufato o il baccalà in umido con le prugne secche. Idee per un pasto morbido e succulento.