Uno dei sapori che più preferisco in cucina è sicuramente il piccante. Ben dosato e nelle portate giuste il peperoncino riesce sempre a dare quel tocco in più al piatto, ed anche all’atmosfera.
Per rendere piccati i piatti si possono utilizzare diversi ingredienti, dal peperoncino tal quale, a l’olio santo, olio in cui è messo a macerare il peperoncino.
Esistono vari composti a base di peperoncino, la cucina calabra ne è piena e con maestria sa fare del peperoncino un vero e proprio tesoro.
Ma un prodotto molto particolare, che personalmente ho conosciuto qualche anno fa, è l’harissa.
Questa cremina composta da un misto di peperoncino e spezie di vario tipo è di per se un altro tipo di spezia, dal gusto vivace e con mille sapori nascosti.
Questa cremina composta da un misto di peperoncino e spezie di vario tipo è di per se un altro tipo di spezia, dal gusto vivace e con mille sapori nascosti.
L’harissa è un condimento, o meglio una salsa tipica della cucina Nordafricana ed in particolare di quella Tunisina e Libica, nei diversi paesi gli ingredienti secondari possono variare, ma i componenti fondamentali rimangono peperoncino, aglio ed olio.
L’harissa piccante può essere usata in mille modi, schiacciata con la forchetta con un po’ di tonno diventa insuperabile e resa un po’ più liquida, sciogliendola nell’acqua di cottura della pasta, diventa un ottimo condimento per gli spaghetti. Spalmata su delle fettine di pane arrostito, per fare delle bruschette dal sapore hot.
Potete usarla per insaporire le uova, formaggi stagionati e verdure arrostite. Un cucchiaino per condire i piatti, soprattutto a base di pesce, dà un tocco “allegro” ed esotico.
Vi propongo una ricetta per poter fare l’harissa in casa, e se ne fate un po’ di più di quello che ve ne serve, non preoccupatevi, potete metterla in un barattolo di vetro, avendo l’accortezza di ricoprire la superficie con dell’olio, e conservarla in frigo anche per un mese.
Harissa – ingredienti:
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di semi di carvi
- 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaio di coriandolo fresco in foglie
- menta
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 250gr di peperoncini rossi piccanti
- sale
- 1/2 cucchiaino di cumino
- 1 limone
Preparazione:
come prima cosa pulite bene i peperoncini, eliminando il picciolo ed i semi, aprendoli lateralmente.
Metteteli a bagno in un filo d’acqua fredda e il succo di mezzo limone, e lasciateli ammollo per circa 1 ora.
Trascorsa l’ora, scolate bene i peperoncini e lasciateli asciugare un po’. A questo punto non resta che pestare tutti gli ingredienti in un mortaio di marmo o in un mixer, aggiungendo l’olio a filo in quantità sufficiente per ottenere una pasta omogenea.
Pestate fino ad amalgamare il tutto e attere una crema densa. A questo punto aggiungete il succo di mezzo limone, usando l’accortezza di filtrarlo, e salate leggermente.
Ora fate attenzione a non esagerare con le dosi o rischierete di far lacrimare i vostri ospiti!
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beny 9 Marzo 2008 il 20:14
Che splendido regalo, mi hai fatto ricordare i panini che mi faceva mia mamma quando ero piccolo, harissa, tonno e lembeldi (una crema di limoncini), per non parlare del hràymi, il pesce piccante che resuscita i morti, Grazie Roberto e approfondisci le pietanze tipiche della cucina Nordafricana, l’unico dubbio che ho è l’accoppiamento del piccante con i formaggi.
Franco 24 Marzo 2008 il 21:59
Anche io come originario della Libia, dapprima la Cirenaica poi durante la guerra in Tripolitania e a Tripoli abitante vicino alla Dahra, dai profumi di spezie, pane d’orzo che si cuoceva nei forni artigianali, ricordo sempre quei “filoncini” scuretti, abbastanza larghi (panciuti) , di farina d’orzo che si imbottivano di tonno delle tonnare libiche, in olio di oliva che producevano i nostri agricoltori, e la Harissa fatta in casa…….ummmmmmmmmmm Mamma mia che prelibatezza.
Oppure la Haraimi, quel pesce in umido originario della Hara (Città Vecchia e Rione Ebraico di prima ancora che arrivassero gli Arabi e poi i nostri Nonni Colonialisti Italiani, con quella sua salsa rosso cupo e vellutata e gli spicchi di patate tagliate per il lungo; piccantissima, con cui si mangiava mezza tonnellata di pane….hahahahaha
Oppure il Cous Cous ( di mia preferenza quello Arabo ) di carne di montone o anche di pesce e prodotti del mare, insuperabile piatto oggi internazionalizzato in tutto il mondo.
Non ho incontrato una sola persona a cui non piaccia il Cous Cous.
Non parliamo poi dei dolci a base di miele e frutta secca, specialmente le mandorle e le noccioline; oppure quei datteri di diversi tipi e dimensioni, maturati dal vento dei Ghibli….
Quel The alla Menta…
Chiudo gli occhi e mi ritrovo in quella mia indimenticabile gioventù, in una Terra il cui Mare e azzurro intenso del Cielo, rimarranno nella memoria fino al momento della mia transizione definitiva.
Roberto Di Trapani 26 Marzo 2008 il 02:28
mi fa piacere avervi fatto ripensare a dei bei momenti della vostra vita. anche questa è la magia del cibo.